СИРИ РОЗСІЛЬНІ

Сири розсільні

Найпоширенішими розсільними сирами є сичужні сири з низькою температурою другого нагрівання: Бринза, Сулугуні, Чанах, Осетинський, Лорі, Грузинський, Молдавський, Столовий, Лиманський, Вірменський тощо, які частково або повністю визрівають у розсолі.

Характеристику форми, розміру і хімічний склад розсільних сирів наведено у табл. 1, органолептичні показники розсільних сирів – у табл. 2.

Таблиця 1. Форма, розмір, маса і хімічний склад розсільних сирів

Сир	Форма	Розмір, см				Маса, кг	Масова частка, %
		довжина	ширина	висота	діаметр		жиру в сухій речовині	вологи, не більше ніж	кухонної солі
Бринза	Брусок з квадратною основою, може бути розрізаний по діагоналі	10…11	10…11	7…9	−	1,0…1,5	45	53	3…5
Сулугуні	Низький циліндр	−	−	2,5…3,5	15…20	0,5…1,5	45	50	1…6
Чанах	Два зрізаних конуса, з’єднаних між собою широкою основою	−	−	18…20	22…24 15…16	4…7	50	49	4…7
	Брусок з квадратною основою	18…20	18…20	11…15	−	4…6	50	49	4…7
Кобийський	Два зрізаних конуса, з’єднаних між собою широкою основою	−	−	17…19	21…25 13…16	4…6	45	51	4…5
Осетинський зрілий	Низький циліндр з випуклими боковими і горизонтальними поверхнями і округлими гранями	−	−	10…14	24…28	4,5…8,0	45	51	4…5
свіжий	те саме	−	−	10…14	24…28	4,5…8,0	45	54	3…5
Лорі	те саме	28…30	14…15	10…12	−	4…6	45	44	3…4
Грузинський	те саме	−	−	10…14	24…28	5…8	45	51	4…5
Молдавський свіжий	Прямокутний брусок з випуклими боковими і горизонтальними поверхнями і округлими гранями	26…30	13…15	10…12	−	3,4…5,5	40 свіжий	60 свіжий	4 свіжий
Вірменський	Брусок з квадратною основою	18…20	18…20	13…17	−	5…6	50	46	3,5…4,0
Столовий зрілий	Прямокутний брусок з випуклими боковими і горизонтальними поверхнями і округлими гранями	24…30	12…15	10…14	−	3,0…6,5	40	50	2…4
свіжий	Те саме	24…30	12…15	10…14	−	3,0…6,5	40	53	1…3
Лиманський	Брусок з квадратною основою	10	12	8…10	−	1,0…1,5	45	55	1,5…2,5

Таблиця 2. Органолептичні показники розсільних сирів

Сир	Зовнішній вигляд	Смак і запах	Консистенція	Колір тіста	Рисунок
Бринза	Кірки не має. Поверхня рівна, зі слідами серп'янки; допускається невелика деформація брусків, незначні тріщини	Чисті, кисломолочні в міру солоні, без сторонніх присмаків і запахів	Тісто ніжне, в міру щільне, злегка ламке, але не крихке	Від білого до жовтуватого	Рисунок складається з вічок круглої, овальної або трикутної форми
Сулугуні	Сир кірки не має; допускається на поверхні легке розшарування у вигляді шарів, що відділяються	Чисті, кисломолочні в міру солоні.	Щільна, слоїста, еластична	Те саме	Те саме
Чанах, Кобийський, Осетинський, Грузинський, Тушинський.	Сири кірки не мають. Зовнішній шар ущільнений. Поверхня рівна, зі слідами серп'янки чи форм; допускається наявність незначних тріщин і невелика деформація	Гостросолоні сирні, кислуваті, без сторонніх запахів; допускається слабо кормовий присмак з незначною гіркотою; для свіжого Осетинського сиру гіркота не допускається	Щільна, злегка крихка	Те саме	Те саме
Лорі	Сир кірки не має. Поверхня сиру покрита полімерною плівкою, яка щільно прилягає	У міру гострі, в міру солені, без сторонніх присмаків і запахів; допускається злегка кислуватий присмак	Те саме	Те саме	Те саме
Молдавський	Поверхня чиста, в сирах зі спеціями – наявність у тісті або на поверхні спецій; допускається злегка деформовані бруски без тріщин (не більше ніж 10 % від загальної кількості)	Чисті, кисломолочні в міру солоні, злегка гострі	Тісто щільне, злегка ламке, але не кришиться	Білий або злегка жовтуватий до кремового	Допускаються вічка різної форми і розмірів
Вірменський	Сир кірки не має, зовнішній шар ущільнений. Поверхня рівна, зі слідами серп'янки або форми; допускається наявність незначних тріщин і невеликих деформацій	Гострі, солоні, кислуваті, без сторонніх присмаків і запахів; допускається слабо кормовий присмак з незначною гіркотою	Тісто щільне, злегка ламке	Від білого до жовтуватого, однорідний за всією масою	Рисунок складається з вічок круглої, овальної або трикутної форми
Столовий	Сир кірки не має, зовнішній шар ущільнений. Поверхня рівна, чиста зі слідами серп'янки або форми; покрита парафінополімерною сумішшю або плівкою	Чисті, молочнокислі з присмаком пастеризації, в міру солоний; для зрілого сиру допускається легка гіркота та кислуватість	Тісто однорідне за всією масою сиру, дещо ущільнене на поверхні, злегка крихке при згинанні; для зрілого сиру допускається щільне тісто	Те саме	На розрізі пустоти різної форми і розмірів; допускається відсутність рисунка
Лиманський	Поверхня рівна, без кірки, чиста, без плісняви	Чисті, кисломолочні, в міру солоні, без сторонніх присмаків і запахів	Однорідна за всією масою, ніжна, злегка крихка, але не кришиться	Те саме	Рисунка немає; допускається наявність невеликої кількості вічок та пустот неправильної форми

Вміст основних поживних речовин у Бринзі з коров’ячого та овечого молока і в Сулугуні наведено у табл. 3, вміст мінеральних речовин і вітамінів – у табл. 4.

Таблиця 3. Хімічний склад деяких розсільних сирів

Сир	Вміст у г на 100 г продукту
	вологи	білка	жиру	органічних кислот	золи
Бринза з коров’ячого молока	52,0	17,9	20,1	2,0	8,0
Бринза з овечого молока	49,0	14,6	25,5	2,9	8,0
Сулугуні	51,0	19,5	22,0	2,5	5,0

Таблиця 4. Вміст, мг/100 г продукту, мінеральних речовин і вітамінів та енергетична цінність розсільних сирів

Сир	Мінеральні речовини				Вітаміни						Енергетична цінність, кДж/100 г
	Na	K	Ca	P	А	b-ка- ротин	В1	В2	РР	С
Бринза з коров’ячого молока	1560	-	530	210	-	-	0,04	0,12	-	1,0	1088
Бринза з овечого молока	1600	-	550	220	-	-	0,05	0,15	-	1,0	1247
Сулугуні	1500	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1192