ХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА ОБ’ЄКТИВНІ ПОКАЗНИКИ ПИТНОГО МОЛОКА
ХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА ОБ’ЄКТИВНІ ПОКАЗНИКИ ПИТНОГО МОЛОКА
Основні
компоненти хімічного складу питних видів молока такі самі, що і незбираного
молока, а саме вода, білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти та зола.
Характеристики
води (В) наводяться окремою сторінкою блогу.
Білок
(Б) – це комплекс фракцій
казеїну і (або) сироваткових білків молока. До цих компонентів віднесено також
небілкові азотисті сполуки, що
потрапляють до молока з клітин молочної залози (близько 0,1 % від загальної
маси молока). Кількість білків
у таблицях одержано множенням загального вмісту азоту на певний коефіцієнт, для
молока і молочних продуктів –
на 6,38.
Жир
(Ж) – це комплекс ліпідів, вільних
жирних кислот і розчинних у гліцеридній фазі супутніх речовин. До цих речовин
належать лецитин, а також кефалін та сфінгомієлін.
Вуглеводи
–
моносахариди, їхні похідні, олігосахариди. Основним вуглеводом молока є молочний
цукор (лактоза), який можна віднести до олігосахаридів, оскільки він
складається із залишків молекул D-глюкози
і D-галактози. Вміст моносахаридів
(глюкози, фруктози тощо) в молоці дуже малий, тому замість терміна «вуглеводи»
часто наводиться термін «лактоза-Л». Вміст сахарози позначено «С».
Кількість
вільних органічних кислот (К) наведено в перерахунку на молочну кислоту.
Зола
(З) – мінеральний залишок після
оброблення молока або молочного продукту за температури (825 ± 25) ºС до
постійної маси.
Вміст
зазначених компонентів молока та молочних продуктів наведено в грамах на 100 г їстівної
частини продукту, що дорівнює відсоткам за масою.
Однотипні
види молока різняться, як правило, за одним чи кількома складовими
компонентами, який (які) є ознакою класифікації, решта показників майже
однакова, тому в таблиці 1 наведено склад лише основних видів питного молока.
Таблиця 1. Хімічний склад питних видів коров’ячого
молока, %
Молоко
|
В
|
Б
|
Ж
|
Л
|
С
|
К
|
З
|
Пастеризоване
|
88,2
|
2,79
|
3,5
|
4,69
|
-
|
0,14
|
0,7
|
88,5
|
2,80
|
3,2
|
4,70
|
-
|
0,14
|
0,7
|
|
89,1
|
2,82
|
2,5
|
4,73
|
-
|
0,14
|
0,7
|
|
90,0
|
2,85
|
1,5
|
4,78
|
-
|
0,14
|
0,7
|
|
Білкове
|
87,4
|
4,3
|
1,0
|
6,4
|
-
|
0,14
|
0,8
|
Пряжене
|
88,5
|
3,0
|
6,0
|
4,7
|
-
|
0,12
|
0,7
|
Стерилізоване
|
88,1
|
2,9
|
3,5
|
4,7
|
-
|
0,14
|
0,7
|
88,5
|
2,8
|
3,2
|
4,7
|
-
|
0,14
|
0,7
|
|
З
какао
|
75,6
|
3,2
|
3,2
|
5,0
|
12,0
|
0,20
|
0,8
|
З
кавою
|
81,3
|
2,9
|
3,2
|
4,7
|
7,0
|
0,19
|
0,7
|
Знежирене
|
91,4
|
3,0
|
0,05
|
4,7
|
-
|
0,14
|
0,7
|
В
окремих одиницях упаковок питного коров’ячого молока (крім знежиреного)
допускаються відхилення масової частки жиру sЖ = ±0,1 %,
але в середній пробі партії молока вона не має бути нижчою, ніж у табл. 1.
До
хімічного складу питних видів молока входять також основні мінеральні речовини –
мікроелементи калій К, натрій Na, магній Mg, кальцій Ca, фосфор P, а також
залізо Fe та найважливіші вітаміни – ретинол А, b-каротин, тіамін В1, рибофлавін В2,
нікотинамід РР, аскорбінова кислота (С). Одиниця вимірювання цих компонентів –
міліграм на 100 г
їстівної частини продукту.
