ВІТАМІНИ МОЛОКА

ВІТАМІНИ МОЛОКА

Вітаміни — це низькомолекулярні органічні сполуки, які виявляють велику біологічну дію в малих дозах. Їх поділяють на розчинні у жирі, у воді та вітаміноподібні речовини. До першої групи належать вітаміни A, D, E, K,  до другої — В₁ , В₂ , PP, В₆ , В₁₂ , В_с , В_з, C, H, N, P , до третьої — В₁₅, Н_1, В₁₃, В₄, В_8, B_т, F та U. Основний вітамінний склад нативного молока наведено в табл. 1.

Таблиця 1. Вітамінний склад молока

Вітамін	Вміст на 1 дм3
А (ретинол), мг	0,3
b-каротин, мг	0,1...0,3
В1 (тіамін), мг	1,4...2,0
В2 (рибофлавін), мг	1,0...4,5
РР (нікотинова кислота), мг	1,0...4,5
С (аскорбінова кислота), мг	4,0...22,0
В3 (пантотенова кислота), мг	3,0...4,0
Н (біотин), мг	0,02...0,04
D (кальциферол), мкг	0,075...0,1
В6 (піридоксин), мкг	640
В12 (ціанкобаламін), мкг	4,0
К (філохінон), мкг	60
Вс (фолацин), мкг	0,4

Вітамін А — антиксерофтальмічний, є похідним червоно-жовтої речовини рослин — каротину (провітаміну), необхідний також для забезпечення нормального стану шкіряних і слизових покривів.

Під час розпаду молекули каротину на дві частини з приєднанням двох молекул води утворюються дві молекули ретинолу. В молоці є важливий провітамін b-каротин, який у шлунку споживача перетворюється на вітамін А.

Вітамін В₁ — антиневритичний, він є присутнім майже в усіх живих тканинах та відносно стійким до нагрівання. 

Вітамін В₂ — фактор росту, тому його відсутність гальмує зростання людини та викликає вади зору. Він є одним з пігментів молока, що надає сироватці жовто-зеленого кольору.

Вітамін B₁₂ сприяє утворенню в організмі людини червоних кров'яних кульок, а його відсутність призводить до недокрів'я.

Вітамін РР — антипелагричний (від слова «pellagra», що означає грубу шорстку шкіру), в організмі людини бере участь у конструюванні коферментів, стійкий до нагрівання.

Вітамін С — антицинготний, тобто забезпечує захист людини від захворювання на цингу, покращує всмоктування заліза в організмі, сприяє інактивуванню токсинів. Він досить швидко окислюється і руйнується, особливо в лужному середовищі, за високої температури або за наявності важких металів, особливо міді.

Вітамін D — надзвичайно важливий для захисту організму дітей від захворювання на рахіт.

Вітамін Е — бере участь у реакціях проміжного обміну.

Фолієва кислота — необхідна для запобігання захворювань, пов'язаних з порушенням процесів всмоктування в кишечнику.

Холін — важливий для нормальної роботи печінки.

Вітамін Н — бере участь в обміні речовин.

Зазначені вітаміни відіграють найважливішу порівняно з іншими роль у продуктах молочних виробництв, тому наведено здебільшого їх вміст.