ТЕПЛОФІЗИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ МОРОЗИВА
Теплофізичні характеристики морозива
Виробництво мороженого здійснюється за
температур широкого діапазону в процесах його теплового і холодильного
оброблення, тому під термінами теплоємність
і ентальпія розуміють ефективну
(повну) теплоємність і ентальпію, значення яких враховує теплоту фазових
перетворень складових морозива.
Вплив зазначеного чинника на теплоємність
сумішей морозива визначається температурою. За температури від 70 °С до
кріоскопічної, коли незначна частина рідких фракцій молочного жиру переходить у
тверду фазу, теплоємність сумішей становить: пломбірної 3,05…3,35 кДж/(кг∙К);
вершкової – 3,17…3,48; молочної – 3,29…3,39; фруктової – 3,09…3,1 кДж/(кг∙К).
За температури –3…–10 °С, коли інтенсивно вимерзає вода в суміші й формується
морозиво, теплоємність збільшується в кілька разів, досягаючи при –3…–5 °С
найбільших значень: молочне – 55,84 кДж/(кг∙К); вершкове – 41,15; пломбір –
32,08; фруктове – 30,81 кДж/(кг∙К). З подальшим зниженням температури
теплоємність морозива всіх наведених видів різко зменшується, оскільки зменшується
частка вологи, яка перетворюється на лід, а за більш низьких, аж до –30 °С,
повільно зменшується.
Теплоємність морозива залежно від температури
наведено в табл. 1.
Таблиця
1.
Теплоємність морозива залежно від
температури, кДж/(кг∙К)
|
t, °C
|
Морозиво
|
t, °C
|
Морозиво
|
||||||
|
молочне
|
вершкове
|
пломбір
|
фруктове
|
молочне
|
вершкове
|
пломбір
|
фруктове
|
||
|
-30
|
2,69
|
2,69
|
2,51
|
2,56
|
6
|
3,33
|
3,30
|
3,27
|
3,09
|
|
-29
|
2,71
|
2,72
|
2,53
|
2,60
|
8
|
3,34
|
3,33
|
3,31
|
3,09
|
|
-28
|
2,77
|
2,75
|
2,56
|
2,64
|
10
|
3,35
|
3,38
|
3,38
|
3,09
|
|
-27
|
2,80
|
2,78
|
2,58
|
2,68
|
12
|
3,37
|
3,42
|
3,45
|
3,09
|
|
-26
|
2,85
|
2,82
|
2,63
|
2,73
|
14
|
3,39
|
3,47
|
3,51
|
3,09
|
|
-25
|
2,92
|
2,87
|
2,70
|
2,81
|
16
|
3,39
|
3,47
|
3,52
|
3,09
|
|
-24
|
2,97
|
2,93
|
2,78
|