Таблиця 2. Мінеральні речовини та вітаміни коров’ячого
питного молока, мг/100 см3
Молоко
|
Мінеральні речовини
|
Вітаміни
|
|||||||||||
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
A
|
b
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
||
Пастеризоване
|
50
|
146
|
120
|
14
|
90
|
0,06
|
0,03
|
0,02
|
0,04
|
0,15
|
0,1
|
1,3
|
|
50
|
146
|
120
|
14
|
90
|
0,06
|
0,02
|
0,01
|
0,04
|
0,15
|
0,1
|
1,3
|
||
50
|
146
|
120
|
14
|
90
|
0,06
|
0,02
|
0,02
|
0,04
|
0,15
|
0,1
|
1,3
|
||
50
|
146
|
120
|
14
|
90
|
0,06
|
0,01
|
0,02
|
0,04
|
0,15
|
0,1
|
1,3
|
||
Білкове
|
52
|
157
|
136
|
16
|
90
|
0,1
|
Сліди
|
Сліди
|
0,04
|
0,16
|
0,1
|
0,4
|
|
Пряжене
|
50
|
146
|
124
|
14
|
92
|
0,1
|
0,04
|
0,02
|
0,02
|
0,13
|
0,1
|
0,3
|
|
Стерилізоване
|
50
|
146
|
121
|
14
|
91
|
0,1
|
0,02
|
0,01
|
0,02
|
0,13
|
0,1
|
0,6
|
|
50
|
146
|
121
|
14
|
91
|
0,1
|
0,02
|
0,01
|
0,02
|
0,13
|
0,1
|
1,3
|
||
З
какао
|
50
|
180
|
122
|
16
|
103
|
0,2
|
0,62
|
0,01
|
0,03
|
0,14
|
0,18
|
0,9
|
|
З
кавою
|
50
|
146
|
121
|
14
|
91
|
0,1
|
0,02
|
0,01
|
0,03
|
0,13
|
0,50
|
0,9
|
|
Знежирене
|
52
|
152
|
126
|
15
|
95
|
0,1
|
Сліди
|
Сліди
|
0,04
|
0,15
|
0,1
|
0,4
|
|
Вміст
газів у питному молоці не регламентується.
Титрована
кислотність питних видів молока становить не більше ніж 21 ºТ (за винятком
молока з кавою – 22 ºТ, білкового – 25 ºТ).
Титровану кислотність молока визначають у градусах Тернера, під
якими розуміють об’єм водного розчину гідроксиду натрію (калію) концентрацією
0,1 моль/дм3, необхідний для нейтралізації 100 см3 або 100 г продукту.
Кислотність молока може виражатися величиною рН за температури 20 ºС.
Під величиною рН розуміють від’ємний десятковий логарифм концентрації іонів
водню у продукті. Оскільки в чинних держстандартах і технологічних інструкціях
кислотність виражається в одиницях титрованої кислотності, для порівняння з
ними показників рН для молока і основних кисломолочних продуктів існують
встановлені співвідношення. Наприклад, для заготівельного і пастеризованого молока
ці співвідношення наведено в табл. 3.
Таблиця 3. Співвідношення між титрованою та активною
кислотністю для заготівельного і пастеризованого молока
Титрована кислотність, ºТ
|
Усереднене значення рН для молока
|
|
заготівельного незбираного
|
пастеризованого
|
|
16
|
6,73
|
6,68
|
17
|
6,79
|
6,63
|
18
|
6,64
|
6,57
|
19
|
6,58
|
6,51
|
20
|
6,52
|
6,45
|
21
|
6,46
|
6,40
|
22
|
6,41
|
6,34
|
23
|
6,36
|
6,28
|
24
|
6,31
|
6,23
|
25
|
6,26
|
6,18
|
26
|
6,21
|
6,13
|
27
|
6,16
|
6,08
|
Коментарі
Дописати коментар