РЯЖАНКА І ВАРЕНЕЦЬ

Ряжанка і варенець

Ряжанка – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; варенець – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням стерилізованого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. thermophillus та з молочною паличкою Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї (ДСТУ 4565:2006).

Відповідно до цього стандарту, ряжанку та варенець виробляють жирністю 2,5…8,0 %. Стандарт не поширюється на продукти з добавками.

До асортименту ряжанки входять ряжанка з масовою часткою жиру 1,0; 2,5; 3,2; 4,0 і 6,0 %, біоряжанка, ряжанка медова із масовою часткою жиру від 1,5 до 4,0 %. Ряжанку медову розрізняють також за вмістом меду: напівсолодка, особлива, десертна та йогуртна.

Варенець виробляють жирний (Ж = 2,5 % ) та нежирний (Ж = 0,05 %), обидва продукти можуть мати добавку цукру (Ц = 5 %).

За органолептичними показниками ці продукти мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 1.

Таблиця 1. Органолептичні показники ряжанки та варенця

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в міру щільна, з непорушеним згустком (за термостатного способу виробництва) або порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва). Допускається наявність молочних плівок
Смак і запах	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком: пряженого молока (для ряжанки) або пастеризованого молока (для варенця)
Колір	Рівномірний за всією масою: від кремового до темно-кремового (для ряжанки), від молочно-білого до світло-кремового (для варенця). Колір плівок – від світло-кремового до коричневого

Фізико-хімічні показники ряжанки та варенця наведено в табл. 2, норми мікробіологічних показників і токсичних елементів – відповідно у табл. 3 та 4.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники ряжанки та варенця

Показник	Норма
Масова частка жиру, %	2,5…8,0
Масова частка білка, %, не менше ніж	2,7
Кислотність:
титрована, ºТ	70…110
активна, рН	4,0…4,0
Пероксидаза або кисла фосфатаза	немає
Температура під час випускання з підприємства, ºС	4±2

Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності

Таблиця 3. Мікробіологічні показники ряжанки та варенця

Показник	Норма
Загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 см3, не менше ніж: для ряжанки (Streptococcus salivarius subsp. thermophillus);	1·107
для варенця (Streptococcus salivarius subsp. thermophillus та з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї)	1·107
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 см3	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см3	Не дозволено
Staphylococcus aureus, в 1 см3	Не дозволено

Таблиця 4. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у ряжанці та варенці

Токсичний елемент	Гранично допустимі рівні, мг/кг
Свинець	0,10
Кадмій	0,03
Арсен	0,05
Ртуть	0,005

Вміст у продуктах мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів має відповідати вимогам МБТ і СН № 5061-89, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001.

Вміст радіонуклідів у продуктах не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені ГН 6.6.1.1-130-2006.

За фізико-хімічними показниками ряжанка має відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.

Таблиця 5. Фізико-хімічні показники продукту типу ряжанка

Показник	Ряжанка «Медова»
	Напівсолодка				Особлива				Десертна			Йогуртна
Масова частка жиру, %, не менш як	1,5	2,5	3,2	4,0	1,5	2,5	3,2	4,0	2,5	3,2	4,0	2,5
Масова частка вуглеводів, %, не менш як	5,0	5,0	5,0	5,0	6,0	6,0	6,0	6,1	7,0	7,0	7,0	6,0
Титрована кислотність, °Т	80…120
Наявність пероксидази	Немає