АЦИДОФІЛЬНІ НАПОЇ

Ацидофільні напої

Ацидофільні напої – це кисломолочні продукти, які охоплюють молоко ацидофільне, молоко ацидофільно-дріжджове, ацидофілін (ДСТУ 4540:2006).
Молоко ацидофільне – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами Lactobacillus acidophilus.
Молоко ацидофільно-дріжджове – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами Lactobacillus acidophilus і дріжджами.
Ацидофілін – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока чистими культурами Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sp. та закваскою, виготовленою на кефірних грибках.
Ці продукти виробляють із масовою часткою жиру від 0 до 6 %. Найпоширеніші ацидофільні напої мають жирність 3,2; 2,5; 1,0 та 0 %. Основними добавками є цукор (5 %), ванілін та кориця.
До сучасних ацидофільних продуктів належать напої «Фру-Фру» та «Міленіум», розроблені у Технологічному інституті молока та м’яса НААН України. До складу заквашувального препарату «БАТП-Ф», який використовують під час виготовлення напою «Фру-Фру», входять пробіотичні штами Lactobacillus acidophilus. Основною добавкою є фруктовий сік, дрібні волокна якого є пребіотиками, що забезпечує виведення з організму токсичних речовин.
Напій «Міленіум» виготовляють на основі заквашувальної культури «ЛТС», до якої крім ацидофільної і термофільної культур належить культура Lactobacillus casei. Напій випускають з фруктовими наповнювачами.
За органолептичними і фізико-хімічними показниками ацидофільні напої мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 1 і 2.
Таблиця 1. Органолептичні показники ацидофільних напоїв
Показник
Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція
Однорідна, в’язка з непорушеним згустком (за термостатного способу виробництва напоїв) або порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва)ю Для ацидофіліну та ацидофільно-дріжджового молока допускається газоутворення у вигляді окремих бульбашок газу, яке зумовлене життєдіяльністю мікрофлори закваски
Смак і запах
Чистий, кисломолочний. Без сторонніх присмаків і запахів. Для ацидофіліну та ацидофільно-дріжджового молока, крім того, освіжальний, ледь гострий з незначним дріжджовим запахом
Колір
Рівномірний за всією масою. Молочно-білий
Примітка. Для ацидофільно-дріжджового молока та ацидофіліну дозволено незначне здіймання герметично спожиткового пакування, що спричинене газоутворенням внаслідок дії мікрофлори закваски.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники ацидофільних напоїв
Показник
Норма
Масова частка жиру, %
0…6
Масова частка білка, %, не менше ніж
2,7
Кислотність:

титрована, ºТ
75…130
активна, рН
4,7…3,9
Пероксидаза або кисла фосфатаза
немає
Температура під час випуску з підприємства, ºС
4…2 ±2
Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.

Мікробіологічні показники ацидофільних напоїв подано у табл. 3, а допустимі рівні вмісту токсичних елементів у них – у табл. 4.
Таблиця 3. Мікробіологічні показники ацидофільних напоїв
Показник
Норма
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж:
для ацидофільного молока (Lactobacillus acidophilus)

1·107
для ацидофільно-дріжджового молока (Lactobacillus acidophilus)
1·107
для ацидофіліну (Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sp.)
1·107
Кількість дріжджів в ацидофільно-дріжджовому молоці, КУО в 1 г, не більше ніж
1·103
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 г
Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г
Не дозволено
Staphilococcus aureus, в 1 г
Не дозволено
Плісняві гриби, КУО в 1 г
50

Таблиця 4. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів в ацидофільних напоях
Токсичний елемент
Гранично допустимі рівні, мг/кг
Свинець
0,10
Кадмій
0,03
Арсен
0,05
Ртуть
0,005

Вміст мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів у напоях має відповідати вимогам МБТ і СН № 5061-89, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001.

Вміст радіонуклідів у напоях не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені ГН 6.6.1.1-130-2006.

Коментарі

Дописати коментар

Популярні дописи з цього блогу

ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ, ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЗНЕЖИРЕНОГО МОЛОКА, МАСЛЯНКИ ТА МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ

Хімічний склад, фізичні властивості, харчова та біологічна цінність знежиреного молока, маслянки та молочної сироватки При сепаруванні молока, виробництві вершкового масла, натуральних сирів, сиру кисломолочного тощо за традиційною технологією отримують супутні продукти – знежирене молоко, маслянку та молочну сироватку – так звану вторинну молочну сировину . При розділенні молока не традиційними методами отримують ультрафільтрат і безказеїнову фазу, яку по аналогії приписують до молочної сироватки. Так, при виробництві 1 т вершкового масла отримують до 20 т знежиреного молока і 1,5 т маслянки; при виробництві 1 т сиру сичужного чи сиру кисломолочного до 9 т молочної сироватки. Загальні ресурси вторинної молочної сировини складають близько 70 % об’ємів молока, що переробляється. Тому переробка вторинної молочної сировини має особливе значення в умовах ринкової економіки для реалізації принципів безвідходного виробництва молочних продуктів. В знежирене молоко, маслянку і молочну си...
Докладніше

ТЕПЛОФІЗИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Теплофізичні характеристики вершкового масла Теплоємність масла за даними Ю.О. Оленєва з урахуванням теплоти фазових переходів, що відбуваються з водою, тригліцеридами та іншими компонентами за від’ємних температур, у табл. 1. Таблиця 1 . Теплоємність с , Дж/(кг·К) вершкового масла залежно температури, ºС Масло Температури t , °С 15…20 10…15 0…5 0…–2,1 –2,1…–6,5 –7,4…–10,6 –15,4…–18,5 –21,2…–33,6 Вироблене способом збивання: несолене 5129 4421 3094 5030 4811 2901 2110 1248 солене 5183 3948 3266 3102 5656 5602 2901 1470 Вироблене способом ПВЖВ 5200 4208 3153 7892 7042 3253 2198 1331 ...
Докладніше

ПРОСТОКВАША

Простокваша Види простокваші Простокваша – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar dia c etilacti s або без нього (ДСТУ 4539:2006). Простоквашу виробляють із масовою часткою жиру від 0 до 8 % та залежно від виду закваски поділяють на простоквашу, простоквашу мечніківську та ацидофільну . Простокваша мечніківська – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. t hermophilus з болгарською паличкою, Lactoba ci llus delbrueckii subsp. bulgricus або без неї. Простокваша ацидофільна – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами ацидофільної палички Lactoba ci llus a ci dophilus з Streptococc...
Докладніше