СИРКОВІ ВИРОБИ
Сиркові вироби
Сиркові
вироби – кисломолочні продукти, які виробляють із
кисломолочного сиру, з додаванням вершків, вершкового масла, наповнювачів,
харчових добавок.
Згідно з ДСТУ 4503:2005 сиркові вироби
залежно від способу виробництва та сировини, що застосовується, поділяють на: сирки; сиркову масу; сиркові пасти; креми та
десерти сиркові; торти чи тістечка сиркові.
Сирок
–
формований сирковий виріб.
Паста
сиркова – сирковий виріб, що має в’язку консистенцію та
нездатний зберігати форму.
Маса
сиркова – фасований або ваговий продукт, виготовлений із
кисломолочного сиру, з додаванням вершків, вершкового масла, наповнювачів.
Крем
(десерт) сирковий – солодкий сирковий виріб, який має густу,
пластичну консистенцію.
Торти
(тістечка) сиркові – формований або фасований сирковий виріб,
художньо оформлений і (або) декорований.
Глазуровані
сиркові вироби – сирок або торт (тістечка), покриті
глазур'ю або шоколадною масою чи шоколадною глазур'ю.
Залежно від використання цукру або
кухонної солі сиркові вироби поділяють на солодкі та солоні.
Залежно від режимів оброблення сиркові
вироби бувають нетермізовані та термізовані, піддані тепловому обробленню за
температури понад 60 °С.
Залежно від сировини, хімічного складу,
внесених наповнювачів сиркові вироби випускають таких видів.
Сирки з сиру кисломолочного:
дитячі 23%-ї жирності – солодкі: з
цукатами, з родзинками, з мандариновою крупкою;
-
16,5%-ї жирності – з какао, з корицею;
-
8%-ї жирності – з какао, «Цитрон», діабетичні;
-
Нежирні – пастоподібні, діабетичні.
Сирки глазуровані:
-
26%-ї жирності з ваніліном;
-
23%-ї жирності з какао;
-
5%-ї жирності з ваніліном;
-
5%-ї жирності з лимоном або з какао.
Маса сиркова солодка
«Особлива» 23%-ї жирності: з цукатами, з родзинками, з мандариновою крупкою.
Сирки та сиркові маси:
-
сирки та маса сиркова «Десертна» 17%-ї
жирності – солодкі: цитрусові, з цикорієм, з родзинками, з цукатами, з
мандариновою крупкою, ароматизовані;
-
сирки та маса сиркова 16,5%-ї жирності – з
ваніліном, з цукатами, з родзинками, з мандариновою крупкою, плодово-ягідні,
ароматизовані;
-
сирки та маса сиркова 9%-ї жирності – цитрусові,
з цикорієм, з родзинками, з цукатами, з мандариновою крупкою, ароматизовані;
-
сирки та маса сиркова 10%-ї жирності –
ароматизовані;
-
сирки та маса сиркова 8%-ї жирності – з
ваніліном, з цукатами, з родзинками, з мандариновою крупкою, ароматизовані;
-
сирки та маса сиркова «Слов’янські» 9%-ї
жирності «Здоров’я» - солодкі, цитрусові, з цикорієм, ароматизовані;
-
сирки та маса сиркова «Селянські» 4,5%-ї
жирності – з ваніліном, з цукатами, з родзинками, з мандариновою крупкою,
плодово-ягідні, ароматизовані;
-
сирки та маса сиркова 6%-ї жирності – з
ваніліном, ароматизовані;
-
сирки та маса сиркова нежирні – з ваніліном,
з цукатами, з родзинками, з мандариновою крупкою, плодово-ягідні,
ароматизовані;
-
сирки та маса сиркова нежирні – з ваніліном,
ароматизовані.
Сирки та маса сиркова солоні 9%-ї жирності: з
тмином, ароматизовані, з зеленню укропу, петрушки, селери.
Креми сиркові:
-
5%-ї жирності – з ваніліном, з цукатами,
ароматизований;
-
нежирні – «Снігурочка», «Лакомка»,
ароматизований.
Паста сиркова солодка 25%-ї жирності: з
ваніліном, з родзинками, з джемом, з какао.
Торти сиркові ювілейні:
-
26%-ї жирності – з цукатами, з горіхами,
джемом;
-
20%-ї жирності з горіхами;
-
«Глазурований» 5%-ї жирності – з ваніліном, з
какао, з лимоном, з горіхами;
-
тістечка сиркові глазуровані 5%-ї жирності – з
ваніліном, з какао, з лимоном, з горіхами.
Харчову та
енергетичну цінність сиркових виробів наведено в табл. 1, а хімічний склад
деяких сиркових мас – у табл. 2.
