МОЛОЧНІ ЖИРИ

МОЛОЧНІ ЖИРИ

Жири є одним із основних інгредієнтів молочних продуктів харчування. Вони входять до складу клітин організмів, беруть участь в обміні речовин, забезпечують нормальний стан клітинних мембран, імунітету, є запасним харчувальним, захисним і теплоізоляційним матеріалом. Жири потрібні також для покриття енергетичних потреб організму. Їхня енергетична цінність становить 37700 кДж/кг. З ними організм людини отримує жиророзчинні вітаміни та незамінні біологічно активні поліненасичені жирні кислоти. Крім вітамінів, у жирі розчиняються фосфатиди, стеарини та пігменти.

Масова частка жиру в молоці (молочного жиру) коливається від 2,8 до 5 %. Хімічна будова молочного жиру не відрізняється від інших природних жирів. Він є сумішшю триацилгліцеринів (тригліцеридів) і жирних кислот. У триацилгліцеринах молочного жиру виявлено майже 400 жирних кислот з числом атомів вуглецю від С₄ до С₂₆, проте лише 10…12 кислот з парним числом атомів вуглецю (С_4:0… С_18:0, С_18:1 та ін.) містяться в кількості 1…5 % кожна. Їх називають головними. Решта кислот (С_10:1, С_12:1, С_18:3 та ін.), виявлених у кількості менше як 1 % у вигляді слідів, належать до мінорних. Склад жирних кислот молочного жиру непостійний. Вміст окремих жирних кислот у ньому може змінюватися залежно від багатьох умов: раціону годування, стадії лактації, сезону, географічної зони, породи тварини та. ін.

У складі тригліцеридів жиру переважають насичені кислоти. Їх загальна кількість коливається від 58 до 77 % (середнє значення становить 65 %), досягаючи максимуму взимку і мінімуму влітку. Вміст ненасичених кислот у середньому дорівнює 35 % (влітку 34…47 %, взимку — 26…39 %). Відношення кількості ненасичених кислот до насичених складає 0,4…0,7.

Серед насичених кислот переважають пальмітинова, міристинова і стеаринова, серед ненасичених — олеїнова.

Фізико-хімічні властивості жирів і окремих фракцій триацилгліцеринів визначаються властивостями і кількісним співвідношенням жирних кислот, які входять до їх складу. Для їх характеристики застосовують так звані константи, або хімічні і фізичні числа жирів. Визначення чисел дає змогу не тільки контролювати якість молочного жиру і певною мірою його натуральність, а й регулювати технологічні режими вироблення вершкового масла.

Найважливішими хімічними числами є такі: омилення; йодне; Рейхерта—Мейссля; Поленське; кислотне; перекисне та ін.

До фізичних чисел належать: температура плавлення і тверднення (застигання); показник заломлення тощо.

Хімічні та фізичні числа молочного жиру і для порівняння числа основних тваринних жирів і олій наведено в табл. 1 (Зайковський, 1950; Ініхов, 1956; Беззубов, 1975; Тепел, 1979; Денисова, Пилипенко, 1998).

Числа інших жирів застосовують для виявлення можливої фальсифікації молочного жиру. Жир коров'ячого молока відрізняється від тваринних жирів і олій високим числом омилення і Рейхерта—Мейссля внаслідок високого вмісту низькомолекулярних кислот.

Фосфатиди, як і жири, є складними ефірами гліцерину, але не тільки жирних, а й фосфатної кислоти. У молоці міститься близько 0,0063% фосфатидів, але основний із них — лецитин відіграє в організмі фізіологічну роль, беручи участь в окисно-відновних реакціях, а в молоці — бактерицидну роль.

Стеаринів (холестерин та ергостерин) у молоці також мало. Під дією ультрафіолетових променів ергостерин перетворюється на вітамін В₂.

Таблиця 1. Фізико-хімічні властивості молочного і тваринних жирів та олій.

Жири та олії	Число омилення	Йодне число	Число Рейхарта— Мейссля	Число Поленське	Температура, °C		Показник заломлення
					плав- лення	тверд- нення
Молочний жир	220...234	28…45	20…34	1,9...5,0	28...33	18...23	1,453...1,456*
Тваринний жир:
яловичий	190...200	32...47	0,25...0,50	0,3...1,0	42...52	30...38	1,454...1,459*
овечий	192...198	31...46	0,1...1,2	0,1...0,9	44...56	33...45	1,45...1,452**
свинячий	193...203	46...66	0,3...0,9	0,4...0,6	36...46	22...32	1,458...1,461*
Маргарин	195...200	46...47	1,1	0,3...1,0	27...32	20...22	-
Риб’ячий жир	171...193	135...182	0,4...0,7	-	-	0...10	-
Олії:
соняшникова	186...194	119...136	< 0,6	0,5...1,8	-	–15...–19	1,474...1,478
бавовняна	189...199	101...116	0,2...1,0	0,2...0,7	-	–2,5...–6	1,472...1,476
кукурудзяна	187...193	111...133	0,3...2,5	< 0,5	-	–10...–20	1,471...1,474
маслинова	185…200	72...89	0,2...1,0	-	-	0...–6	1,466...1,471
соєва	186...195	120...140	0,5...0,8	0,8...1,1	-	–15...–18	1,474...1,478
рапсова	171...180	95...106	< 0,8	< 0,5	-	0...–10	1,472...1,476
кокосова	251...264	8...12	6...9	16,8...18,2	Близько 28	23...26	1,448...1,450*
пальмова	196…210	48...58	0,1...1,5	0,2...1,0	37...39	27...30	1,453...1,459*
пальмоядрова	240...257	12...20	4...7	9...11	25...30	19...24	1,449...1,452*
какао	192...203	32...42	0,3…1,0	0,5…1,0	28…36	22…27	1,453...1,458*

Примітка  * — при 40 °С; ** — при 60 °С; для рідких ефірних олій — 20 °С.