2,85
|
18
|
3,36
|
3,40
|
3,41
|
3,09
|
|
-23
|
3,06
|
3,02
|
2,92
|
2,90
|
20
|
3,33
|
3,31
|
3,28
|
3,09
|
|
-22
|
3,16
|
3,13
|
3,06
|
2,95
|
22
|
3,33
|
3,31
|
3,27
|
3,09
|
|
-21
|
3,27
|
3,25
|
3,16
|
3,05
|
24
|
3,33
|
3,31
|
3,28
|
3,09
|
|
-20
|
3,40
|
3,33
|
3,24
|
3,17
|
26
|
3,33
|
3,31
|
3,28
|
3,09
|
|
-19
|
3,53
|
3,44
|
3,34
|
3,29
|
28
|
3,33
|
3,30
|
3,28
|
3,09
|
|
-18
|
3,68
|
3,58
|
3,45
|
3,40
|
30
|
3,33
|
3,31
|
3,28
|
3,09
|
|
-17
|
3,85
|
3,76
|
3,57
|
3,59
|
32
|
3,33
|
3,31
|
3,28
|
3,09
|
|
-16
|
4,04
|
3,98
|
3,76
|
4,21
|
34
|
3,33
|
3,30
|
3,26
|
3,09
|
|
-15
|
4,32
|
4,03
|
4,10
|
5,13
|
36
|
3,29
|
3,19
|
3,10
|
3,10
|
|
-14
|
4,80
|
4,42
|
4,48
|
6,04
|
38
|
3,29
|
3,18
|
3,09
|
3,10
|
|
-13
|
5,39
|
4,88
|
5,06
|
7,00
|
40
|
3,29
|
3,19
|
3,09
|
3,10
|
|
-12
|
6,06
|
5,67
|
5,71
|
8,13
|
42
|
3,29
|
3,19
|
3,09
|
3.10
|
|
-11
|
6,94
|
6,30
|
6,57
|
10,03
|
44
|
3,29
|
3,19
|
3,09
|
3,10
|
|
-10
|
8,10
|
7,4З
|
7,86
|
13,03
|
46
|
3,30
|
3,19
|
3,10
|
3,10
|
|
-9
|
9,72
|
8,96
|
9,35
|
15,93
|
48
|
3,30
|
3,19
|
3,10
|
3,10
|
|
-8
|
11,72
|
10,67
|
11,10
|
19,55
|
50
|
3,30
|
3,19
|
3,10
|
3,10
|
|
-7
|
14,96
|
14,92
|
16,68
|
22,31
|
52
|
3,30
|
3,20
|
3,11
|
3,10
|
|
-6
|
19,80
|
19,94
|
26,73
|
27,93
|
54
|
3,30
|
3,20
|
3,1l
|
3,10
|
|
-5
|
26,37
|
25,72
|
32,08
|
30,81
|
56
|
3,30
|
3,20
|
3,11
|
3,10
|
|
-4
|
43,13
|
41,15
|
30,22
|
8,91
|
58
|
3,30
|
3,20
|
3,11
|
3,10
|
|
-3
|
55,84
|
27,82
|
3,17
|
3,09
|
60
|
3,30
|
3,18
|
3,08
|
3,10
|
|
-2
|
3,30
|
3,24
|
3,18
|
3,09
|
62
|
3,29
|
3,17
|
3,06
|
3,10
|
|
-1
|
3,31
|
3,25
|
3,19
|
3,09
|
64
|
3,29
|
3,16
|
3,05
|
3,10
|
|
0
|
3,31
|
3,25
|
3,19
|
3,09
|
66
|
3,29
|
3,16
|
3,05
|
3,10
|
|
2
|
3,31
|
3,26
|
3,21
|
3,09
|
68
|
3,29
|
3,17
|
3,05
|
3,10
|
|
4
|
3,32
|
3,28
|
3,23
|
3,09
|
70
|
3,29
|
3,17
|
3,05
|
3,10
|
Дані табл. 1 використано для розрахунку ентальпії морозива за різних температур у
межах –30…+70 °С.
Таблиця
2. Ентальпія
морозива за різних температур, кДж/кг
|
t, °C
|
Морозиво
|
t, °C
|
Морозиво
|
||||||
|
молочне
|
вершкове
|
пломбір
|
фруктове
|
молочне
|
вершкове
|
пломбір
|
фруктове
|
||
|
-30
|
0
|
0
|
0
|
0
|
20
|
338,39
|
302,58
|
281,24
|
291,30
|
|
-28
|
5,40
|
5,41
|
5,04
|
5,16
|
22
|
345,05
|
309,20
|
287,79
|
297,48
|
|
-26
|
10,97
|
10,94
|
10,18
|
10,48
|
24
|
351,71
|
315,82
|
294,34
|
303,66
|
|
-24
|
16,74
|
16,63
|
15,51
|
16,02
|
26
|
358,37
|
322,44
|
300,90
|
309,84
|
|
-22
|
22,77
|
22,58
|
21,21
|
21,77
|
28
|
365,03
|
329,05
|
307,46
|
316,02
|
|
-20
|
29,20
|
28,96
|
27,43
|
27,77
|
30
|
371,69
|
335,65
|
314,02
|
322,20
|
|
-18
|
36,13
|
35,73
|
34,01
|
34,23
|
32
|
378,35
|
342,27
|
320,58
|
328,38
|
|
-16
|
43,66
|
43,07
|
41,03
|
41,22
|
34
|
385,01
|
348,89
|
327,13
|
334,56
|
|
-14
|
52,02
|
51,08
|
48,89
|
50,56
|
36
|
391,65
|
355,44
|
333,57
|
340,75
|
|
-12
|
62,21
|
60,38
|
58,43
|
63,60
|
38
|
398,23
|
361,82
|
339,76
|
346,95
|
|
-10
|
75,21
|
72,35
|
70,71
|
81,76
|
40
|
404,81
|
368,19
|
345,94
|
353,15
|
|
-8
|
93,03
|
88,74
|
87,92
|
110,72
|
42
|
411,39
|
374,57
|
352,12
|
359,35
|
|
-6
|
119,71
|
114,33
|
115,70
|
115,70
|
44
|
417,97
|
380,95
|
358,30
|
365,55
|
|
-4
|
165,88
|
159,99
|
174,51
|
174,51
|
46
|
424,56
|
387,33
|
364,49
|
371,75
|
|
-2
|
264,85
|
228,96
|
207,90
|
207,90
|
48
|
431,16
|
393,71
|
370,69
|
377,95
|
|
0
|
271,46
|
235,45
|
214,27
|
214,27
|
50
|
437,76
|
400,09
|
376,89
|
384,15
|
|
2
|
278,08
|
241,95
|
220,66
|
220,66
|
52
|
444,36
|
406,47
|
383,09
|
390,35
|
|
4
|
284,70
|
248,48
|
227,08
|
227,08
|
54
|
450,96
|
412,87
|
389,31
|
396,55
|
|
6
|
291,34
|
255,04
|
233,54
|
248,04
|
56
|
457,56
|
419,27
|
395,53
|
402,75
|
|
8
|
298,00
|
261,66
|
240,10
|
254,22
|
58
|
464,16
|
425,67
|
401,75
|
408,95
|
|
10
|
304,68
|
268,34
|
246,75
|
260,40
|
60
|
470,76
|
432,05
|
407,94
|
415,15
|
|
12
|
311,39
|
275,12
|
253,55
|
266,58
|
62
|
477,35
|
438,40
|
141,09
|
421,35
|
|
14
|
318,14
|
281,99
|
260,48
|
272,76
|
64
|
483,93
|
444,73
|
420,20
|
427,55
|
|
16
|
324,92
|
288,94
|
267,52
|
278,94
|
66
|
490,51
|
451,05
|
426,30
|
433,75
|
|
18
|
331,68
|
295,83
|
274,49
|
285,12
|
68
|
497,09
|
457,38
|
432,40
|
439,95
|
|
|
|
|
|
|
70
|
503,67
|
463,72
|
438,50
|
446,15
|
Теплопровідність морозива
за температури 20 °С має такі значення: молочне – 0,425 Вт/(м∙К); вершкове –
0,389; пломбірне – 0,304; фруктове – 0,433 Вт/(м∙К). Ці значення у межах температури
від 70 °С до кріоскопічної є практично сталими.
Теплопровідність
морозива за від'ємних температур і різного ступеня збитості наведено в табл. 3.
Таблиця
3. Теплопровідність
морозива, Вт/(м∙К)
|
t, °C
|
Морозиво
|
||||||||||||
|
молочне
|
вершкове
|
пломбір
|
фруктове
|
||||||||||
|
Збитість, частка одиниці
|
|||||||||||||
|
0,3
|
0,5
|
0,7
|
0,3
|
0,5
|
0,7
|
0,3
|
0,5
|
0,7
|
0
|
0,3
|
0,5
|
0,7
|
|
|
-4
|
0,630
|
0,550
|
0,470
|
0,540
|
0,485
|
0,410
|
0,400
|
0,390
|
0,325
|
0,475
|
0,425
|
0,375
|
0,318
|
|
-5
|
0.700
|
0,610
|
0,520
|
0,610
|
0,550
|
0,465
|
0,495
|
0,465
|
0,395
|
0,580
|
0,510
|
0,445
|
0,375
|
|
-6
|
0,750
|
0,664
|
0,561
|
0,685
|
0,630
|
0,530
|
0,565
|
0,515
|
0,451
|
0,665
|
0,575
|
0,511
|
0,430
|
|
-8
|
0.795
|
0,690
|
0,600
|
0,725
|
0,665
|
0,565
|
0,630
|
0,555
|
0,495
|
0,810
|
0,680
|
0,590
|
0,511
|
|
-10
|
0.835
|
0,720
|
0,630
|
0,740
|
0,680
|
0,575
|
0,665
|
0,585
|
0,525
|
0,910
|
0,740
|
0,650
|
0,565
|
|
-14
|
0,890
|
0,770
|
0,670
|
0,790
|
0,710
|
0,615
|
0,710
|
0,625
|
0,560
|
1,000
|
0,805
|
0,720
|
0,610
|
|
-18
|
0,925
|
0,800
|
0,688
|
0,830
|
0,735
|
0,635
|
0,725
|
0,654
|
0,575
|
1,040
|
0,840
|
0,743
|
0,640
|
|
-22
|
0,935
|
0,810
|
0,695
|
0,845
|
0,748
|
0,645
|
0,730
|
0,657
|
0,582
|
1,058
|
0,855
|
0,752
|
0,650
|
|
-26
|
0,945
|
0,820
|
0,705
|
0,855
|
0,757
|
0,655
|
0,740
|
0,670
|
0,587
|
1,070
|
0,865
|
0,765
|
0,665
|
|
-30
|
0,954
|
0,837
|
0,711
|
0,867
|
0,767
|
0,660
|
0,749
|
0,675
|
0,594
|
1,080
|
0,880
|
0,772
|
0,672
|
Після оброблення даних теплопровідності l, Вт/(м∙К), морозива з
різним ступенем збитості й за різних температур отримано емпіричну формулу для
обчислення цієї характеристики:
l = (lm – cS) + x(tкр – t)0,3, (1)
де l –
теплопровідність відповідної суміші морозива, Вт/(м∙К); c і x – безрозмірнісні
коефіцієнти, подані в табл. 4, які характеризують вплив відповідно збитості й
частки вимороженої води на теплопровідність кожного виду морозива (табл. 3); S –
ступінь збитості морозива, частка одиниці.
Таблиця
4.
Значення безрозмірнісних коефіцієнтів c , x
|
Морозиво
|
c
|
x
|
Діапазон
збитості S,
де
дійсна формула, %
|
|
Молочне
|
0,3307
|
0,2327
|
30…70
|
|
Вершкове
|
0,2856
|
0,2102
|
30…70
|
|
Пломбір
|
0,2248
|
0,1725
|
30…70
|
|
Фруктове
|
0,4423
|
0,2354
|
0…70
|
Обмежений у дужках перший доданок формули (1)
визначає вплив збитості на теплопровідність суміші, а другий доданок цієї
формули відображає внесок у теплопровідність морозива вимороженої в ньому води,
частка якої залежить від температури.
Залежність теплопровідності l,
Вт/(м∙К), молочного жиру від температури в інтервалі 17…–35 °С визначають за
емпіричною формулою
l = 4,1×10-6(273
+ t)1,886, (2)
де t – температура молочного жиру, °С.
Теплопровідність молочної суміші морозива
також залежить від температури (табл. 5).
Таблиця
5. Теплопровідність молочної суміші морозива
|
t, °С
|
5
|
20
|
45
|
70
|
85
|
|
l, Вт/(м·К)
|
0,457
|
0,495
|
0,559
|
0,623
|
0,661
|
Теплопровідність, теплоємність і температуропровідність
морозива залежно від температури за його збитості 70 % і густини 650 кг/м3
наведено у табл. 6.
Таблиця 6. Теплопровідність, теплоємність, температуропровідність морозива залежно
від температури за його збитості 70 % і густини 650 кг/м3
|
Морозиво
|
t , °С
|
l , Вт/(м·К)
|
с, Дж/(кг·К)
|
а·106, м2/с
|
|
Молочне
|
-4
|
0,472
|
2847,0
|
0,255
|
|
|
-6
|
0,562
|
2533,0
|
0,342
|
|
|
-8
|
0,606
|
2344,6
|
0,397
|
|
|
-10
|
0,627
|
2235,7
|
0,433
|
|
|
-12
|
0,641
|
2168,8
|
0,455
|
|
|
-14
|
0,652
|
2097,6
|
0,478
|
|
|
-16
|
0,669
|
2068,3
|
0,497
|
|
|
-18
|
0,674
|
2051,5
|
0,505
|
|
Вершкове
|
-4
|
0,405
|
2742,3
|
0,228
|
|
|
-6
|
0,501
|
2436,7
|
0,317
|
|
|
-8
|
0,549
|
1842,2
|
0,372
|
|
|
-10
|
0,578
|
2156,2
|
0,414
|
|
|
-12
|
0,595
|
2085,0
|
0,442
|
|
|
-14
|
0,606
|
2030,6
|
0,461
|
|
|
-16
|
0,616
|
1988,7
|
0,478
|
|
|
-18
|
0,626
|
1959,4
|
0,489
|
Примітки:
1. Склад молочного морозива: жиру
3,5 %; сухого молочного знежиреного залишку (СЗМЗ) 10,5 %; цукру 16 %; води 68
%; стабілізатор – борошно пшеничне; 2. Склад вершкового морозива: жиру 10 %;
молочного сухого знежиреного залишку (СЗМЗ) 10,5 %; цукру 16 %; води 63,2 %;
стабілізатор – агар.
Теплопровідність і в’язкість молочної та вершкової
сумішей для морозива залежно від температури подано у табл. 7.
Таблиця 7. Теплопровідність і в’язкість молочної та вершкової сумішей для морозива
залежно від температури
|
t, °С
|
Молочна суміш
|
Вершкова суміш
|
|
|
l, Вт/(м·К)
|
m, Па·с
|
m, Па·с
|
|
|
5
|
0,457
|
-
|
0,0594
|
|
10
|
0,469
|
-
|
0,0445
|
|
15
|
0,482
|
0,0236
|
0,0269
|
|
20
|
0,495
|
0,0182
|
0,0214
|
|
25
|
0,508
|
0,0164
|
0,0162
|
|
30
|
0,521
|
0,0143
|
0,0124
|
|
35
|
0,533
|
0,0124
|
0,0105
|
|
40
|
0,546
|
0,0107
|
0,0093
|
|
45
|
0,559
|
0,0095
|
0,0080
|
|
50
|
0,572
|
0,0083
|
0,0071
|
|
55
|
0,584
|
0,0070
|
0,0064
|
|
60
|
0,597
|
0,0064
|
0,0057
|
|
65
|
0,610
|
0,0059
|
0,0052
|
|
70
|
0,623
|
0,0050
|
0,0048
|
|
75
|
0,636
|
0,0048
|
0,0046
|
|
80
|
0,648
|
0,0045
|
0,0040
|
|
85
|
0,661
|
0,0043
|
0,0039
|
Примітки:
1. Склад молочної суміші: жиру 3,5 %; сухого молочного знежиреного залишку
(СЗМЗ) 10%; цукру 16% (всього сухих речовин 29,5 %). Стабілізатор – агар. 2.
Склад вершкової суміші: жиру 10 %; молочного сухого знежиреного залишку (СЗМЗ)
10 %; цукру 16 % (всього сухих речовин 36 %). Стабілізатор – агар.
Температуропровідність
a, м2/с,
сумішей і морозива, а також молочного жиру обчислено за наведеними даними
теплоємності і теплопровідності цих продуктів за формулою
a = l
/ (c×r), (3)
де с
– ефективна теплоємність, кДж/(кг∙К); r –
густина морозива, кг/м3.
Суміші мають
такі значення температуропровідності a∙106, м2/с: молочна –
0,116; вершкова – 0,106; пломбірна – 0,100 і фруктова –0,124.
Дані про температуропровідність морозива наведено
в табл. 8.
Таблиця
8.
Температуропровідність морозива a∙106, м2/с
|
t, °С
|
Морозиво
|
||||||||||||
|
молочне
|
вершкове
|
пломбір
|
фруктове
|
||||||||||
|
Збитість, частка одиниці
|
|||||||||||||
|
0,3
|
0,5
|
0,7
|
0,3
|
0,5
|
0,7
|
0,3
|
0,5
|
0,7
|
0
|
0,3
|
0,5
|
0,7
|
|
|
tkp
|
0,147
|
0,140
|
0,145
|
0,133
|
0,139
|
0,126
|
0,127
|
0,133
|
0,132
|
0,124
|
0,147
|
0,150
|
0,146
|
|
-3
|
0,012
|
0,012
|
0,012
|
0,014
|
0,015
|
0,014
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
-4
|
0,021
|
0,021
|
0,021
|
0,019
|
0,020
|
0,019
|
0,015
|
0,017
|
0,016
|
0,021
|
0,025
|
0,025
|
0,024
|
|
-5
|
0,036
|
0,036
|
0,035
|
0,032
|
0,033
|
0,031
|
0,020
|
0,021
|
0,021
|
0,017
|
0,020
|
0,020
|
0,019
|
|
-6
|
0,051
|
0,052
|
0,050
|
0,045
|
0,047
|
0,045
|
0,031
|
0,032
|
0,032
|
0,023
|
0,026
|
0,027
|
0,026
|
|
-7
|
0,069
|
0,069
|
0,067
|
0,065
|
0,069
|
0,066
|
0,051
|
0,052
|
0,053
|
0,031
|
0,035
|
0,035
|
0,034
|
|
-8
|
0,088
|
0,088
|
0,086
|
0,087
|
0,092
|
0,089
|
0,073
|
0,074
|
0,075
|
0,040
|
0,044
|
0,044
|
0,044
|
|
-10
|
0,131
|
0,130
|
0,129
|
0,127
|
0,135
|
0,129
|
0,109.
|
0,110
|
0,112
|
0,070
|
0,074
|
0,075
|
0,074
|
|
-12
|
0,179
|
0,179
|
0,176
|
0,174
|
0,179
|
0,177
|
0,151
|
0,154
|
0,158
|
0,112
|
0,119
|
0,121
|
0,118
|
|
-14
|
0,231
|
0,230
|
0,227
|
0,211
|
0,219
|
0,215
|
0,195
|
0,199
|
0,202
|
0,158.
