ТЕРМІНИ І ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

ТЕРМІНИ І ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Молоко – це продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз молочних тварин, одержаний за одне чи кілька доїнь, без додавання до нього інших добавок або вилучення певних складників (ДСТУ 2212:2003).

Цей стандарт встановлює терміни, обов’язкові для використання в галузі виробництва молока, і передбачає широкий асортимент питних видів молока, який можна умовно класифікувати за чотирма групами:
перша – за способом теплового оброблення (пастеризоване, пряжене, стерилізоване, УВТ-оброблене);
друга – за хімічним складом (молоко з різним вмістом жиру, білка, молоко вітамінізоване, збагачене мінеральними речовинами);
третя – за наявністю харчових добавок (молоко з какао, кавою, ароматичними речовинами, барвниками тощо);
четверта – за видом упаковки (фасоване у споживчу або транспортну тару).
Незбиране молоко – це молоко, хімічний склад та стан компонентів якого не зазнали змін.
Нормалізоване молоко – молоко,склад якого приведено у відповідність до регламентованого значення масової частки жиру і (або) білка та сухих речовин.
Питне молоко – це нормалізоване молоко, термічно оброблене.
Ця класифікація стосується питних видів молока, виготовлених із натуральної молочної сировини. В окрему групу слід виокремити відновлене молоко, виготовлене із сухих молочних продуктів.
Основними видами є питне молоко з масовою часткою жиру 2,5 і 3,2 %. Виробляють також молоко з підвищеною жирністю (6,0; 4,0; 3,5 %), маложирні види (2,0; 1,5; 1,0; 0,5 %) та знежирене.
За способом теплового оброблення розрізняють:
пастеризоване молоко – молоко, оброблене за температури від 65 до 99 ºС з відповідним витримуванням;
стерилізоване молоко – молоко, оброблене за температури понад 100 ºС з відповідним витримуванням;
ультрависокотемпературно (УВТ) оброблене молоко – молоко, оброблене протягом кількох секунд за температури понад 135 ºС;
пряжене молоко – молоко, оброблене за температури понад 95 ºС з витримуванням, яке має специфічні смак, колір і аромат завдяки реакції Майяра.

Коментарі

Дописати коментар

Популярні дописи з цього блогу

ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ, ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЗНЕЖИРЕНОГО МОЛОКА, МАСЛЯНКИ ТА МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ

Хімічний склад, фізичні властивості, харчова та біологічна цінність знежиреного молока, маслянки та молочної сироватки При сепаруванні молока, виробництві вершкового масла, натуральних сирів, сиру кисломолочного тощо за традиційною технологією отримують супутні продукти – знежирене молоко, маслянку та молочну сироватку – так звану вторинну молочну сировину . При розділенні молока не традиційними методами отримують ультрафільтрат і безказеїнову фазу, яку по аналогії приписують до молочної сироватки. Так, при виробництві 1 т вершкового масла отримують до 20 т знежиреного молока і 1,5 т маслянки; при виробництві 1 т сиру сичужного чи сиру кисломолочного до 9 т молочної сироватки. Загальні ресурси вторинної молочної сировини складають близько 70 % об’ємів молока, що переробляється. Тому переробка вторинної молочної сировини має особливе значення в умовах ринкової економіки для реалізації принципів безвідходного виробництва молочних продуктів. В знежирене молоко, маслянку і молочну си...
Докладніше

ТЕПЛОФІЗИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Теплофізичні характеристики вершкового масла Теплоємність масла за даними Ю.О. Оленєва з урахуванням теплоти фазових переходів, що відбуваються з водою, тригліцеридами та іншими компонентами за від’ємних температур, у табл. 1. Таблиця 1 . Теплоємність с , Дж/(кг·К) вершкового масла залежно температури, ºС Масло Температури t , °С 15…20 10…15 0…5 0…–2,1 –2,1…–6,5 –7,4…–10,6 –15,4…–18,5 –21,2…–33,6 Вироблене способом збивання: несолене 5129 4421 3094 5030 4811 2901 2110 1248 солене 5183 3948 3266 3102 5656 5602 2901 1470 Вироблене способом ПВЖВ 5200 4208 3153 7892 7042 3253 2198 1331 ...
Докладніше

ПРОСТОКВАША

Простокваша Види простокваші Простокваша – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar dia c etilacti s або без нього (ДСТУ 4539:2006). Простоквашу виробляють із масовою часткою жиру від 0 до 8 % та залежно від виду закваски поділяють на простоквашу, простоквашу мечніківську та ацидофільну . Простокваша мечніківська – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. t hermophilus з болгарською паличкою, Lactoba ci llus delbrueckii subsp. bulgricus або без неї. Простокваша ацидофільна – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами ацидофільної палички Lactoba ci llus a ci dophilus з Streptococc...
Докладніше