МОРОЗИВО ПЛОДОВО-ЯГІДНЕ, АРОМАТИЧНЕ, ЩЕРБЕТ, ЛІД

Морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід

Морозиво плодово-ягідне залежно від складу та застосованої сировини поділяють на: фруктово-ягідне та овочеве; ароматичне (сорбет); лід (сік); щербет (ДСТУ 4734:2007).

Морозиво плодово-ягідне (овочеве) – збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений на основі плодово-ягідної (овочевої) сировини з додаванням цукрового сиропу та необхідних харчосмакових продуктів.

Ароматичне морозиво (сорбет) – морозиво, вироблне на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів і, за потреби, натуральних та ідентичних натуральним барвників, компаундів та інших харчосмакових продуктів.

Морозиво лід (сік) – морозиво збите чи не збите, що виробляють з використанням фруктів, ягід, овочів, продуктів їх перероблення або розчинів (чаю,кави,какао, трав та ін.) чи натуральних та ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, компаундів і необхідних харчосмакових продуктів.

Щербет – морозиво, яке виготовляють з плодів, ягід або овочів із додаванням основи з молочною сировиною.

Залежно від технології виробництва та оформлення поверхні плодово-ягідне морозиво поділяють на такі самі види,що й морозиво на молочній основі.

У разі заміни цукровмісних компонентів підсолоджувачами (сорбіт, ксиліт, ацесульфаму та ін.) морозиво виробляють для хворих на цукровий діабет.

Морозиво плодово-ягідне за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками має відповідати вимогам, наведеним у табл. 1, 2, 3.

Таблиця 1. Органолептичні показники плодово-ягідного морозива

Показник	Характеристика
Смак і аромат	Характерний для цього виду морозива без сторонніх присмаків і запахів.
Структура та консистенція	Однорідна. У разі використання харчосмакових продуктів у цілому вигляді або у вигляді шматочків, «прошарків», «прожилок», «стрижня», «спіралеподібного малюнка» тощо – за наявності їх вкраплень. Допускається сніжиста структура льоду і слабосніжиста структура для фруктового, ягідного, овочевого, ароматичного морозива та щербету. У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти тощо – за їхнього використання.
Колір	Характерний для цього виду морозива, рівномірний за всією масою. Під час використання харчових барвників зумовлений кольором внесеного барвника. Допускається нерівномірне забарвлення і вкраплення фруктів, плодів та ягід.
Зовнішній вигляд	Порції одношарового або багатошарового морозива різної форми, зумовленої геометрією формувального або дозувального пристрою, формою вафельних виробів (печива) або спожиткової тари, повністю або частково покриті глазур’ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду). Допускаються незначні механічні пошкодження й окремі (не більш як п’ять на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі країв вафельних виробів

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники плодово-ягідного морозива

Морозиво	Масова частка			Кислотність, ºТ, не більше ніж
	загальних сухих речовин, %, не менш як	загальних цукрів, %, не більше ніж	жирів, %
Плодово-ягідне (овочеве)	22,0	32,0	−	70
Ароматичне (сорбет)	20,0	30,0	−	80
Лід (заморожений сік)	15,0	40,0	−	80
Щербет	32,0	40,0	1,0 … 7,5	70

Примітки: 1. Масові частки жиру, сухих речовин і цукрози в морозиві зазначено без урахування масових часток жиру, сухих речовин і цукрози вафель (печива), глазурі (шоколаду), декоративних харчосмакових продуктів, відокремлюваних від маси морозива. 2. Фізико-хімічні показники дво- та багатошарового морозива визначають в кожному прошарку окремо після їх розділення. 3. Фізико-хімічні показники морозива з наповнювачами, які не можна виділити з нього та багатошарового морозива, коли не можна розділити прошарки, визначають розрахунковим методом згідно технологічною інструкцією. 4. Збитість морозива визначають під час виробництва і регламентують технічними можливостями технологічного обладнання. 5. Виробник нормує відповідно до рецептур і гарантує масову частку підсолоджувачів сорбіту та ксиліту в морозиві для хворих на цукровий діабет. 6. У разі використання підсолоджувала Е-950 – ацесульфам, його вміст у морозиві регламентується не більше ніж 800 мг на 1 кг. 7. В морозиві цукрозу можна частково замінити сухими  речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів та інвертного цукру.

Таблиця 3. Мікробіологічні показники морозива

Показник	Норма для морозива
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше ніж	1·105
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): в 0,1 г морозива в 0,01 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом.	Не дозволяється
Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту	Не дозволяється
Плісняві гриби, КУО в 1 г морозива, не більше ніж Для морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом, не більше ніж	100 500
Дріжджі, КУО в 1 г морозива, не більше ніж Для морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом, не більше ніж	100 500

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозивах: плодово-ягідних, ароматичних, щербетах та льодових не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, наведені в табл. 4.

