ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ, ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЗНЕЖИРЕНОГО МОЛОКА, МАСЛЯНКИ ТА МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ

Хімічний склад, фізичні властивості, харчова та біологічна цінність знежиреного молока, маслянки та молочної сироватки

При сепаруванні молока, виробництві вершкового масла, натуральних сирів, сиру кисломолочного тощо за традиційною технологією отримують супутні продукти – знежирене молоко, маслянку та молочну сироватку – так звану вторинну молочну сировину. При розділенні молока не традиційними методами отримують ультрафільтрат і безказеїнову фазу, яку по аналогії приписують до молочної сироватки. Так, при виробництві 1 т вершкового масла отримують до 20 т знежиреного молока і 1,5 т маслянки; при виробництві 1 т сиру сичужного чи сиру кисломолочного до 9 т молочної сироватки. Загальні ресурси вторинної молочної сировини складають близько 70 % об’ємів молока, що переробляється. Тому переробка вторинної молочної сировини має особливе значення в умовах ринкової економіки для реалізації принципів безвідходного виробництва молочних продуктів.

В знежирене молоко, маслянку і молочну сироватку переходить від 50 до 75 % сухих речовин молока. Ступінь переходу основних компонентів молока у вторинну молочну сировину наведена у табл.1

Таблиця 1. Ступінь переходу основних компонентів молока у вторинну молочну сировину

Найменування компонентів молока	Ступінь переходу, %, в
	знежирене молоко	маслянку	молочну сироватку
Молочний жир	1,4	14,0	5,5
Загальний білок, в тому числі:	99,6	99,4	24,3
Казеїн	99,5	99,5	22,5
Сироваткові білки	99,8	99,6	95,0
Лактоза	99,5	99,4	99,5
Мінеральні солі	99,8	99,6	98,0
Сухий молочний залишок	70,4	72,8	52,0

Знежирене молоко, маслянка та молочна сироватка є цінною біологічною сировиною для виробництва різноманітних продуктів харчування. Основними і найбільш цінними компонентами вторинної сировини є білок, молочний жир, вуглеводи. Крім того, у вторинну молочну сировину переходять мінеральні солі, небілкові азотисті речовини, ферменти, гормони, імунні тіла, органічні кислоти, тобто всі речовини, які знаходяться у молоці. Вміст основних компонентів у вторинній сировині в порівнянні із незбираним молоком наведено в табл. 2.

Таблиця 2. Хімічний склад різних видів молочної сировини

Найменування компонентів	Молоко незбиране	Молоко знежирене	Маслянка	Молочна сироватка
Масова частка сухих речовин, %, в тому числі:	12,3	8,8	9,1	6,3
молочного жиру, %	3,6	0,05	0,5	0,2
білків, %	3,2	3,2	3,2	0,8
лактози, %	4,8	4,8	4,7	4,8
мінеральних речовин, %	0,7	0,7	0,7	0,5

Мінеральні речовини вторинної молочної сировини представлені органічними і неорганічними сполуками у вигляді солей, у вільному і зв’язаному вигляді аналогічно незбираному молоку. Макроелементи мінеральних речовин представлені катіонами калію, натрію, магнію і аніонами лимонної, фосфорної, молочної, соляної, сірчаної та вугільної кислот. У вторинній молочній сировині містяться також мікроелементи молока: залізо, мідь, марганець, кобальт, йод, кремній, германій та інші.

Органічні кислоти вторинної молочної сировини представлені в основному молочною, лимонною і нуклеїновими кислотами.

Порівняльна характеристика вітамінного складу різних видів вторинної молочної сировини та незбираного молока наведена у табл. 3.

Таблиця 3. Вміст вітамінів у вторинній молочній сировині

в порівнянні з незбираним молоком

Вітаміни	Незбиране молоко	Знежирене молоко	Маслянка	Молочна сироватка
Тіамін (В1), мг/кг	0,45	0,35	0,36	0,37
Рибофлавін (В2), мг/кг	1,5	1,8	2,0	2,0
Піридоксин (В6), мг/кг	0,33	1,5	1,6	1,3
Кобаломін (В12), мкг/кг	4,0	4,0	4,2	2,6
Аскорбінова кислота (С), мг/кг	1,5	2,3	2,7	4,7
Ретинол (А), мг/кг	0,25	0,03	0,08	0,04
Токоферол (Е), мг/кг	0,85	0,5	0,55	0,29
Біотин (Н), мкг/кг	56,0	0,01	0,01	0,01
Холін, мкг/кг	313,0	328,0	466,0	662,0

Ферменти вторинної молочної сировини, як і в молоці, відносяться до груп гідролаз, оксидоредуктаз, трансфераз, ліпаз, ізомераз і лігаз. В маслянці, особливо від кисло-вершкового масла і молочній сироватці ферментні системи більш виражені, що необхідно враховувати при їх зберіганні і переробці. Теплова обробка знежиреного молока, маслянки, і молочної сироватки за прийнятими режимами пастеризації дозволяє інактивувати ферменти.

Вода, є дисперсним середовищем молочної білково-вуглеводної сировини, за формами зв’язку з сухими сечовинами (дисперсною фазою) дещо відрізняється від незбираного молока. Перш за все, кількість води в цьому виді молочної сировини дещо більше, ніж в незбираному молоці. Крім того, вона зв’язана з сухими речовинами більш енегроємно, що відображається на ефективності процесів видалення вологи (випарювання, сушіння).

Фізико-хімічні властивості, структурно-механічні характеристики різних видів вторинної молочної сировини в порівнянні із незбираним молоком наведено в табл. 4.

Таблиця 4. Фізико-хімічні властивості вторинної молочної сировини та незбираного молока

Найменування показника	Незбиране молоко	Знежирене молоко	Маслянка	Молочна сироватка
Титрована кислотність, °Т	16... 18	16...20	15...50	13 ...75
Активна кислотність, рН	6,5... 6,7	6,5...5,7	6,6 ... 4,9	6,5 ...4,5

Таблиця 5. Структурно-механічні характеристики вторинної молочної сировини

Показники	Незбиране молоко	Знежирене молоко	Маслянка	Молочна сироватка
Густина, кг/м3	1029	1030...1035	1030	1022...1027
В’язкість, Па·с (10-3)	1,8	1,71...1,75	1,65	1,55...1,65
Поверхневий натяг Н/м (10-3)	49	53	40	52