МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ МОЛОКА

МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ МОЛОКА

Мінеральні речовини — це катіони металів, а також неорганічні та органічні аніони. Вони містяться в усіх тканинах організму, беруть участь у формуванні кісток, процесах кровотворення, підтримують певний осмотичний тиск та кислотно-лужний стан крові, є складовою ферментів, секретів, гормонів. Залежно від концентрації в молоці мінеральні речовини поділяють на макро- та мікроелементи. До перших належать катіони Na⁺, K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺ та аніони Cl^-, PO₄^4-, HPO₄^-, H₂PO₄^-, SO₄^4-_, HCO₃^-, до других — Fe²⁺, Ba²⁺, Cu²⁺, Mn²⁺, Co²⁺, Ag⁺, F ^-, I ^-, Br ^- та деякі інші. Кальцій, фосфор, магній, манган і цинк складають основну частину кісткової тканини, тісно взаємодіють в обмінних процесах. Натрій, калій, хлор беруть участь у регуляції водного, мінерального, кислотно-лужного обміну, осмотичного тиску крові. Залізо входить до складу гемоглобіну, активізує окисно-відновні процеси. Натрій і калій є регуляторами водно-сольового обміну. Решта макро- та мікроелементів молока також відіграє певну роль у функціонуванні організму людини.

Із органічних аніонів найбільше значення мають цитрати (до 0,2 % в молоці), незначна частина яких — вільна лимонна кислота. Вони не допускають коагуляції молока під час пастеризації та заморожування.