ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЗАГОТОВЕЛЬНИХ ТА ПИТНИХ ВЕРШКІВ

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЗАГОТОВЕЛЬНИХ ТА ПИТНИХ ВЕРШКІВ

Масова частка сухих речовин у заготівельних вершках становить 33,5 … 48,0 %, у тому числі: молочного жиру 25,0 …45,0; білків 1,7 … 3,0; лактози 2,9 … 4,8; мінеральних речовин 0,3 … 0,6 %.
Харчову й енергетичну цінність пастеризованих і стерилізованих вершків наведено у табл. 1, вміст мінеральних речовин та вітамінів у — табл. 2, амінокислотний склад — у табл. 3.
Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність питних видів вершків
Вершки пастеризовані
та стерилізовані
жирністю, %
Масова частка, %
Енергетична
цінність,
кДж/кг
вологи
білка
жиру
лактози
органічних
кислот
золи
10
82,2
3,0
10,0
4,0
0,17
0,6
4940
20
72,8
2,8
20,0
3,7
0,17
0,5
8580
35
59,0
2,5
35,0
3,0
0,14
0,4
14100

Таблиця 2. Вміст мінеральних речовин і вітамінів у питних вершках
Вершки з коров’ячого
молока, жирністю, %
Вміст мінеральних речовин,
мг/100 г продукту
Вміст вітамінів, мг/100 г продукту
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
A
b-каротин
B1
B2
РP
C
10
40
124
90
10
83
0,1
0,06
0,03
0,03
0,10
0,15
0,5
20
35
109
86
8
60
0,2
0,15
0,06
0,03
0,11
0,10
0,3
35
31
90
86
7
58
0,2
0,25
0,12
0,02
0,11
0,07
0,2

Таблиця 3. Амінокислотний склад питних вершків
Компонент
Жирність вершків, %
10
20
Амінокислоти,
мг на 100 г продукту всього,

1332

1133
у тому числі:


валін
211
185
ізолейцин
193
162
лейцин
297
249
лізин
233
198
метіонін
73
62
треонін
137
117
триптофан
43
36
фенілаланін
145
124
Замінні амінокислоти,
мг на 100 г продукту всього,

1922

1674
у тому числі:


аланін
99
86
аргінін
109
96
аспарагінова кислота
214
187
гістидин
79
68
гліцин
58
50
глутамінова кислота
685
600
пролін
323
282
серин
173
151
тирозин
155
132
цистин
27
22
Загальна кількість амінокислот,
мг на 100 г продукту

3254

2807

Фізико-хімічні показники пастеризованих і стерилізованих вершків подано у табл. 4.
Таблиця 4. Фізико-хімічні показники пастеризованих і стерилізованих вершків
Вершки
Кислотність, °T
Температура під час
випуску з підприємства, °C
Пастеризовані, жирністю, %
8

16…17

8
10
18…19

20
19
8
35
19
8
Стерилізовані, жирністю, %
10
19
20


Коментарі

Дописати коментар

Популярні дописи з цього блогу

ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ, ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЗНЕЖИРЕНОГО МОЛОКА, МАСЛЯНКИ ТА МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ

Хімічний склад, фізичні властивості, харчова та біологічна цінність знежиреного молока, маслянки та молочної сироватки При сепаруванні молока, виробництві вершкового масла, натуральних сирів, сиру кисломолочного тощо за традиційною технологією отримують супутні продукти – знежирене молоко, маслянку та молочну сироватку – так звану вторинну молочну сировину . При розділенні молока не традиційними методами отримують ультрафільтрат і безказеїнову фазу, яку по аналогії приписують до молочної сироватки. Так, при виробництві 1 т вершкового масла отримують до 20 т знежиреного молока і 1,5 т маслянки; при виробництві 1 т сиру сичужного чи сиру кисломолочного до 9 т молочної сироватки. Загальні ресурси вторинної молочної сировини складають близько 70 % об’ємів молока, що переробляється. Тому переробка вторинної молочної сировини має особливе значення в умовах ринкової економіки для реалізації принципів безвідходного виробництва молочних продуктів. В знежирене молоко, маслянку і молочну си...
Докладніше

ТЕПЛОФІЗИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Теплофізичні характеристики вершкового масла Теплоємність масла за даними Ю.О. Оленєва з урахуванням теплоти фазових переходів, що відбуваються з водою, тригліцеридами та іншими компонентами за від’ємних температур, у табл. 1. Таблиця 1 . Теплоємність с , Дж/(кг·К) вершкового масла залежно температури, ºС Масло Температури t , °С 15…20 10…15 0…5 0…–2,1 –2,1…–6,5 –7,4…–10,6 –15,4…–18,5 –21,2…–33,6 Вироблене способом збивання: несолене 5129 4421 3094 5030 4811 2901 2110 1248 солене 5183 3948 3266 3102 5656 5602 2901 1470 Вироблене способом ПВЖВ 5200 4208 3153 7892 7042 3253 2198 1331 ...
Докладніше

ПРОСТОКВАША

Простокваша Види простокваші Простокваша – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar dia c etilacti s або без нього (ДСТУ 4539:2006). Простоквашу виробляють із масовою часткою жиру від 0 до 8 % та залежно від виду закваски поділяють на простоквашу, простоквашу мечніківську та ацидофільну . Простокваша мечніківська – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. t hermophilus з болгарською паличкою, Lactoba ci llus delbrueckii subsp. bulgricus або без неї. Простокваша ацидофільна – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами ацидофільної палички Lactoba ci llus a ci dophilus з Streptococc...
Докладніше