МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

ТЕПЛОМАСООБМІННІ ХАРАКТЕРИСТИКИ Розглянемо ТФХ, пов’язані з фазовими перетвореннями, що помітно впливають на інтенсивність перенесення теплової енергії. Теплота фазового перетворення – r , кДж/кг – це здатність речовини виділяти або поглинати деяку кількість теплової енергії без зміни температури під час переходу з одного фазового стану до іншого: затвердіння – плавлення, конденсація – випаровування, десублімація – сублімація. Для чистої рідини можна записати: q = j∙r                                                          (1) Тут j , кг/(м 2 ·с) – густина потоку маси , що переходить з однієї фаз и до іншої на 1 ( одному ) м 2 тепломасообмінної поверхні за секунду. Для продуктів, компоне...

КОНВЕКТИВНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ Під час конвективного теплообміну біля стінки (поверхні продукту) утворюється пристінний шар рідини, температура в якому змінюється від t с – поверхні до  t р – рідини  за межами пристінного шару. Розрахунки густини теплового потоку q від рідини до стінки, або навпаки, ведуть за рівнянням Ньютона:   q = a ( t c – t p ) = a D t                                                   ( 1 ) Тут α, Вт/(м 2 ·К) – коефіцієнт конвективного теплообміну або коефіцієнт тепловіддачі . Він залежить від ТФХ рідини, інколи від ТФХ стінки, а також від багатьох інших факторів, загалом:   a = f(w, l ,c,p , v, b , s , q ,r, q , D t,q,x,y,z…) ,             ...

КОНДУКТИВНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ Теплопровідність   –   (стара назва – коефіцієнт теплопровідності) – це здатність речовини пропускати теплову енергію через себе, не затримуючи її. Ця ТФХ є коефіцієнтом пропорційності   λ   між густиною теплового потоку   q ,  Вт/м 2   , та градієнтом температури    dt / dn ,  К/м   в законі Фур’є: q   =  –   l ·( dt / dn )                                                       (1) Знак мінус вказує на те, що вектор   dt / dn   спрямований в бік зростання температури речовини, а   q   – в бік падіння температури, отже одиницею λ є   Вт/(м·К) Теплопровідність λ є інтенсивною характерист...

СПОСОБИ І ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЕРЕДАЧІ ТЕПЛОВОЇ ЕНЕРГІЇ Фізичні характеристики, актуальні для розрахунків процесів та апаратів харчових виробництв, зазвичай поділяють на структурно-механічні (густина, в’язкість, поверхневий натяг тощо), теплофізичні (теплоємність, теплопровідність, ентальпія та ін.) і терморадіаційні (відбивна та поглинальна здатність тощо). Оскільки ці характеристики застосовують під час розрахунків перенесення теплоти практично в усіх технологіях харчової промисловості, їх загальна назва — теплофізичні характеристики (ТФХ). До цієї групи належать вологообмінні та термодинамічні характеристики продуктів і процесів, з них практичне застосування мають криві сорбції-десорбції. Якісний бік перенесення теплової енергії (теплоти) в якійсь точці речовини характеризує температура t , ºС або Т, К, тобто інтенсивний параметр, аналогом якого в разі перенесення електричної енергії є напруга. Аналогом сили струму є поверхнева густина теплового потоку q , Вт/м 2 , – кількіс...