МОЛОЧНІ БІЛКИ
МОЛОЧНІ БІЛКИ
Білки є
основними структурними елементами клітин і тканин організму. Енергетична
цінність їх становить 16 760 кДж/кг. Вони найважливіші й найскладніші
компоненти молока ссавців.
У
молоці виявлено унікальну білкову систему, яка є джерелом харчових білків
високої біологічної цінності. Серед них можна виокремити дві головні групи: казеїн
і сироваткові білки. Загальний вміст білків у коров’ячому молоці
коливається від 2,7 до 4,2 %, у молоці інших ссавців — від 1,0 до 15,5 %.
Номенклатуру і властивості головних білків молока наведено в табл. 1.
Таблиця 1. Номенклатура і властивості головних
білків молока
Білок
і його
позначення
|
Вміст
у знежиреному молоці
|
Молекулярна
маса,
Да
|
Ізоелектрична
точка,
рН
|
|
%
від загальної
кількості
|
г/100
мл
|
|||
Казеїн (Кн):
|
78…85
|
2,6…3,4
|
||
as1 - казеїн (as1 - Кн)
|
34…43
|
1,2…1,5
|
22
068…23 724
|
4,44…4,76
|
as2 - казеїн (as2 - Кн)
|
9…11
|
0,3…0,4
|
25230
|
–
|
b -
казеїн (b -
Кн)
|
26…31
|
0,9…1,1
|
23
944…24 023
|
4,83…5,07
|
k -
казеїн (k - Кн)
|
6…11
|
0,2…0,4
|
19
007…19 039
|
5,45…5,77
|
Сироваткові білки:
|
15…22
|
0,4…0,7
|
||
b - лактоглобулін (b - Лг)
|
7…12
|
0,2…0,4
|
18
205…19 007
|
5,13
|
a - лактоальбумін (a - Ла)
|
2…5
|
0,06…0,17
|
14
147…14 175
|
4,2…4,5
|
Альбумін
сироватки крові (СА)
|
1,1
|
0,04
|
66
267
|
4,7…4,9
|
імуноглобулін G1 (Ig G1)
|
0,9…1,7
|
0,03…0,06
|
153
000…163 000
|
5,5…6,8
|
імуноглобулін G2 (Ig G2)
|
0,2…0,7
|
0,0005…0,01
|
146
000…154 000
|
7,5…8,3
|
імуноглобулін A (Ig A)
|
0,2…0,7
|
0,005…0,01
|
385
000…417 000
|
–
|
імуноглобулін M (Ig M)
|
0,1…0,7
|
0,005…0,01
|
960
000…1000 000
|
–
|
Харчова
та біологічна цінність білків молока зумовлена їхнім амінокислотним складом (20
амінокислот, у тому числі 8 незамінних); різноманітністю білкових фракцій (a-, b-, g-, c-фракції казеїну, a-лактоальбумін, b-лактоглобулін та ін.);
доступністю для дії ферментів завдяки перебуванню в розчинному вигляді. Ступінь
засвоюваності білків молока становить близько 96 %, тоді як рослинних — 70…85
%. Порівняння амінокислотного складу казеїну і сироваткових білків молока зі
складом ідеального білка та інших білків, наведених у табл. 2, дає підставу
вважати їх білками високої біологічної цінності.
Таблиця 2. Масова частка незамінних амінокислот у
деяких білках, %
Амінокислота
|
Ідеальний
білок
|
Казеїн
|
Сироваткові
білки
|
Білок
яйця
|
Яєчний
альбумін
|
Білок
пшениці
|
Валін
|
5
|
7,2
|
5,7
|
7,3
|
8,1
|
3
|
Лейцин
|
7
|
9
|
12,3
|
8,8
|
9,2
|
6
|
Ізолейцин
|
4
|
6,1
|
6,2
|
6,6
|
6,3
|
6
|
Метіонін +
|
3,5*
|
2,8
|
2,3
|
5,5*
|
4,9
|
2,3
|
Цистин
|
0,34
|
3,4
|
1,8
|
2,3
|
||
Треонін
|
4
|
4,9
|
5,2
|
5,1
|
4,2
|
3
|
Лізин
|
5,5
|
8,2
|
9,1
|
6,4
|
6,5
|
0,6
|
Фенілаланін +
|
6*
|
5
|
4,4
|
10*
|
7,1
|
2,5
|
Тирозин
|
6,3
|
3,8
|
3,9
|
3,1
|
||
Триптофан
|
1
|
1,7
|
2,2
|
1,5
|
1,6
|
0,9
|
Примітка. * —
підсумок двох амінокислот, які замінюють одна другу.