Таблиця 1. Харчова та енергетична цінність сиркових
виробів
|
Продукт
|
Вміст
основних харчових речовин у
|
Енергетична
цінність,
кДж/100
г
|
|||||
|
Вода
|
Білки
|
Вуглеводи
|
Органічні
кислоти в перерахунку на молочну
|
Зола
|
|||
|
Лактоза
|
Сахароза
|
||||||
|
Маса сиркова
|
55,0
|
11,0
|
1,5
|
13,0
|
0,5
|
0,9
|
1189
|
|
Сирки дитячі
|
51,0
|
9,1
|
1,5
|
17,0
|
0,5
|
0,9
|
1318
|
|
Сирки та маса сиркова «Особлива»
|
41,0
|
7,1
|
1,5
|
26,0
|
0,5
|
0,9
|
1427
|
|
Сирки та маса сиркова з
різними наповнювачами
|
61,0
|
12,0
|
1,5
|
10,0
|
0,5
|
0,9
|
890
|
|
Сирки та маса сиркова
«Десертні»
|
60,0
|
8,0
|
1,5
|
12,0
|
0,5
|
0,9
|
1088
|
|
Сирки та маса сиркова
«Слов'янські»
|
67,0
|
10,0
|
1,6
|
11,0
|
0,5
|
0,9
|
795
|
|
Сирки глазуровані
|
36,0
|
8,5
|
1,5
|
26,0
|
0,5
|
1,2
|
1699
|
Таблиця 2. Хімічний склад деяких сиркових мас
|
Сиркова
маса
|
Вміст
основних компонентів у
|
||||||
|
Вода
|
Білки
|
Жири
|
Вуглеводи
|
Клітковина
|
Органічні
кислоти
|
Зола
|
|
|
Сиркова маса Солодка
|
54,7
|
12,1
|
15,6
|
15,9
|
−
|
0,9
|
0,9
|
|
Сиркова маса Солодка
з родзинками
|
52,7
|
11,5
|
14,6
|
18,8
|
0,2
|
0,9
|
1,1
|
|
З повидлом
|
48,6
|
9,8
|
12,5
|
27,4
|
0,1
|
0,8
|
0,7
|
Вміст
вітамінів і мінеральних речовин у сиркових виробах подано в табл. 3 – 6.
Таблиця 3. Вміст вітамінів у сиркових виробах, мг у 100 г продукту
|
Продукт
|
Вітаміни
|
||||
|
b-каротин
|
В1
|
В2
|
РР
|
С
|
|
|
Маса сиркова
|
0,06
|
0,03
|
0,31
|
0,35
|
0,5
|
|
Сирки дитячі
|
0,06
|
0,03
|
0,30
|
0,30
|
0,5
|
|
Сирки та маса сиркова «Особлива»
|
0,06
|
0,03
|
0,30
|
0,30
|
0,5
|
|
Сирки та маса сиркова з
різними наповнювачами
|
0,06
|
0,03
|
0,30
|
0,30
|
0,5
|
|
Сирки та маса сиркова
«Десертні»
|
0,06
|
0,03
|
0,30
|
0,35
|
0,5
|
|
Сирки та маса сиркова «Слов'янські»
|
0,06
|
0,03
|
0,30
|
0,30
|
0,5
|
|
Сирки глазуровані
|
0,06
|
0,03
|
0,31
|
0,35
|
0,5
|
Таблиця
4.
Вміст вітамінів у деяких сиркових масах, мг/кг продукту
|
Сиркова
маса
|
Вітаміни
|
|||||
|
A
|
b-каротин
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
|
|
Солодка
|
0,09
|
0,05
|
0,04
|
0,26
|
0,26
|
0,4
|
|
Солодка з родзинками
|
0,08
|
0,05
|
0,05
|
0,25
|
0,28
|
0,4
|
|
З повидлом
|
0,07
|
0,04
|
0,04
|
0,22
|
0,21
|
1,0
|
Таблиця 5. Вміст
мінеральних речовин у сиркових виробах, мг у 100 г продукту
|
Продукт
|
Мінеральні
речовини
|
|||||
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
|
|
Маса сиркова
|
41
|
112
|
135
|
23
|
200
|
0,4
|
|
Сирки дитячі
|
41
|
112
|
135
|
23
|
200
|
0,4
|
|
Сирки та маса сиркова «Особлива»
|
41
|
112
|
135
|
23
|
200
|
0,4
|
|
Сирки та маса сиркова з
різними наповнювачами
|
40
|
110
|
135
|
23
|
200
|
0,4
|
|
Сирки та маса сиркова
«Десертні»
|
41
|
112
|
135
|
23
|
200
|
0,4
|
|
Сирки та маса сиркова
«Слов'янські»
|
41
|
112
|
136
|
23
|
190
|
0,4
|
|
Сирки глазуровані
|
43
|
181
|
137
|
35
|
213
|
1,3
|
Таблиця 6. Вміст мінеральних речовин у деяких сиркових
масах, мг/кг продукту
|
Сиркова
маса
|
Мінеральні
речовини
|
|||||
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
|
|
Солодка
|
36
|
97
|
130
|
20
|
187
|
0,4
|
|
Солодка з родзинками
|
41
|
145
|
128
|
21
|
185
|
0,6
|
|
З повидлом
|
30
|
99
|
107
|
18
|
153
|
0,6
|
За
органолептичними показниками сиркові вироби і глазур мають відповідати вимогам,
зазначеним відповідно у табл. 7 і 8.
