СМЕТАНА

Сметана

Сметана – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих коків Lactococcus sp. з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. thermophillus (ДСТУ 4418:2005).

Асортимент сметани, за державним стандартом, складається із сметани з різною масовою часткою жиру (від 15 до 40 %).

Згідно із Законом України «Про молоко і молочні продукти» сметаною називається продукт, який подібно до кефіру, також не може містити будь-яких стабілізаторів, консервантів та інших харчових добавок і наповнювачів. Для кисломолочних продуктів з ознаками сметани Укрметртестстандарт України водить назву «продукти сметанні».

Залежно від видового складу мікрофлори заквашувальних препаратів виробляють сметану ацидофільну і сметану з пробіотичними властивостями. Залежно від виду рецептурних компонентів і способів виробництва випускають такі сметанні продукти: з молочно-білковими наповнювачами (сметана столова 15%-ї жирності, домашня 20%-ї жирності); зі стабілізаторами (сметана «Українська», «Святкова», «Європейська»); термізований (що зазнає спеціального теплового оброблення для поліпшення її технологічних властивостей); зі смаковими наповнювачами (сметанка шкільна, морковка, крем сметанковий тощо).

Для сметани застосовують багатоштамові заквашувальні препарати, які крім зазначених вище чистих культур мезофільних молочнокислих коків і термофільного молочнокислого стрептокока складаються ще з ароматоутворювальних культур (L. Lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis, L. Lactis subsp. Lactis biovar acetoinicus, бактерій роду Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Leuconostoc lactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum). Для виробництва деяких видів сметани застосовують комбіновані закваски, до складу яких входять культури мезофільних і термофільних стрептококів, культури ароматоутворювальних стрептококів та ацидофільної палички (Lactobacillus acidophilus). Сметану з пробіотичними властивостями виробляють з використанням біфідобактерій та пребіотичних речовин (лактулоза, харчові волокна, пектин, інулін тощо).

Хімічний склад та енергетичну цінність сметани наведено у табл. 1.

Таблиця 1. Харчова та енергетична цінність сметани

Продукт	Масова частка основних харчових речовин, %					Енергетична цінність, кДж/100 г
	сухих речовин	білка	жиру	вуглеводів	золи
Сметана: 15%-ї жирності	22,3	2,9	15,0	3,0	0,6	672
20%-ї жирності	27,3	2,8	20,0	3,2	0,5	862
25%-ї жирності	31,5	2,6	25,0	2,7	0,5	1025
30%-ї жирності	36,4	2,6	30,0	2,8	0,5	1234
40%-ї жирності	45,8	2,4	40,0	2,6	0,4	1432
Сметана з наповнювачами:
Студентська 10%-ї жирності		3,6	10,0	3,0	–	196
Столова 15%-ї жирності		3,5	15,0	2,9	–	684
Домашня 10%-ї жирності		3,5…4,0	10,0	4,0	0,6	521
Домашня 20%-ї жирності		3,4	20,0	2,8	–	873
Сметана “Святкова”

Вміст мінеральних речовин у сметані подано у табл. 2, а вміст вітамінів у ній — у табл. 3.

Таблиця 2. Вміст мінеральних речовин у сметані, мг в 100 г продукту

Сметана жирністю, %	Мінеральні речовини
	натрій	калій	кальцій	фосфор	залізо	магній
15	40	115	89	61	0,2	9
20	35	109	86	60	0,2	8
25	35	100	84	60	0,3	8
30	32	95	85	59	0,3	7
40	28	86	70	55	0,3	7

Таблиця 3. Вміст вітамінів у сметані, мг в 100 г продукту

Сметана жирністю, %	Вітаміни
	А	b-каротин	В1	В2	С
15	0,15	0,06	0,03	0,10	0,4
20	0,17	0,08	0,02	0,11	0,3
25	0,23	0,15	0,02	0,10	0,8
30	0,23	0,15	0,02	0,10	0,2
40	0,30	0,12	0,02	0,10	0,2

Сметана 30%-ї жирності має амінокислотний склад, зазначений у табл. 4, і вміст ліпідів у ній – у табл. 5.

Таблиця 4. Амінокислотний склад сметани 30%-ї жирності, мг у 100 г продукту

Показник	Вміст амінокислот
Незамінні амінокислоти:
всього,у тому числі:	970
валін	153
ізолейцин	139
лейцин	217
лізин	170
метіонін	54
треонін	100
триптофан	31
фенілаланін	106
Замінні амінокислоти: всього, в тому числі:	1439
аланін	74
аргінін	81
аспарагінова кислота	161
гістидин	58
гліцин	43
глютамінова кислота	514
пролін	242
серин	130
тирозин	117
цистин	19
Загальна кількість амінокислот	2409
Обмежені амінокислоти	Метіонін
Амінокислотний скор, %	Цистин – 85

