ХІМІЧНИЙ СКЛАД МОЛОКА

ХІМІЧНИЙ СКЛАД МОЛОКА

Інформація про хімічний склад харчових продуктів потрібна спеціалістам з харчових технологій, медицини, сільського господарства, а останнім часом — з розроблення нових харчових продуктів, добавок тощо. У сучасних молочних продуктах основні складові молока замінюють цілком або частково альтернативними компонентами (наприклад, молочний жир — рослинним). До їх складу вносять харчові добавки (стабілізаційні системи, ароматизатори, барвники, емульгатори) та наповнювачі (соки, конфітюри, джеми), тому контроль хімічного складу продуктів є особливо потрібним.
Молоко є винятково цінним продуктом харчування. Воно має майже всі необхідні для людини речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі) у формі, що легко засвоюється організмом, вітаміни тощо. Для порівняння кількість харчових речовин на добу для людини віком 18…20 років наведено в табл. 1.
Таблиця 1. Рекомендована кількість харчових речовин на добу для людини
Речовина
Норма
Речовина
Норма
Білки, г
85
Вітаміни
тіамін (В1), мг
рибофлавін (В2), мг
ніацин (РР), мг
В6, мг
В12, мкг
В9(фолацин), мкг
Аскорбінова кислота (С), мг
А, мг
Е, мг
Д, мкг

1,1…2,5
1,3…2,4
14…28
2,0
3,0
200
70…100
0,8…1,0
10
2,5
Жири, г
102
Вуглеводи (засвоювані), у тому числі дисахариди молока, г
382
50…100
Мінеральні речовини, мг
кальцій
фосфор
магній
залізо

800
1200
400
14

У табл. 2 подано хімічний склад коров’ячого молока.
Таблиця 2. Склад коров'ячого молока, %
Складники молока
Межі коливань
Середнє значення
Вода
84…89
87,6
Жири
2,7…6,0
3,7
Білки
2,0…3,8
3,3
Лактоза
4,0…5,6
4,7
Мінеральні речовини
та вітаміни
0,6…0,85
0,7
Складники молока інших сільськогосподарських тварин такі самі, як і коров’ячого, але межі коливань можуть бути значно іншими.
Вода не має живильних властивостей, але відіграє дуже велику роль у продуктах та процесах молочних виробництв, тому її характеристики буде розглянуто окремо.
Крім названих в таблиці 2 основних складників, інформацію про які буде наведено в наступних повідомленнях, у молоці є різні ферменти (ліпаза, лактаза, фосфатаза тощо), які відіграють істотну роль у біохімічних процесах в організмі людини.
Характерне жовтувате забарвлення молоку надають пігменти (хлорофіл та каротин), що потрапляють у молоко з рослинних кормів.
Молоко містить розчинені гази, в основному компоненти повітря О2, N2, CO2, тільки CO2 більше ніж, О2+N2. Повітря, як і вода, є складовою продуктів молочного виробництва, а також основним тепло- та холодоносієм, тому фізичні характеристики цих речовин розглянуто окремо.
Сировиною молочних виробництв крім власне молока можуть бути також численні продукти і матеріали — буряковий цукор (сахароза), борошно, кава, фрукти тощо. Їх хімічний склад також наведено. В таблицях надано середній хімічний склад молочних та інших продуктів, переважно вітчизняних.

Усі дані подано із розрахунку вмісту в 100 г їстівної частини продукту, без відходів під час оброблення.

Коментарі

Дописати коментар

Популярні дописи з цього блогу

ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ, ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЗНЕЖИРЕНОГО МОЛОКА, МАСЛЯНКИ ТА МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ

Хімічний склад, фізичні властивості, харчова та біологічна цінність знежиреного молока, маслянки та молочної сироватки При сепаруванні молока, виробництві вершкового масла, натуральних сирів, сиру кисломолочного тощо за традиційною технологією отримують супутні продукти – знежирене молоко, маслянку та молочну сироватку – так звану вторинну молочну сировину . При розділенні молока не традиційними методами отримують ультрафільтрат і безказеїнову фазу, яку по аналогії приписують до молочної сироватки. Так, при виробництві 1 т вершкового масла отримують до 20 т знежиреного молока і 1,5 т маслянки; при виробництві 1 т сиру сичужного чи сиру кисломолочного до 9 т молочної сироватки. Загальні ресурси вторинної молочної сировини складають близько 70 % об’ємів молока, що переробляється. Тому переробка вторинної молочної сировини має особливе значення в умовах ринкової економіки для реалізації принципів безвідходного виробництва молочних продуктів. В знежирене молоко, маслянку і молочну си...
Докладніше

ТЕПЛОФІЗИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Теплофізичні характеристики вершкового масла Теплоємність масла за даними Ю.О. Оленєва з урахуванням теплоти фазових переходів, що відбуваються з водою, тригліцеридами та іншими компонентами за від’ємних температур, у табл. 1. Таблиця 1 . Теплоємність с , Дж/(кг·К) вершкового масла залежно температури, ºС Масло Температури t , °С 15…20 10…15 0…5 0…–2,1 –2,1…–6,5 –7,4…–10,6 –15,4…–18,5 –21,2…–33,6 Вироблене способом збивання: несолене 5129 4421 3094 5030 4811 2901 2110 1248 солене 5183 3948 3266 3102 5656 5602 2901 1470 Вироблене способом ПВЖВ 5200 4208 3153 7892 7042 3253 2198 1331 ...
Докладніше

ПРОСТОКВАША

Простокваша Види простокваші Простокваша – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar dia c etilacti s або без нього (ДСТУ 4539:2006). Простоквашу виробляють із масовою часткою жиру від 0 до 8 % та залежно від виду закваски поділяють на простоквашу, простоквашу мечніківську та ацидофільну . Простокваша мечніківська – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. t hermophilus з болгарською паличкою, Lactoba ci llus delbrueckii subsp. bulgricus або без неї. Простокваша ацидофільна – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами ацидофільної палички Lactoba ci llus a ci dophilus з Streptococc...
Докладніше