КИСЛОМОЛОЧНИЙ СИР

Кисломолочний сир

Терміни і визначення понять. Асортимент кисломолочного сиру

У ДСТУ 2212:2003 «Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять» визначаються такі терміни щодо виробництва кисломолочного сиру.

Кисломолочний сир – кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока, маслянки чи її суміші з молоком, заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка.

Кислотний спосіб виробництва кисломолочного сиру – спосіб виробництва, під час якого згусток утворюється під дією молочної кислоти.

Кислотно-сичужний спосіб виробництва кисломолочного сиру – спосіб виробництва, під час якого згусток утворюється під дією молочної кислоти та ферменту.

Роздільний спосіб виробництва кисломолочного сиру – спосіб виробництва кисломолочного сиру із знежиреного молока з подальшим додаванням вершків для нормалізації.

За ДСТУ 4554:2006 кисломолочний сир – це білковий кисломолочний продукт, що містить переважно казеїн та сироваткові білки і який виробляють сквашуванням молока заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білка.

Кисломолочний сир залежно від масової частки жиру поділяють на нежирний та з масовою часткою жиру 2…18 %.

Промисловість також випускає кисломолочний сир із суміші маслянки і знежиреного молока жирністю 2 % (кисломолочний сир Столовий).

Поняття «кисломолочний сир» не поширюється на продукт, що зазнає теплового оброблення.

Хімічний склад та органолептичні показники кисломолочного сиру

Харчову та енергетичну цінність різних видів кисломолочного сиру наведено у табл. 1, їх амінокислотний склад – у табл. 2, вміст ліпідів – у табл. 3, вміст вітамінів і мінеральних речовин – у табл. 4, 5.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність кисломолочного сиру

Кисломолочний сир	Вміст основних харчових речовин у 100 г продукту, г						Енергетична цінність, кДж/100 г
	жир	вода	білки	лактоза	органічні кислоти	зола
Нежирний	−	80,0	18,0	1,8	1,22	1,2	368
18%-ї жирності (жирний)	18	65,0	14,0	2,8	1,00	1,0	945
9%-ї жирності (напівжирний)	9	73,0	16,7	2,0	1,00	1,0	652
11%-ї жирності (м’який дієтичний жирний)	11	73,0	16,0	1,0	1,00	1,0	712
4%-ї жирності (м’який дієтичний напівжирний)	4	77	16,5	1,8	1,00	1,0	435
5%-ї жирності (Селянський)	5	75,0	17,0	1,8	1,00	1,1	519
2%-ї жирності (Столовий)	2	76.0	18,0	2,0	−	−	419

Примітка. У дужках наведено поширену назву кисломолочного сиру до введення в дію ДСТУ 4554:2006.

Таблиця 2. Амінокислотний склад кисломолочного сиру

Показник	Масова частка жиру, %
	18	11	9	5	4	нежирний
Амінокислоти, мг на 100 г продукту:
всього, у тому числі:	5825	6827	6846	6921	6921	7680
валін	838	900	980	968	968	990
ізолейцин	690	815	828	836	835	1000
лейцин	1282	1640	1538	1551	1551	1850
лізин	1008	1210	1210	1220	1220	1450
метіонін	384	461	461	465	465	480
треонін	649	700	191	762	762	800
триптофан	212	206	724	198	198	180
фенілаланін	762	895	914	922	922	930
Замінні амінокислоти, мг на 100 г продукту:
всього, у тому числі:	8115	8924	9190	9729	9729	10270
аланін	428	430	434	437	437	440
аргінін	579	706	694	752	752	810
аспарагінова кислота	924	976	962	981	981	1000
гістидин	447	506	503	531	531	560
гліцин	258	260	259	260	260	260
глутамінова кислота	2457	2676	2878	3089	3089	3300
пролін	1310	1600	1655	1827	1827	2000
серин	789	800	804	812	812	820
тирозин	875	902	902	916	916	930
цистин	48	68	99	124	124	150
Загальна кількість амінокислот, мг на 100 г продукту	13940	15751	16036	16650	16650	17950

