СИРИ М’ЯКІ

Сири м’які

М’який сир – це свіжий або зрілий сир, який отримано зсіданням сиропридатної сировини закваскою (заквашувальним препаратом) та молокозсідальним препаратом (ДСТУ 4395:2006).

Залежно від технологічних особливостей сири поділяють на свіжі й зрілі.

Свіжий сир – сир, виготовлений без спеціальної стадії визрівання (сир Любительський, Здоров’я, Адигейський тощо).

Зрілий сир – сир, витриманий протягом певного проміжку часу в умовах визначених температури та вологості повітря, які призводять до біохімічних змін, що характеризують конкретний вид сиру.

М’які сири визрівають за участю молочнокислих та лугоутворювальних бактерій сирного слизу (Дорогобузький, Дорожній та аб.), молочнокислих бактерій та спеціальних плісеней (Камамбер, Рокфор, блакитні сири, тощо), сирного слизу і плісняви (Любительський зрілий, Мисливський, Смоленський).

Вміст основних поживних речовин у м’яких сирах Дорогобузькому і Рокфорі, наведено у табл. 1, вміст мінеральних речовин і вітамінів – у табл.2.

Таблиця 1. Хімічний склад деяких м’яких сирів

Сир	Вміст в г на 100 г продукту
	вологи	білка	жиру	органічних кислот	золи
Дорогобузький	46,7	16,7	30,3	2,2	4,1
Рокфор	40,4	20,0	30,3	2,7	6,6

  

Таблиця 2. Вміст, мг/100 г продукту, мінеральних речовин і вітамінів та енергетична цінність м’яких сирів

Сир	Мінеральні речовини				Вітаміни						Енергетична цінність, кДж/100 г
	Na	K	Ca	P	А	b-ка- ротин	В1	В2	РР	С
Дорогобужський	-	-	723	429	-	-	-	-	-	-	1456
Рокфор	1900	187	639	405	0,25	0,17	0,03	0,27	0,47	2,0	1519

За органолептичними показниками м’які сири мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 3, за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками – відповідно у табл. 4 і 5.

Таблиця 3. Органолептичні показники м’яких сирів

Показник	Характеристика сирів
	свіжих	зрілих
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста без механічних пошкоджень, пружна, може мати відбиток перфорації	Без кірки або з кіркою, поверхня чиста без механічних пошкоджень, пружна, може мати відбиток перфорації
Смак і запах	Сирний, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів, властивий конкретному сиру. Допускається злегка кислуватий, гострий, пікантний, аміачний, солоний з легкою гіркотою
Консистенція	Допускається злегка ламка або крихка в міру щільна	Однорідна, ніжна. Допускається мазка, масляниста, злегка крихка, у центрі сиру наявність невеликого ядра щільного сирного тіста
Колір тіста	Від білого до світло-жовтого з кремовим відтінком рівномірний за всією масою. Допускається нерівномірний
Рисунок	Тісто без вічок	Тісто без вічок або з вічками неправильної форми. Допускається наявність невеликих пустот.
Форма	Прямокутний брусок, циліндр або ін.

Таблиця 4. Фізико-хімічні показники м’яких сирів

Показник	Норма
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж	30,0
Масова частка вологи, %, не більше ніж	62,0
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж	2,5

Примітка. Допускається відхилення масової частки жиру в сухій речовині ±1,6 %.

Таблиця 5. Мікробіологічні показники м’яких сирів

Показник	Допустимий рівень
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г сиру	Не допускається
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г сиру	Не допускається
Staphylococcus aureus, в 1 г сиру, не більше ніж	5,0 · 102
Listeria monocytogenes, в 25 г сиру	Не допускається

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів у м’яких сирах не повинен перевищувати рівні, наведені у табл. 6 і 7.

Таблиця 6. Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів у м’яких сирах

Токсичний елемент	Гранично допустимі рівні, мг/кг продукту
Свинець	0,3
Кадмій	0,2
Арсен	0,2
Ртуть	0,02
Мідь	4,0
Цинк	50,0

Таблиця 7. Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів у м’яких сирах

Показник	Допустимий рівень, не більше ніж
Мікотоксини, мг/кг: Афлатоксин В1 Афлатоксин М1	Не допускається (0,001) 0,0005
Антибіотики, од./г: Тетрациклінової групи Пеніцилін Стрептоміцин	0,01 0,01 0,5
Пестициди, мг/кг: Гексахлоран ГХЦГ (гамма-ізомер) ДДТ та його метаболіти Залишкові кількості інших пестицидів	1,25 1,25 1,0 Не допускаються

Примітка. Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир.

Вміст радіонуклідів у сирах не повинен перевищувати допустимі рівні: ¹³⁷Сs – 100 Бк/кг, ⁹⁰Sr – 20 Бк/кг.