|
0,166
|
0,171
|
0,164
|
|
-16
|
0,273
|
0,271
|
0,266
|
0,247
|
0,255
|
0,249
|
0,230
|
0,238
|
0,240
|
0,232
|
0,242
|
0,248
|
0,241
|
|
-18
|
0,304
|
0,305
|
0,295
|
0,279
|
0,285
|
0,279
|
0,253
|
0,263
|
0,262
|
0,275
|
0,289
|
0,295
|
0,288
|
|
-20
|
0,329
|
0,329
|
0,320
|
0,302
|
0,309
|
0,301
|
0,269
|
0,279
|
0,280
|
0,299
|
0,312
|
0,319
|
0,312
|
|
-22
|
0,354
|
0,354
|
0,344
|
0,325
|
0,332
|
0,324
|
0,288
|
0,300
|
0,301
|
0,320
|
0,336
|
0,341
|
0,334
|
|
-24
|
0,377
|
0,377
|
0,367
|
0,346
|
0,354
|
0,346
|
0,316
|
0,331
|
0,330
|
0,333
|
0,350
|
0,357
|
0,349
|
|
-26
|
0,395
|
0,396
|
0,386
|
0,361
|
0,369
|
0,361
|
0,336
|
0,351
|
0,348
|
0,350
|
0.368
|
0,375
|
0,370
|
|
-28
|
0,410
|
0,410
|
0,399
|
0,371
|
0,380
|
0,372
|
0,346
|
0,361
|
0,358
|
0,363
|
0,382
|
0,390
|
0,385
|
|
-30
|
0,419
|
0,424
|
0,408
|
0,381
|
0,389
|
0,379
|
0,353
|
0,367
|
0,366
|
0,373
|
0,395
|
0,400
|
0,395
|
Примітка.
Кріоскопічні температури (tkp) молочної, вершкової,
пломбірної і фруктової сумішей відповідно дорівнюють –2,13°С; –2,54; –3,41;
–3,84 °С.
Узагальнену залежність температуропровідності
морозива від температури визначають за формулою
a = d(tкр – t) – b
+ {[A / exp(b)]×[1 / [(B
– tкр – t)
+ (tкр – t – B)]}, (4)
де d, b, A, B, b –
сталі, значення яких наводяться в табл. 37;
tkр – кріоскопічна температура морозива, °С; t – температура
морозива, °С.
Розрахунки, проведені за формулою (4), не
перевищують відносну похибку 5 % в інтервалі температур, нижчих від зони
максимального льодоутворення.
Таблиця
9.
Значення сталих для різних видів
морозива
|
Морозиво
|
d
|
b
|
A
|
B
|
b
|
|
Молочне
|
0,01474
|
0,00088
|
0,130
|
15,00
|
0,16
|
|
Вершкове
|
0,01346
|
-0,00464
|
0,128
|
15,00
|
0,16
|
|
Пломбір
|
0,01268
|
-0,00836
|
0,128
|
15,00
|
0,16
|
|
Фруктове
|
0,01443
|
-0,0090
|
0,148
|
15,00
|
0,30
|
Залежність температуропровідності молочного
жиру від температури в межах 17…–35 °С визначають за емпіричною формулою:
a∙106 = 0,93×10-3(17
– t) + 0,038. (5)
Відносна похибка значень температуропровідності,
обчислених за формулою (5), не перевищує 8 %.