Таблиця 3. Вміст ліпідів у кисломолочному сирі, г у 100 г продукту

Показник	Масова частка жиру, %
	18	11	9	5	4	нежирний
Сума ліпідів	18,0	11,0	9,00	5,00	4,00	0,60
Тригліцериди	17,30	10,56	8,70	4,80	3,84	0,50
Фосфоліпіди	0,17	0,10	0,87	0,48	0,38	0,05
Холестерин	0,06	0,05	0,05	0,02	0,04	0,04
Жирні кислоти (сума)	17,06	10,06	8,07	4,08	3,08	−
Насичені кислоти:
всього, у тому числі:	10,75	6,49	5,21	2,89	2,51	−
С4:0 (масляна)	0,70	0,40	0,32	0,18	0,14	−
С6:0 (капронова)	0,40	0,24	0,20	0,11	0,08	−
С8:0 (каприлова)	0,21	0,13	0,11	0,06	0,05	−
С10:0 (капринова)	0,46	0,27	0,22	0,12	0,10	−
С12:0 (лауринова)	0,50	0,33	0,27	0,15	0,12	−
С14:0 (міристинова)	2,60	1,65	1,35	0,75	0,80	−
С15:0 (пандадеканова)	0,19	0,18	0,15	0,08	0,07	−
С16:0 (пальмітинова)	3,18	1,87	1,53	0,85	0,68	−
С17:0 (маргаринова)	0,10	0,06	0,05	0,03	0,02	−
С18:0 (стеаринова)	1,76	1,10	0,90	0,50	0,40	−
С20:0 (арахінова)	0,22	0,13	0,11	0,06	0,05	−
Мононенасичені кислоти:
С14:1 (міристолеїнова)	0,25	0,15	0,13	0,07	0,06	−
С16:1 (пальмітолеїнова)	0,45	0,27	0,22	0,12	0,10	−
С18:1 (олеїнова)	3,90	2,39	1,95	1,08	0,90	−
С20:1 (гадолеїнова)	0,04	0,02	0,02	0,01	0,01	−
Поліненасичені кислоти:
С18:2 (лінолева)	0,43	0,26	0,21	0,12	0,09	−
С18:3 (ліноленова)	0,15	0,09	0,07	0,04	0,03	−
С20:4 (арахідонова)	0,45	0,27	0,22	0,12	0,10	−

Таблиця 4. Вміст вітамінів у кисломолочному сирі, мг у 100 г продукту

Кисломолочний сир з масовою часткою жиру, %	b-каротин	В1	В2	РР	С
18	0,06	0,05	0,30	0,30	0,5
11	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
9	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
5	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
4	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
2 Столовий	−	−	0,30	−	−
Нежирний	Сліди	0,04	0,25	0,45	0,5

Таблиця 5. Вміст мінеральних речовин у кисломолочному сирі, мг у 100 г продукту

Сир кисломолочний з масовою часткою жиру, %	Мінеральні речовини						Зола, %
	натрій	калій	кальцій	магній	фосфор	залізо
18	41	112	150	23	216	0,5	1,0
11	41	112	160	23	224	0,3	1,0
9	41	112	164	23	220	0,4	1,0
5	41	112	166	23	224	0,3	1,2
4	41	112	164	23	224	0,3	1,2
Нежирний	44	117	120	24	189	0,3	1,2

Фізико-хімічні показники кисломолочного сиру розглянуто у табл. 6.

Таблиця 6. Фізико-хімічні показники кисломолочного сиру

Показник	Норма
Масова частка жиру, %	2…18
Масова частка білка, %, не менше ніж	14
Масова частка вологи, %	65…80
Кислотність титрована, ˚Т	170…250
Фосфатаза	Немає

Примітка. Показник масової частки жиру не нормують для кисломолочного сиру нежирного.

Мікробіологічні показники кисломолочного сиру та норми токсичних елементів, а також допустимі рівні вмісту їх у сирі подано відповідно у табл. 7 і 8.

Таблиця 7. Мікробіологічні показники кисломолочного сиру та норми токсичних елементів у ньому

Показник	Норма
Кількість молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж	1·106
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): в 0,001 г продукту з терміном зберігання не більше ніж 72 год	Не допускаються
в 0,01 г продукту з терміном зберігання понад 72 год	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту	Не допускаються
Staphylococcus aureus, в 0,01 г продукту	Не допускаються
Кількість пліснявих грибів, КУО в 1 г продукту, не більше ніж	50
Кількість дріжджів, КУО в 1 г продукту, не більше ніж	100

Примітка. Кисломолочний сир, термін зберігання якого менш як 72 год не контролюють на наявність пліснявих грибів та дріжджів.

Таблиця 8. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у кисломолочному сирі

Токсичний елемент	Допустимий рівень, мг на 1 кг продукту
Свинець	0,3
Кадмій	0,2
Арсен	0,2
Ртуть	0,02

За органолептичними показниками кисломолочний сир має відповідати вимогам, наведеним у табл. 9.

Таблиця 9. Органолептичні показники кисломолочного сиру

Показник	Характеристика
Консистенція та зовнішній вигляд	М’яка, мазка, розсипчаста. Допускається незначна крупінчатість та незначне відокремлення сироватки
Смак і запах	Характерний кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою