ПРОСТОКВАША

Простокваша

Види простокваші

Простокваша – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis або без нього (ДСТУ 4539:2006).

Простоквашу виробляють із масовою часткою жиру від 0 до 8 % та залежно від виду закваски поділяють на простоквашу, простоквашу мечніківську та ацидофільну.

Простокваша мечніківська – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. thermophilus з болгарською паличкою, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgricus або без неї.

Простокваша ацидофільна – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами ацидофільної палички Lactobacillus acidophilus з Streptococcus salivarius subsp. thermophilus або без нього, з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї.

Основні показники і характеристики простокваші

Харчову та енергетичну цінність простокваші розглянуто в табл. 1.

Таблиця 1. Харчова та енергетична цінність простокваші

Простокваша	Вміст основних харчових речовин, г у 100 г продукту						Енергетична цінність, кДж/100 г
	сухих речовин	білка	жиру	лактоза	органічних кислот	золи
Нежирна	8,4	3,0	0,05	3,8	0,80	0,7	126
3,2%-ї жирності	11,6	2,8	3,2	4,1	0,80	0,7	243
мечніківська	14,3	2,8	6,0	4,0	0,80	0,7	347
8%-ї жирності	16,65	2,8	8,0	4,4	0,80	0,65	-

Вміст основних вітамінів і мінеральних речовин у простокваші подано відповідно у табл. 2 і 3.

Таблиця 2. Вміст основних вітамінів у простокваші, мг у 100 г продукту

Простокваша	Вітаміни
	А	b-каротин	В1	В2	РР	С
Нежирна	Сліди	Сліди	0,04	0,13	0,14	0,8
3,2%-ї жирності	0,02	0,01	0,03	0,13	0,14	0,8
мечніківська	0,04	0,02	0,04	0,13	0,14	0,8
8%-ї жирності	0,05	0,02	0,037	0,14	0,14	1,0

Таблиця 3. Вміст мінеральних речовин у простокваші, мг в 100 г продукту

Простокваша	Мінеральні речовини
	натрій	калій	кальцій	фосфор	залізо	магній
Нежирна	52	152	126	95	0,1	15
3,2%-ї жирності	50	146	121	94	0,1	14
мечніківська	50	146	124	92	0,1	14
8%-ї жирності	46	137	112	83	0,10	13

За органолептичними показниками простокваша має відповідати вимогам, наведеним у табл. 4.

Таблиця 4. Органолептичні показники простокваші

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в міру щільна, з непорушеним згустком та глянсуватим на зломі виглядом (за термостатного способу виробництва) або однорідним, у міру щільним порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва)
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Молочно-білий, рівномірний за всією масою

Фізико-хімічні показники простокваші зазначено у табл. 5.

Таблиця 5. Фізико-хімічні показники простокваші

Показник	Норма
Масова частка жиру, %	0...8,0
Масова частка білка, %, не менше ніж	2,7
Кислотність: титрована, ˚Т	75…130
активна, рН	4,5…3,8
Пероксидаза або фосфатаза	немає
Температура під час випускання з підприємства, °С	4±2

Мікробіологічні показники простокваші подано у табл. 6, а допустимий рівень вмісту у ній токсичних елементів – у табл. 7.

Таблиця 6. Мікробіологічні показники простокваші

Показникк	Норма
Загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менш як: для простокваші (мезофільних лактококів Lactococcus lactis sp. Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis або без нього)	1·107
для простокваші мечніківської (термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. thermophilus з болгарською паличкою, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї. )	1·107
для простокваші ацидофільної (ацидофільної палички Lactobacillus acidophilus з Streptococcus salivarius subsp. thermophilus або без нього, з Lactobacillus delbrueckii subsp. dulgaricus або без неї)	1·107
Бактерії групи кишкової палички (коліформи) в 0,1 г	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г	Не допускаються
Staphylococcus aureus, в 1 г	Не допускаються
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж	50
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	50

Таблиця 7. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у простокваші

Токсичний елемент	Гранично допустимі рівні, мг/кг
Свинець	0,10
Кадмій	0,03
Арсен	0,05
Ртуть	0,005