ТЕПЛОФІЗИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ
Теплофізичні характеристики кисломолочного сиру
Теплофізичні характеристики
кисломолочного сиру залежать в основному від вмісту жиру і температури сиру.
Конрад та Рамбке запропонували формулу для визначення густини r, кг/м3 та
теплоємності с, Дж/(кг·К) кисломолочного
сиру із знежиреного та із жирного молока:
для Ж = 0 %
r = 1111 – 0,2Т – 0,0088(Т – 273)2 (1)
c = 4033
– 0,45Т (2)
для Ж = 46 %
r = 1111 – 0,32Т – 0,0092(Т – 273)2 (3)
c = 3760 + 0,17Т (4)
Ці вчені навели також значення r,
с,
l та а·108 для цих продуктів (табл. 1).
Таблиця 1. Теплофізичні характеристики кисломолочного
сиру
|
Ж,
%
|
Т, К
|
r, кг/м3
|
с, Дж/(кг·К)
|
l, Вт/(м·К)
|
а·108, м2/с
|
|
0
|
291
|
1050
|
3903
|
0,53
|
13,0
|
|
46
|
292
|
1015
|
3810
|
0,44
|
11,0
|
|
46
|
326
|
982
|
3815
|
0,53
|
14,1
|
Результати
теплометричного дослідження ТФХ кисломолочного сиру українського виробництва
були узагальнені нами і запропоновані формули для обчислення об'ємної
теплоємності сr, кДж/(м3∙К), і
теплопровідності l,
Вт/(м∙К):
для
Ж = 8 %
cr = 2,0
– 0,025(t –
20); (5)
l
=
0,43 + 0,0075(t – 20); (6)
Ж = 18 %
cr = 2,8
– 0,03(t –
20); (7)
l
=
0,25 + 0,0063(t – 20). (8)
У
табл. 2 наведено залежність ентальпії кисломолочного сиру h, кДж/кг, від температури t, ºС.
Таблиця 2. Ентальпія кисломолочного сиру
|
t
|
–20
|
–18
|
–15
|
–12
|
–10
|
–8
|
–5
|
–3
|
–1
|
0
|
|
h
|
0
|
9,4
|
26,8
|
41,2
|
53,2
|
63,7
|
85,9
|
103,0
|
192,6
|
299,1
|
|
t
|
+1
|
+2
|
+4
|
+8
|
+10
|
+12
|
+15
|
+20
|
+25
|
+30
|
|
h
|
302,2
|
205,5
|
313,0
|
326,9
|
334,0
|
344,3
|
351,5
|
369,4
|
387,2
|
484,7
|
Коментарі
Дописати коментар