ТЕРМІНИ І ВИЗНАЧЕННЯ

Терміни і визначення

Вершки — це жирова емульсія, яку одержують із молока сепаруванням, відстоюванням або іншим способом (ДСТУ 2212:2003).
Вершки як сировину поділяють на: вершки сирі — вершки, що їх не піддавали тепловому обробленню; вершки підсирні — вершки, які отримують у результаті сепарування свіжої підсирної сироватки; вершки середньої жирності — вершки з масовою часткою жиру 30…45 %; вершки пластичні — вершки з масовою часткою жиру 46…60 %; високожирні вершки — вершки з масовою часткою жиру понад 60 %.
Питні вершки за видом теплового оброблення поділяють на пастеризовані, стерилізовані та ультрависокотемпературно (УВТ) оброблені (УВТ-оброблені).
Вершки пастеризовані — вершки з масовою часткою жиру не менш як 8 %, оброблені за відповідних температурних умов. Наприклад, вершки 8 і 10 %-ї жирності пастеризують за температури (80±2) ºС з витримуванням 15...20 с, вершки 20 і 35 %-ї жирності — за температури (87±2) ºС з витримуванням 15...20 с.
Стерилізовані вершки – вершки, оброблені за температури понад 100 ºС з відповідним витримуванням. Стерилізовані вершки виробляють одно-чи двоступеневою стерилізацією в тарі періодичним способом у автоклавах і безперервним на гідростатичних вертикальних або горизонтальних ротаційних стерилізаторах.
Вершки УВТ-оброблені — це вершки з масовою часткою жиру не менш як 8 %, оброблені протягом кількох секунд за температури понад 135 ºС. Високотемпературне оброблення, як правило, здійснюється в системах з непрямим нагріванням, що ґрунтуються на пластинчастих, трубчастих або шнекових теплообмінниках.
Пастеризовані вершки виробляють з масовою часткою жиру 8; 10; 20 і 35 %, стерилізовані та УВТ-оброблені з масовою часткою жиру 10; 15 і 20 %.
/span> ºС. Високотемпературне оброблення, як правило, здійснюється в системах з непрямим нагріванням, що ґрунтуються на пластинчастих, трубчастих або шнекових теплообмінниках.


Пастеризовані вершки виробляють з масовою часткою жиру 8; 10; 20 і 35 %, стерилізовані та УВТ-оброблені з масовою часткою жиру 10; 15 і 20 %.

Коментарі

Дописати коментар

Популярні дописи з цього блогу

ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ, ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЗНЕЖИРЕНОГО МОЛОКА, МАСЛЯНКИ ТА МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ

Хімічний склад, фізичні властивості, харчова та біологічна цінність знежиреного молока, маслянки та молочної сироватки При сепаруванні молока, виробництві вершкового масла, натуральних сирів, сиру кисломолочного тощо за традиційною технологією отримують супутні продукти – знежирене молоко, маслянку та молочну сироватку – так звану вторинну молочну сировину . При розділенні молока не традиційними методами отримують ультрафільтрат і безказеїнову фазу, яку по аналогії приписують до молочної сироватки. Так, при виробництві 1 т вершкового масла отримують до 20 т знежиреного молока і 1,5 т маслянки; при виробництві 1 т сиру сичужного чи сиру кисломолочного до 9 т молочної сироватки. Загальні ресурси вторинної молочної сировини складають близько 70 % об’ємів молока, що переробляється. Тому переробка вторинної молочної сировини має особливе значення в умовах ринкової економіки для реалізації принципів безвідходного виробництва молочних продуктів. В знежирене молоко, маслянку і молочну си...
Докладніше

ТЕПЛОФІЗИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Теплофізичні характеристики вершкового масла Теплоємність масла за даними Ю.О. Оленєва з урахуванням теплоти фазових переходів, що відбуваються з водою, тригліцеридами та іншими компонентами за від’ємних температур, у табл. 1. Таблиця 1 . Теплоємність с , Дж/(кг·К) вершкового масла залежно температури, ºС Масло Температури t , °С 15…20 10…15 0…5 0…–2,1 –2,1…–6,5 –7,4…–10,6 –15,4…–18,5 –21,2…–33,6 Вироблене способом збивання: несолене 5129 4421 3094 5030 4811 2901 2110 1248 солене 5183 3948 3266 3102 5656 5602 2901 1470 Вироблене способом ПВЖВ 5200 4208 3153 7892 7042 3253 2198 1331 ...
Докладніше

ПРОСТОКВАША

Простокваша Види простокваші Простокваша – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar dia c etilacti s або без нього (ДСТУ 4539:2006). Простоквашу виробляють із масовою часткою жиру від 0 до 8 % та залежно від виду закваски поділяють на простоквашу, простоквашу мечніківську та ацидофільну . Простокваша мечніківська – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. t hermophilus з болгарською паличкою, Lactoba ci llus delbrueckii subsp. bulgricus або без неї. Простокваша ацидофільна – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами ацидофільної палички Lactoba ci llus a ci dophilus з Streptococc...
Докладніше