ЙОГУРТ
Йогурт
Йогурт –
це кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють
сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus,
Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus (ДСТУ 4343:2004).
Йогурт випускають нежирний та із Ж =
1,5; 2,5; 3,5 %. Залежно від добавок та наповнювачів виробляють йогурти з
цукром або іншими підсолоджувачами, збагачені окремими вітамінами (А, b-каротином, С та ін.) чи
полівітамінним преміксом, з плодово-ягідними наповнювачами, харчовими
волокнами, ароматизаторами тощо.
Хімічний
склад та енергетичну цінність йогурту наведено у табл. 1.
Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність
йогурту
|
Йогурт
|
Вміст
основних харчових
речовин,
г у
|
Енергетична
цінність,
кДж/100
г
|
||||
|
сухих
речовин
|
білків
|
жиру
|
вуглеводів
|
золи
|
||
|
1,5%-ї жирності
|
88,0
|
5,0
|
1,5
|
3,5
|
0,7
|
213
|
|
1,5%-ї жирності солодкий
|
83,0
|
5,0
|
1,5
|
8,5
|
0,7
|
293
|
|
3,2%-ї жирності
|
86,3
|
5,0
|
3,2
|
3,5
|
0,7
|
280
|
|
3,2%-ї жирності солодкий
|
81,3
|
5,0
|
3,2
|
8,5
|
0,7
|
356
|
|
6%-ї жирності
|
83,5
|
5,0
|
6,0
|
3,5
|
0,7
|
385
|
|
6%-ї жирності солодкий
|
78,5
|
5,0
|
6,0
|
8,5
|
0,7
|
464
|
|
Нежирний ароматизований
вітамінізований вітаміном
А з:
|
|
|
|
|
|
|
|
цукром
|
18,0
|
3,6
|
0,05
|
13,0
|
0,9
|
276
|
|
аспартамом
|
11,0
|
4,3
|
0,05
|
6,3
|
0,9
|
180
|
|
1,5%-ї жирності
ароматизований,
вітамінізований:
|
|
|
|
|
|
|
|
b-каротином з
|
|
|
|
|
|
|
|
цукром,
|
16,0
|
4,0
|
1,5
|
13,0
|
0,9
|
343
|
|
аспартамом;
|
13,0
|
4,2
|
1,5
|
6,3
|
0,9
|
234
|
|
полівітамінним
преміксом з
|
|
|
|
|
|
|
|
цукром,
|
20,0
|
4,1
|
1,5
|
13,3
|
1,0
|
347
|
|
аспартамом
|
14,0
|
4,3
|
1,5
|
6,6
|
1,0
|
239
|
|
2,5%-ї жирності
ароматизований,
вітамінізований:
|
|
|
|
|
|
|
|
b – каротином з
|
|
|
|
|
|
|
|
цукром,
|
17,0
|
2,6
|
2,5
|
11,0
|
0,7
|
322
|
|
аспартамом;
|
10,0
|
2,8
|
2,5
|
4,7
|
0,7
|
218
|
|
полівітамінним
преміксом з
|
|
|
|
|
|
|
|
цукром,
|
17,0
|
2,6
|
2,5
|
11,0
|
0,7
|
322
|
|
аспартамом
|
10,0
|
2,8
|
2,5
|
4,7
|
0,7
|
218
|
|
3,5%-ї жирності
ароматизований
вітамінізований:
|
|
|
|
|
|
|
|
b – каротином з
|
|
|
|
|
|
|
|
цукром,
|
18,0
|
2,6
|
3,5
|
11,0
|
0,7
|
360
|
|
аспартамом;
|
11,0
|
2,8
|
3,5
|
4,7
|
0,7
|
260
|
|
полівітамінним
преміксом з
|
|
|
|
|
|
|
|
цукром,
|
18,0
|
2,6
|
3,5
|
11,0
|
0,7
|
360
|
|
аспартамом
|
11,0
|
2,8
|
3,5
|
4,7
|
0,7
|
260
|
|
1,5%-ї жирності ароматизований
вітамінізований з:
|
|
|
|
|
|
|
|
цукром
|
17,0
|
4,0
|
1,5
|
11,0
|
0,7
|
377
|
|
аспартамом
|
10,0
|
4,0
|
1,5
|
4,0
|
0,7
|
193
|
|
1,5%-ї жирності плодово-ягідний
|
18,0
|
2,7
|
2,5
|
11,0
|
0,6
|
296
|
Вміст
вітамінів у йогурті зазначено у табл. 2, а мінеральних речовин – у табл. 3.