Масову
частку незамінних амінокислот у молоці різних видів тварин наведено в табл. 3.
Таблиця 3. Масова частка незамінних амінокислот у
молоці різних тварин, %
Амінокислота
|
Молоко
|
||||
Коров’яче
|
Козине
|
Буйволиці
|
Кобиляче
|
Верблюже
|
|
Лізин
|
8,8
|
9,7
|
9,1
|
7,6
|
10,0
|
Фенілаланін
|
1,7
|
2,5
|
1,0
|
0,6
|
4,1
|
Метіонін+цистин
|
0,8
|
1,5
|
1,0
|
0,2
|
3,9
|
Треозин
|
2,6
|
4,3
|
4,4
|
4,0
|
4,5
|
Лейцин + ізолейцин
|
10,3
|
12,4
|
12,0
|
7,7
|
21,0
|
Валін
|
4,5
|
6,0
|
4,6
|
4,2
|
8,4
|
Казеїн у
молоці міститься у вигляді складного комплексу казеїнату кальцію і колоїдного
фосфату кальцію, який називають казеїнаткальційфосфатним
комплексом (ККФК). До його складу в невеликих кількостях також входять
лимонна кислота, Мg, К,
Na. У свіжому молоці
казеїн перебуває у вигляді міцел майже сферичної форми, середній діаметр яких
становить 70…100 нм.
Казеїни,
або фракції казеїну, не змінюються під час нагрівання, деякі з них не
зсідаються під дією ферментів та кислот. У процесі виробництва сирів сичужний
фермент гідролізує пептидний зв’язок a-фракцій
казеїну, що спричинює дестабілізацію міцел казеїну та утворення сичужного
згустку.
Кількість
сироваткових білків (так названі
тому, що вони на 95 % переходять до сироватки, казеїн лише на 22,5 %) у молоці
становить 15…22 % від загального вмісту білка. Вони представлені b-лактоглобуліном (7…12 %), a-лактоальбуміном (2…5 %),
альбуміном сироватки крові (0,7…1,3 %), імуноглобуліном (1,9…3,3 %) та
протеозопептонами (2…6 %).
Альбуміни і глобуліни містяться в молоці у вигляді
частинок розміром відповідно 15…20 і 25…50 нм і характеризуються високою
гідрофільністю. Сироваткові білки мають невисоку термостабільність порівняно з
казеїном, денатурують під час нагрівання молока до 60…90 °С.
Альбумін сироватки крові
частково потрапляє у молоко, в сироватці молока його вміст становить близько
0,3 мг/л, a-лактоальбумін
молока є термостабільним білком та входить до складу ферменту лактосинтетази.
Серед
глобулінів (лактоглобулін, евглобулін, псевдоглобулін тощо) важливу роль
відіграють імуноглобуліни, оскільки вони мають властивість активних антитіл
проти відповідних антигенів.
Крім
основних білків у сироватку в незначній кількості потрапляють також інші білки,
що виконують ферментативні функції (виявлено понад 40 ферментативних
активностей).
У
молоці міститься в середньому 2,7 % казеїну, 0,4 % альбуміну та 0,2 %
глобуліну, а також близько 0,1 % небілкових азотистих сполук. Це вільні
амінокислоти, сечова та гіпурова кислоти, креатин і пуринові основи.
Коментарі
Дописати коментар