Таблиця 5. Вміст ліпідів у сметані 30%-ї жирності, г у 100 г продукту

Показник	Вміст ліпідів
Сума ліпідів	30,00
Тригліцериди	28,90
Фосфоліпіди	0,23
Холестерин	0,13
Жирні кислоти (сума)	28,44
Насичені:
всього, у тому числі:	18,92
С4:0 (масляна)	1,03
С6:0 (капронова)	0,61
С8:0 (каприлова)	0,31
С10:0 (капринова)	0,61
С12:0 (лауринова)	0,66
С14:0 (міристинова)	4,61
С15:0 (пентадеканова)	0,35
С16:0 (пальмітинова)	5,72
С17:0 (маргаринова)	0,18
С18:0 (стеаринова)	3,15
С20:0 (арахінова)	0,30
Мононенасичені:
всього, у тому числі:
С14:1 (міристолеїнова)	0,42
С16:1 (пальмітолеїнова)	0,82
С18:1 (олеїнова)	7,02
С20:1 (гадолеїнова)	0,07
Поліненасичені:
всього, у тому числі:	1,42
С18:2 (лінолева)	0,63
С18:3 (ліноленова)	0,27
С20:4 (арахідонова)	0,51

За органолептичними показниками сметана та сметанні продукти мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 6.

Таблиця 6. Органолептичні показники сметани та сметанних продуктів

Показник	Характеристика
	Сметана 15 і 20%-ї жирності
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, в міру густа. Вид глянцевий. Допускається недостатньо густа, злегка в’язка, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупінчатість
Смак і запах	Чисті, кисломолочні, з вираженим присмаком і ароматом, властивим пастеризованому продукту. Допускається слабовиражений кормовий присмак
Колір	Білий або з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою
	Сметана 25 і 30%-ї жирності
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, в міру густа з глянсуватою поверхнею. Допускається недостатньо густа, злегка в’язка
Смак і запах	Чисті, кисломолочні, з вираженим присмаком і ароматом, властивим пастеризованому продукту. Допускається слабовиражений кормовий присмак
Колір	Білий або з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою.
	Сметана 40%-ї жирності
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, дуже густа. Без крупинок жиру та білка.
Смак і запах	Чисті, кисломолочні, з явно вираженим присмаком і ароматом, властивим пастеризованому продукту. Допускається слабовиражений кормовий присмак
Колір	Білий з кремовим відтінком
	Сметана з наповнювачами (студентська, столова)
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, в міру густа з глянсуватою поверхнею. Допускається недостатньо густа, злегка в’язка , наявність поодиноких пухирців повітря і незначна крупінчатість
Смак та запах	Чисті, кисломолочні, з вираженим присмаком і ароматом, властивим пастеризованому продукту. Допускаються слабовиражені присмаки наповнювачів та кормовий
Колір	Білий або з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою.
	Сметана «Домашня»
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, в міру густа з незначною крупкою і глянсуватою поверхнею. Допускається наявність поодиноких пухирців повітря
Смак і запах	Чисті, кисломолочні, з вираженим смаком і ароматом, властивим пастеризованому продукту
Колір	Білий або з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою.
	Сметана ацидофільна
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, в міру густа. Допускається недостатньо густа, злегка в’язка, наявність поодиноких пухирців повітря
Смак і запах	Чисті, кисломолочні, зі специфічним присмаком, властивим ацидофільним продуктам
Колір	Білий, рівномірний за всією масою.
	Сметанка шкільна та морквяна
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, сметаноподібна з глянсуватою поверхнею
Смак і запах	Чисті, кисломолочні, з присмаком внесених наповнювачів
Колір	З відтінком кольору наповнювача
	Сметана Столова
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, в міру густа. Вид глянцевий. Допускається недостатньо густа, злегка в’язка
Смак і запах	Кисломолочні, з присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту. Допускається слабокормовий і слабовиражений присмак олії
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою

Фізико-хімічні показники різних видів сметани і сметанних продуктів подано у табл. 7, 8, 9.

Таблиця 7. Фізико-хімічні показники сметани

Сметана жирністю, %	Масова частка жиру, %, не менш як	Кислотність, ºТ	Температура під час випуску з підприємства, ºС, не вище ніж
15	15	60…90	6
20	20	60…100	6
25	25	60…100	6
30	30	60…90	6
40	40	55…70	6

Примітка. фосфатази немає.

Для сметани, виробленої повністю із сухих молочних продуктів і вершкового масла, а також із вершків з додаванням сухого молока, допускається збільшення верхньої межі кислотності на 10 ºТ.

Таблиця 8. Фізико-хімічні показники сметани Домашня

Показник	Норма
Масова частка жиру, %, не менш як	10	20
Кислотність, ºТ	65…110	70…110
Температура під час випускання з підприємства, ºС, не вище ніж	6
Фосфатаза	Немає

Таблиця 9. Фізико-хімічні показники сметанних продуктів з наповнювачами

Сметана	Масова частка сухих речовин, %	Кислотність, ºТ
Особлива, жирністю, %:
10	19,0	65…100
15	28,1	65…100
Шкільна 10%-ї жирності	17,8	65…110
Морквяна 10%-ї жирності	18,2	65…110
Столова, жирністю, %
15	23
20	28	65…100
30	35,8	65…100

Мікробіологічні показники сметани розглянуто у табл. 10.

Таблиця 10. Мікробіологічні показники сметани

Показник	Характеристика
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менш як Бактерії групи кишкової палички (БГКП), в 0,001 г продукту	1·107 Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в тому числі Salmonella, в 25 г продукту	Не допускаються
Коагулазопозитивні S.aureus, в 1 г продукту	Не допускаються