Таблиця 2. Вміст вітамінів у йогурті, мг у 100 г продукту
|
Йогурт
|
Вітаміни
|
|||||
|
А
|
b-каротин
|
В1
|
В2
|
РР
|
С
|
|
|
1,5%-ї жирності
|
0,01
|
Сліди
|
0,03
|
0,15
|
0,15
|
0,6
|
|
1,5%-ї жирності солодкий
|
0,01
|
Сліди
|
0,03
|
0,15
|
0,15
|
0,6
|
|
3,2%-ї жирності
|
0,02
|
0,01
|
0,03
|
0,15
|
0,15
|
0,6
|
|
3,2%-ї жирності солодкий
|
0,02
|
0,01
|
0,03
|
0,15
|
0,15
|
0,6
|
|
6%-ї жирності
|
0,03
|
0,02
|
0,03
|
0,15
|
0,15
|
0,6
|
|
6%-ї жирності солодкий
|
0,03
|
0,02
|
0,03
|
0,15
|
0,15
|
0,6
|
Таблиця 3. Вміст мінеральних речовин у йогурті, мг у 100 г продукту
|
Йогурт
|
Мінеральні
речовини
|
|||||
|
натрій
|
калій
|
кальцій
|
фосфор
|
залізо
|
магній
|
|
|
1,5%-ї жирності
|
50
|
152
|
124
|
95
|
0,1
|
15
|
|
1,5%-ї жирності солодкий
|
50
|
150
|
124
|
95
|
0,1
|
15
|
|
3,2%-ї жирності
|
50
|
146
|
120
|
91
|
0,1
|
14
|
|
3,2%-ї жирності солодкий
|
50
|
140
|
119
|
91
|
0,1
|
14
|
|
6%-ї жирності
|
50
|
137
|
122
|
92
|
0,1
|
14
|
|
6%-ї жирності солодкий
|
50
|
146
|
124
|
92
|
0,1
|
14
|
За
органолептичними показниками йогурт має відповідати вимогам, наведеним у табл.
4.
Таблиця 4. Органолептичні показники йогурту
|
Показник
|
Характеристика
|
|
Зовнішній вигляд і
консистенція
|
Однорідна, консистенція з
непорушеним згустком (термостатний спосіб) або порушеним згустком
(резервуарний спосіб). Допускається відділення сироватки на поверхні до 3 %,
а для плодово-ягідного йогурту – наявність дрібних часточок та ягід. При
цьому за термостатним способом наповнювач має розташуватися на дні упаковки.
|
|
Смак і запах
|
Чистий, кисломолочний з
присмаком наповнювача та підсолоджувача
|
|
Колір
|
Молочно-білий. Для йогурту
з наповнювачем – рівномірний колір наповнювача.
|
Мікробіологічні показники йогурту: в
0,01 см3 не допускаються бактерії групи кишкових паличок
(коліформи); в 25 см3 – патогенні мікроорганізми, в тому числі Salmonella;
в 1 см3 – Staphylococus
aureus.
На йогурт і підсолоджений йогурт
розроблено стандарт Кодекс аліментаріус Codex stan A11 (a) – 1975, а на
ароматизовані і термізовані йогурти – Codex stan A11 (б) – 1976 .
Усі ці продукти поділяють на йогурти з
мінімальними жирністю Ж = 3,0 % та СЗМЗ – 8,2 % і знежирені йогурти з
мінімальними жирністю Ж = 0,5 % та СЗМЗ – 8,2 %.
Підсолоджений йогурт – це йогурт, до
якого додано один або кілька вуглеводних підсолоджувачів, їхню кількість не
регламентовано.
Ароматизований йогурт виробляють
додаванням ароматизуючих харчових продуктів (фрукти та вироби з них, мед,
шоколад, какао, горіхи, кава тощо).
Термізований
йогурт – це йогурт, підданий тепловому обробленню після
ферментації. На відміну від інших йогуртів він не повинен містити значної
кількості життєздатних мікроорганізмів.
Стандартом А-11(б) встановлено
максимальний рівень харчових барвників (наприклад, індигокармін – 5 мг/кг) та
стабілізаторів (агар-агар, гумірабин, карагенан та ін. – 5 г/кг окремо чи
сукупно).
Обмежено кількість консервантів, що
можуть переходити разом з консервованими фруктами – не більше ніж 50 мг/кг у
кінцевому продукті.
Коментарі
Дописати коментар