Таблиця 10. Кріоскопічна температура сумішей морозива різного складу
|
Склад суміші, %
|
Стабілізатор
|
Кріоскопічна
температура, ºС
|
||||
|
жир
|
СЗМЗ
|
цукор
|
сухі речовини
|
дослідна
|
розрахункова
|
|
|
3,65
|
9,4
|
20,0
|
33,35
|
Агар
|
−2,65
|
−2,54
|
|
3,60
|
9,7
|
16,0
|
31,00
|
Борошно
|
−2,25
|
−2,12
|
|
3,76
|
10,5
|
16,0
|
30,55
|
Агар
|
−2,35
|
−
|
|
3,75
|
10,5
|
22,0
|
36,55
|
Агар
|
−3,20
|
−
|
|
4,55
|
9,6
|
18,0
|
32,55
|
Желатин
|
−2,50
|
−
|
|
3,50
|
10,5
|
16,0
|
30,30
|
Агар
|
−
|
−2,40
|
|
3,50
|
10,5
|
16,0
|
32,00
|
Борошно
|
−2,40
|
−
|
|
3,50
|
10,0
|
16,0
|
29,80
|
Агар
|
−2,00
|
−
|
|
10,5
|
9,8
|
16,0
|
38,0
|
Борошно
|
−2,30
|
−2,40
|
|
10,0
|
10,5
|
14,0
|
34,80
|
Агар
|
−2,30
|
−
|
|
10,0
|
10,5
|
16,0
|
36,80
|
Агар
|
−2,60
|
−
|
|
10,0
|
10,5
|
18,0
|
38,80
|
Агар
|
−2,82
|
−
|
|
10,0
|
10,0
|
12,0
|
32,45
|
Желатин
|
−2,18
|
−
|
|
10,0
|
8,0
|
16,0
|
34,45
|
Желатин
|
−2,38
|
−
|
|
10,0
|
14,0
|
16,0
|
40,45
|
Желатин
|
−3,21
|
−
|
|
10,0
|
10,0
|
18,0
|
38,45
|
Желатин
|
−3,07
|
−
|
|
10,0
|
10,0
|
20,0
|
40,45
|
Желатин
|
−3,54
|
−
|
|
12,3
|
11,3
|
14,0
|
37,98
|
Желатин
|
−2,47
|
−
|
|
12,0
|
10,0
|
14,0
|
36,50
|
Желатин
|
−2,28
|
−2,26
|
|
10,0
|
10,5
|
14,0
|
35,00
|
Желатин
|
−2,30
|
−
|
|
10,0
|
10,5
|
16,0
|
36,80
|
Агар
|
−
|
−2,6
|
|
10,0
|
14,0
|
10,0
|
34,30
|
Агар
|
−1,6
|
−
|
|
16,1
|
8,5
|
16,0
|
40,50
|
Агар
|
−
|
−2,42
|
|
18,6
|
8,7
|
12,0
|
39,68
|
Желатин
|
−2,13
|
−
|
|
18,7
|
8,7
|
12,0
|
39,76
|
Желатин
|
−2,18
|
−
|
|
15,0
|
10,0
|
16,0
|
41,30
|
Агар
|
−2,70
|
−
|
|
-
|
-
|
30,0
|
30,62
|
Желатин
|
−3,48
|
−
|
|
-
|
-
|
28,0
|
30,95
|
Агар
|
−3,45
|
−
|
|
-
|
-
|
30,0
|
32,50
|
Агар
|
−3,50
|
−
|
Примітка.
Кріоскопічною температурою називають температуру, яка відповідає початку
замерзання розчину певної концентрації.
Динамічна
в’язкість сумішей морозива значною мірою залежить від хімічного
складу суміші й виду використовуваного стабілізатора та завжди збільшується зі
зниженням температури (табл. 11).
Таблиця 11. Динамічна в’язкість сумішей морозива з
різними стабілізаторами за температури 20 °С, МПа∙с
|
Стабілізатор
|
Масова частка
в суміші, %
|
Суміш морозива
|
||
|
молочна
|
вершкова
|
пломбірна
|
||
|
Агароїд
|
0,15
|
52,5
|
106,1
|
150,9
|
|
0,20
|
60,0
|
112.8
|
164,3
|
|
|
0,30
|
71,3
|
146,3
|
201,9
|
|
|
Метилцелюлоза
|
0,10
|
17,8
|
60,0
|
92,7
|
|
0,20
|
24,9
|
69,8
|
110,0
|
|
|
0,30
|
30,0
|
86,2
|
146,7
|
|
|
0,30
|
28,4
|
55,0
|
93,8
|
|
|
Желатин
|
0,40
|
34,1
|
73,9
|
102,6
|
|
0,5
|
37,6
|
85,8
|
132,0
|
|
Коментарі
Дописати коментар