Таблиця 4. Вміст токсичних речовин і мікотоксинів у морозиві

Назва показника	Гранично допустимі рівні мг/кг, не більше
Токсичні елементи: свинець кадмій арсен ртуть Мікотоксини: афлатоксин В1 патулін	0,4 0,03 0,2 0,02 Не дозволяється (<0,001) 0,05

Масові частки харчосмакових продуктів у морозиві подано у табл. 5, а масові частки харчового покриття глазурованого морозива – у табл. 6.

Таблиця 5. Масові частки харчосмакових продуктів у морозиві

Морозив	Харчосмаковий продукт	Масова частка харчосмакового продукту, % не менш як (у щербеті – до маси основних з молочною сировиною)
Крем-брюле (щербет)	Сироп крем-брюле	10,0
Шоколадне (щербет)	Какао-порошок	2,0
З фруктами (щербет)	Фрукти, продукти переробки фруктів (сік, пюре та ін.)	1,4 (сухих речовин фруктів)
	Чорна смородина, вишня, клюква і продукти їх переробки (сік, пюре та ін.)	1,2 (сухих речовин фруктів)
З фруктами і ароматизатором (щербет)	Фрукти, продукти переробки фруктів у сполученні з ароматизатором	1,0 (сухих речовин фруктів)
З овочами (щербет)	Овочі, продукти переробки овочів (сік, пюре та ін.)	1,0 (сухих речовин овочів)
З кавою (щербет)	Кава швидкорозчинна	0,3
	Витяжка водна з кави	2 (від маси морозива) сухої кави
Чайне (щербет)	Витяжка водна з чаю	1 (від маси морозива) сухого чаю
З цикорієм (щербет)	Витяжка водна з цикорію	1,3 (від маси морозива) сухого цикорію
	Екстракт цикорію	1,0
Яєчне (щербет)	Яйця курячі	7,0
	Порошок яєчний	2,0
Яєчно-жовткове (щербет)	Жовток курячого яйця	7,0
Яєчно-білкове (щербет)	Білок курячого яйця	3,0
З медом (щербет)	Мед натуральний	3,0
З горіхами (з арахісом)	Ядра горіхів (арахісу) обсмажені, протерті з цукром (праліне), ядра горіхів (арахісу) обсмжені цілі або подрібнені	6,0
З мармеладом	Мармелад (шматочки, крихти)	6,0
З цукатами, родзинками, курагою	Цукати, родзинки, курага	6,0
З повітряною кукурудзою, повітряним рисом, круп’яними кульками, маком	Кукурудза повітряна, рис повітряний, круп’яні кульки, мак	2,0
З шоколадом, шоколадною стружкою, шоколадними крихтами, шоколадно-вафельними крихтами, кокосовою стружкою, кольоровими крихтами, печивом, бісквітом	Шоколад, стружка шоколадна, крихти шоколадні, крихти шоколадно-вафельні, стружка кокосова, крихти кольорові, печиво, бісквіт.	4,0
З м’якою карамеллю, з джемом, повидлом, варенням, вареним згущеним молоком, топінгом, фруктовим наповнювачем, сиропом, крем-брюле.	Карамель м’яка, джем, повидло, варення, молоко згущене варене, топінг, наповнювач фруктовий (з масовою часткою сухих речовин фруктів не менше 3%), сироп, крем-брюле	6,0

Примітки: 1. Масова частка харчосмакових продуктів нормована для маси морозива без вафель (печива), декоративних харчових продуктів і глазурі, (шоколаду). 2. У разі використання декількох харчосмакових продуктів їх масову частку визначають розрахунковим методом за технологічною інструкцією.

Таблиця 6. Масові частки харчового покриття глазурованого морозива морозиві

Харчове покриття морозива	У разі покриття порції морозива глазур’ю масова частка харчового покриття, %, не менш як
	повністю	частково
Глазур для морозива з рослинним жиром: шоколадна, молочно-шоколадна,з ароматом горіхова, арахісова	12,0	6,0
Глазур для морозива вершкова: Шоколадна, молочно-шоколадна, кремова, з ароматом, крем-брюле, горіхова, арахісова, фруктова, овочева	12,0	8,0
Шоколадна маса для морозива	24,0	12,0
овочеве, ароматичне	12,0	6,0

Примітка. Зазначені норми поширюють на глазур, у тому числі збиту, з харчосмаковими продуктами (горіхами, арахісом, вафельною крихтою, кокосовою стружкою, повітряним рисом і ін.) або без них.