Таблиця 7. Органолептичні показники сиркових виробів
|
Показник
|
Характеристика
|
|
Консистенція
|
Сирків, маси сиркової,
тортів, тістечок – однорідна, ніжна, в міру щільна.
Кремів, десертів, паст
сиркових – однорідна, ніжна, пластична, помірно мазка. Допускається наявність
частинок застосованих наповнювачів, м'якої сирної крупки
легка мучнистість
|
|
Смак та запах
|
Характерний кисломолочний,
у міру солодкий або солоний. З присмаком, властивим відповідному наповнювачу
|
|
Колір
|
Білий, білий з кремовим
відтінком або зумовлений кольором внесеного наповнювача
|
|
Зовнішній вигляд
|
Фасовані або формовані
сиркові вироби різної форми.
Глазуровані вироби –
рівномірно покриті по всій поверхні глазур'ю. Для тортів, тістечок із
художнім оформленням поверхні, глазурованих сирків допускається нерівномірне
покриття глазур'ю нижньої поверхні виробів і окремі тріщини глазурі
|
Таблиця 8. Органолептичні показники глазурі
|
Показник
|
Характеристика
|
|
Консистенція
|
Тверда, однорідна, некрихка,
без грудочок та відчутних частинок цукру та какао-порошку
|
|
Смак і запах
|
Характерні для шоколаду та
інших компонентів, які входять до складу глазурі, без сторонніх присмаків і
запахів
|
|
Колір
|
Характерні для шоколаду
або інших компонентів, які входять до складу глазурі
|
Фізико-хімічні
показники сиркових виробів подано у табл. 9, а їхні мікробіологічні показники –
у табл. 10.
Таблиця 9. Фізико-хімічні показники сиркових виробів
|
Показник
|
Норма
|
|
|
Сирки,
маса сиркова,
паста
сиркова, торти (тістечка)
|
Крем,
десерт
сирковий
|
|
|
Масова частка жиру, %, не менше
ніж
|
26
|
8
|
|
Масова частка вологи, %,
не більше ніж
|
78
|
75
|
|
Масова частка сахарози, %,
не менше ніж
|
5
|
10
|
|
Масова частка кухонної
солі, %, не більше ніж
|
1,5
|
–
|
|
Кислотність титрована, °Т
|
150…230
|
150…220
|
|
Фосфатаза
|
Немає
|
|
|
Температура під час
випускання з
підприємства-виробника,
°С, не більше ніж
|
6
|
|
Масову частку жиру в глазурованих
сиркових виробах наведено без урахування масової частки глазурі.
Масову частку наповнювачів, харчових
добавок у сиркових виробах нормують відповідно до рецептури для конкретного
виду виробу.
Таблиця 10. Мікробіологічні показники сиркових виробів
|
Показник
|
Норма
для сиркових виробів
|
|
|
нетермізованих
|
термізованих
|
|
|
Кількість молочнокислих
бактерій в
|
106
|
–
|
|
Бактерії групи кишкової
палички (коліформи),
в
|
Не
дозволено
|
Не
дозволено
|
|
Кількість пліснявих грибів
у
не більше ніж
|
50
|
50
|
|
Кількість дріжджів у
|
100
|
50
|
|
Патогенні мікроорганізми,
у тому числі:
Salmonella
в
|
Не дозволено
|
Не дозволено
|
|
Staphylococcus
aureus в
|
Не дозволено
|
Не дозволено
|
Нетермізовані сиркові вироби з терміном
зберігання менш як 72 год не контролюють на наявність дріжджів та пліснявих
грибів.
Вміст токсичних елементів і мікотоксинів
у сиркових виробах не повинен перевищувати гранично допустимі рівні, зазначені
у табл. 11.
Таблиця 11. Гранично допустимі рівні токсичних
елементів і мікотоксинів
|
Показник
|
Допустимий
рівень,
мг/кг,
не більше ніж
|
|
Токсичні елементи:
|
|
|
Свинець
|
0,3
|
|
Кадмій
|
0,2
|
|
Арсен
|
0,2
|
|
Ртуть
|
0,02
|
|
Мідь
|
4,0
|
|
Цинк
|
50,0
|
|
Мікотоксини:
|
|
|
Афлатоксин
В1
|
<0,001
|
|
Афлатоксин
М1
|
0,0005
|
Коментарі
Дописати коментар