СИРИ НАПІВТВЕРДІ

Сири напівтверді

Сир напівтвердий – це сир, вироблений без повної чи часткової заміни жодної зі складових частин молока коров’ячого, який визріває під дією заквасок або заквашувальних препаратів та спеціального оброблення сирного зерна, що пресується та самопресується (ДСТУ 4669:2006).

Залежно від вмісту жиру в сухій речовині напівтверді сири виробляють жирністю від 35 до 55 %.

За органолептичними показниками напівтверді сири мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 1, а за фізико-хімічними та мікробіологічними – у табл. 2 і 3.

Таблиця 1. Органолептичні показники напівтвердих сирів

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, без механічних пошкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру
Смак і запах	Специфічний сирний, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність присмаку пастеризації та смакових наповнювачів
Консистенція	Пластична, однорідна, що зберігає форму
Рисунок на розрізі	Поодинокі вічка круглої, овальної чи довільної форми. Допускається відсутність рисунка, наявність невеликих пустот, щілин та внесених смакових наповнювачів
Колір	Від білого до жовтого, чи зумовлений кольором внесених смакових наповнювачів, однорідний за всією масою
Форма головки сиру	Бруски, циліндри, сфери тощо

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники напівтвердих сирів

Показник	Норма
Масова частка жиру в сухій речовині, %	35,0…55,0
Масова частка вологи, %, не більше ніж	50,0
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж	3,0

Примітка. Масову частку вологи для конкретного виду сиру визначають з урахуванням показника твердості, який перебуває у діапазоні 61…69 %.

Таблиця 3. Мікробіологічні показники напівтвердих сирів

Показник	Допустимий рівень
Бактерії групи кишкової палички (БГКП), в 0,001 г	Не допускається
Наявність патогенної мікрофлори, у тому числі Salmonella, в 25 г сиру	Не допускається
Staphylococcus aureus, КУО в 1 г сиру, не більше ніж	5·102
Listeria monocytogenes, в 25 г	Не допускається

Вміст токсичних елементів у сирах не повинен перевищувати рівні, наведені у табл. 4.

Таблиця 4. Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів у напівтвердих сирах

Токсичний елемент	Гранично допустимі рівні, мг/кг
Свинець	0,30
Кадмій	0,20
Арсен	0,20
Ртуть	0,02