КЕФІР

Кефір

Види кефіру
Кефір – це кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової закваски (ДСТУ 4417:2005).
Характерною ознакою кефіру є вміст дріжджів не менш як 103 КУО в 1 г продукту.
Згідно із Законом України «Про молоко та молочні продукти» кефір не може містити будь-яких стабілізаторів, консервантів, а також різноманітних технологічно необхідних харчових добавок і наповнювачів. Відповідно до ДСТУ 4417:2005 поняття кефір не поширюється на термізований продукт, збагачений вітамінами, мікроелементами, пробіотичними та пребіотичними речовинами або іншими добавками. Для цієї групи кисломолочних продуктів рідкої консистенції з ознаками кефіру з Укрметртестстандартом України узгоджується назва: «продукти кефірні» або «кефірні напої».
Асортимент кефіру та продуктів кефірних чи напоїв у нашій країні охоплює кефір нежирний та з масовою часткою жиру від 1 до 5 %, кефір «Український», кефір збагачений (окремими вітамінами або комплексом вітамінів, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, лактулозою тощо), кефірний продукт фруктовий, біокефір та ін.

Хімічний склад та енергетична цінність кефіру
Вміст основних компонентів кефіру та їх енергетична цінність розглянуто у табл. 1.
Таблиця 1. Вміст основних компонентів кефіру та їх енергетична цінність
Кефір
Вміст основних харчових речовин,
г у 100 г продукту
Енергетична
цінність,
кДж/100 г
сухих
речовин
білка
жиру
лактози
органічних
кислот
мінеральних
речовин
1%-ї жирності
12,7
4,3
1,0
5,3
0,90
1,2
205
3,2-ї жирності
11,7
2,8
3,2
4,1
0,90
0,7
247
Нежирний
8,6
3,0
0,05
3,8
0,90
0,7
126

Вміст основних вітамінів і мінеральних речовин у кефірі подано відповідно у табл. 2 і 3.
Таблиця 2. Вміст вітамінів у кефірі, мг у 100 г продукту
Кефір
Вітаміни
А
b-каротин
В1
В2
РР
С
1%-ї жирності
Сліди
Сліди
0,04
0,17
0,14
0,7
3,2%-ї жирності
0,02
0,01
0,03
0,17
0,14
0,7
Нежирний
Сліди
Сліди
0,04
0,17
0,14
0,7

Таблиця 3. Вміст мінеральних речовин в кефірі, мг у 100 г продукту
Кефір
Мінеральні речовини
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
1%-ї жирності
70
200
170
21
133
0,1
3,2%-ї жирності
50
146
120
14
95
0,1
Нежирний
52
152
126
15
95
0,1

За фізико-хімічними показниками кефір має відповідати вимогам, наведеним у табл. 4.
Таблиця 4. Фізико-хімічні показники кефіру
Показник
Норма
Масова частка жиру, %:
кефір нежирний

 –
кефір
1,0...5,0
Масова частка білка, %, не менше ніж
2,7
Кислотність:
титрована, ˚Т

85…130
активна, рН
4,8…4,0
Фосфатаза
немає
Температура під час випускання
з підприємства, °С

4±2

Харчову та енергетичну цінність деяких видів кефірних збагачених продуктів розглянуто в табл. 5, а вміст основних вітамінів і мінеральних речовин у них – у табл. 6 і 7.

Таблиця 5. Харчова та енергетична цінність деяких видів кефірних збагачених продуктів
Кефір
Вміст основних харчових речовин,
г у 100 г продукту
Енергетична
цінність,
кДж/100 г
сухих
речовин
білка
жиру
вуглеводів
золи
3,2%-ї жирності:






з полівітамінним преміксом
12,2
2,8
3,2
3,6
0,7
235
з циклокаром
12,2
2,8
3,2
3,6
0,7
235
2,5%-ї жирності:






з полівітамінним преміксом
10,7
2,9
2,5
3,9
0,69
221,8
з циклокаром
10,7
2,9
2,5
3,9
0,69
221,8
1%-ї жирності:






з полівітамінним преміксом
9,5
3,0
1,0
4,0
0,7
163,2
з циклокаром
9,5
3,0
1,0
4,0
0,7
163,2
Нежирний






з полівітамінним преміксом
8,6
3,0
0,05
3,9
0,7
125,5
з циклокаром
8,6
3,0
0,05
3,9
0,7
125,5

Таблиця 6. Вміст основних вітамінів у деяких видах кефірних збагачених продуктів, мг в 100 г продукту
Кефір
Вітаміни
А
b-каротин
В1
В2
С
3,2%-ї жирності:





з полівітамінним преміксом
0,02
0,01
0,03
0,17
20,0
з циклокаром
0,02
1,5
0,03
0,17
0,7
2,5%-ї жирності:





з полівітамінним преміксом
0,02
0,009
0,035
0,32
20,0
з циклокаром
0,02
1,5
0,035
0,32
0,7
1%-ї жирності:





з полівітамінним преміксом
0,01
0,008
0,035
0,27
20,0
з циклокаром
0,01
1,5
0,035
0,27
0,67
Нежирний:





з полівітамінним преміксом
Сліди
Сліди
0,04
0,17
20,0
з циклокаром
Сліди
1,5
0,04
0,17
0,7

Таблиця 7. Вміст мінеральних речовин у деяких видах кефірних збагачених продуктів, мг в 100 г продукту
Кефір
Мінеральні речовини
натрій
калій
кальцій
фосфор
залізо
магній
3,2%-ї жирності






з полівітамінним преміксом
50
146
120
95
0,1
14
з циклокаром
50
146
120
95
0,1
14
2,5%-ї жирності






з полівітамінним преміксом
44
124
113
94
0,2
16
з циклокаром
44
124
113
94
0,2
16
1%-ї жирності






з полівітамінним преміксом
43
138
114
91
0,2
15
з циклокаром
43
138
114
91
0,2
15
Нежирний






з полівітамінним преміксом
52
152
126
95
0,1
15
з циклокаром
52
152
126
95
0,1
15

За мікробіологічними показниками кефір має відповідати вимогам, наведеним у табл. 8.
Таблиця 8. Мікробіологічні показники кефіру
Показник
Норма
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 см3, не менше ніж
1·107
Кількість дріжджів, КУО в 1 см3, не менше ніж
1·103
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 см3 кефіру
Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см3
Не допускаються
Staphylococcus aureus, в 1 см3
Не допускаються
Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж
50
Примітка. Плісняві гриби нормують тільки для кефіру зі строком придатності понад 3 доби.

Вміст токсичних елементів у кефірі не повинен перевищувати рівні, подані у табл. 9.
Таблиця 9. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у кефірі
Токсичний
елемент
Гранично допустимі рівні,
мг на 1 кг продукту
Свинець
0,10
Кадмій
0,03
Арсен
0,05
Ртуть
0,005
Мідь
1,0
Цинк
5,0
Примітка. Вміст радіонуклідів у кефірі не повинен перевищувати такі допустимі рівні: 137Cs – 100 Бк/кг; 90Sr – 20 Бк/кг.

За органолептичними показниками кефір має відповідати вимогам, наведеним у табл. 10.
Таблиця 10. Органолептичні показники кефіру
Показник
Характеристика
Зовнішній вигляд і
консистенція
Однорідна, в’язка, з порушеним або непорушеним згустком
(залежно від технології виробництва). Допускається газоутворення, спричинене нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки
Смак і запах
Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів
Колір
Молочно-білий, рівномірний за всією масою

Примітка. Дозволено незначне здіймання герметичного спожиткового пакування з кефіром, що спричинено газоутворенням внаслідок дії мікрофлори кефірної закваски.

Коментарі

Дописати коментар

Популярні дописи з цього блогу

ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ, ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЗНЕЖИРЕНОГО МОЛОКА, МАСЛЯНКИ ТА МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ

Хімічний склад, фізичні властивості, харчова та біологічна цінність знежиреного молока, маслянки та молочної сироватки При сепаруванні молока, виробництві вершкового масла, натуральних сирів, сиру кисломолочного тощо за традиційною технологією отримують супутні продукти – знежирене молоко, маслянку та молочну сироватку – так звану вторинну молочну сировину . При розділенні молока не традиційними методами отримують ультрафільтрат і безказеїнову фазу, яку по аналогії приписують до молочної сироватки. Так, при виробництві 1 т вершкового масла отримують до 20 т знежиреного молока і 1,5 т маслянки; при виробництві 1 т сиру сичужного чи сиру кисломолочного до 9 т молочної сироватки. Загальні ресурси вторинної молочної сировини складають близько 70 % об’ємів молока, що переробляється. Тому переробка вторинної молочної сировини має особливе значення в умовах ринкової економіки для реалізації принципів безвідходного виробництва молочних продуктів. В знежирене молоко, маслянку і молочну си...
Докладніше

ТЕПЛОФІЗИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Теплофізичні характеристики вершкового масла Теплоємність масла за даними Ю.О. Оленєва з урахуванням теплоти фазових переходів, що відбуваються з водою, тригліцеридами та іншими компонентами за від’ємних температур, у табл. 1. Таблиця 1 . Теплоємність с , Дж/(кг·К) вершкового масла залежно температури, ºС Масло Температури t , °С 15…20 10…15 0…5 0…–2,1 –2,1…–6,5 –7,4…–10,6 –15,4…–18,5 –21,2…–33,6 Вироблене способом збивання: несолене 5129 4421 3094 5030 4811 2901 2110 1248 солене 5183 3948 3266 3102 5656 5602 2901 1470 Вироблене способом ПВЖВ 5200 4208 3153 7892 7042 3253 2198 1331 ...
Докладніше

ПРОСТОКВАША

Простокваша Види простокваші Простокваша – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar dia c etilacti s або без нього (ДСТУ 4539:2006). Простоквашу виробляють із масовою часткою жиру від 0 до 8 % та залежно від виду закваски поділяють на простоквашу, простоквашу мечніківську та ацидофільну . Простокваша мечніківська – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. t hermophilus з болгарською паличкою, Lactoba ci llus delbrueckii subsp. bulgricus або без неї. Простокваша ацидофільна – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами ацидофільної палички Lactoba ci llus a ci dophilus з Streptococc...
Докладніше