ЗЕРНИСТИЙ КИСЛОМОЛОЧНИЙ СИР

Зернистий кисломолочний сир

Зернистий кисломолочний сир – це різновид кисломолочного сиру, який має більші розміри білкових гранул, не зв’язаних між собою.

Продукт виробляють нежирний і з масовою часткою жиру 2,5 та 7 %.

Харчову цінність зернистого кисломолочного сир наведено у табл. 1, а вміст вітамінів і мінеральних речовин у ньому – відповідно у табл. 2 і 3.

Таблиця 1. Харчова цінність зернистого кисломолочного сиру

Продукт	Вміст основних харчових речовин у 100 г продукту, г
Продукт	вода	жир	білки	лактоза	органічні кислоти в перерахунку на молочну	зола
Зернистий кисломолочний сир з вершками	76,5	7,0	13,0	1,0	1,00	1,5

Таблиця 2. Вміст вітамінів у зернистому кисломолочному сирі, мг у 100 г продукту

Продукт	Вітаміни
Продукт	А	b-каротин	В₁	В₂	РР	С
Зернистий кисломолочний сир з вершками	0,04	0,02	0,04	0,30	0,50	0,5

Таблиця 3. Вміст мінеральних речовин у зернистому кисломолочному сирі, мг у 100 г продукту

Продукт	Мінеральні речовини
Продукт	натрій	калій	кальцій	магній	фосфор	залізо
Зернистий кисломолочний сир з вершками	241	112	166	23	234	0,3

За фізико-хімічними, органолептичними та мікробіологічними показниками зернистий кисломолочний сир має відповідати вимогам, наведеним у табл. 4 і 5.

Таблиця 4. Фізико-хімічні показники зернистого кисломолочного сиру

Показник	Норма для продукту з масовою часткою жиру, %
Показник	2	5	7
Масова частка вологи, %, не менш як	80,0 1,0 150,0 3,6...4,4 8,0 Немає
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж
Титрована кислотність, ºТ, не більше ніж
Активна кислотність, рН
Температура, ºС, не більше ніж
Фосфатаза

Таблиця 5. Органолептичні та мікробіологічні показники зернистого кисломолочного сиру

Показник	Характеристика для сиру різної жирності
	Жирний	Нежирний
Зовнішній вигляд і консистенція	М’яка сиркова маса з чітко відокремленими зернами, покритими вершками	М’яка сиркова маса з чітко відокремленими зернами
Смак і запах	Чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Від білого до злегка жовтуватого з кремовим відтінком	Білий
Загальна кількість молочнокислої мікрофлори, в 1 г, не менш як	1·10⁶
Бактерії групи кишкової палички, в 0,001 г продукту	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в тому числі: роду Salmonella, в 25 г продукту	Не допускаються
S. aureus, в 0,01 г продукту	Не допускаються