ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ ТА КЛАСИФІКАЦІЯ

Загальні поняття та класифікація

Морозиво – це десертний продукт, який виробляють пастеризацією, гомогенізацією, збиванням та одночасним заморожуванням багатокомпонентних десертних сумішей (молочних, фруктово-ягідних або овочевих, комбінованих, ароматичних) з додаванням стабілізаторів, емульгаторів, підсолоджувачів, смакових та ароматичних речовин, барвників тощо.

Нині відомо близько 1000 різновидів вітчизняного морозива. Застосовують кілька класифікацій морозива (за схильністю споживачів до того чи іншого асортименту морозива у різні пори року; за способом виробництва, за складом, технологією, видом фасування, оформлення поверхні тощо).

Морозиво поділяють на групи літнього (переважно порційне) та зимового (вагове, торти, тістечка та рулети з морозива тощо) асортименту.

За способами виготовлення розрізняють загартоване, м'яке та домашнє морозиво.

Загартоване морозиво – це збитий і заморожений до температури не вище за мінус 14 ºС продукт, що зберігає зазначену температуру під час зберігання та реалізації з підприємства-виробника.

М'яке морозиво виготовляють в основному на підприємствах громадського харчування. Його споживають одразу після виходу з фризера. М'яке морозиво має температуру мінус 5...7 °С, а за консистенцією воно нагадує крем.

Домашнє морозиво виготовлюють у домашніх умовах з використанням компресійної холодильної шафи або морозильника.

Для виробництва м’якого та домашнього морозива найчастіше користуються сухими сумішами всіх компонентів цього виду морозива, що готують на спеціальних підприємствах. Перед виготовленням морозива суміш відновлюють за допомогою води. Інколи використовують готову рідку суміш компонентів.

Загартоване морозиво класифікують за фізико-хімічними показниками, технологією, видом фасування та оформленням поверхні.

Залежно від застосованої сировини, а також і від фізико-хімічних показників розрізняють таке морозиво:

-                     на молочній основі;

-                     з комбінованим складом сировини;

-                     плодово-ягідне (овочеве);

-                     ароматичне (сорбет);

-                     щербет;

-                     заморожений сік (лід).

Морозиво на молочній основі, залежно від складу поділяють на молочне, вершкове та пломбір. Його виготовляють виключно з молока та молочних продуктів з додаванням або без додавання харчосмакових наповнювачів, стабілізаторів, емульгаторів та інших інгредієнтів.

Морозиво з комбінованим складом сировини виробляють з частковою заміною молочної сировини на компоненти немолочного походження з додаванням або без додавання свіжих або сушених плодів та ягід, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, маку, чаю, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральних смакових наповнювачів та харчових добавок, з (або без) ароматизаторами, необхідними для його виробництва, що призначене для безпосереднього вживання в їжу, реалізації через торговельну мережу і заклади ресторанного господарства.

Морозиво плодово-ягідне (овочеве) виготовляють з плодово-ягідної або овочевої сировини з додаванням цукрового сиропу та необхідних харчосмакових продуктів.

Ароматичне морозиво (сорбет) виробляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів, натуральних барвників, сумішей барвників та ароматизаторів (компаундів) тощо.

Щербет виготовляють з плодів, ягід або овочів із додаванням сумішей для морозива на молочній основі або з комбінованим складом сировини.

Заморожений сік (лід) виробляють з використанням фруктів, ягід, овочів або екстрактів чаю, кави, какао, трав тощо з додаванням ароматизаторів, барвників та компаундів.

За консистенцією та опором до танення розрізняють:

-          морозиво-мус – морозиво, вироблене збиванням та заморожуванням суміші, з додаванням стабілізатора, смакових та ароматичних речовин, інших інгредієнтів, яке після розморожування зберігає свою структуру і має м’яку кремоподібну консистенцію;

-          пластичне морозиво – морозиво, що має пластичну, кремоподібну консистенцію за температури мінус 14 ºС.

За видом фасування загартоване морозиво поділяють на вагове та фасоване.

Вагове морозиво випускають у картонних ящиках з вкладишами з полімерної плівки та у гільзах.

Фасоване морозиво випускають у картонних коробках, у вигляді тортів, кексів (крупно фасоване) та у вигляді циліндрів у поліетиленовій плівці, брикетів, у вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках, тістечок, циліндрів у глазурі, фігурне, у стаканчиках, коробочках (дрібно фасоване).

Залежно від використання в процесі формування одного, двох і більше видів морозиво поділяють на одно-шарове, дво-шарове та багатошарове.

Залежно від оформлення поверхні фасоване морозиво поділяють на декороване, недекороване, глазуроване, у тому числі ескімо, неглазуроване, глазуроване декороване, у вафельних виробах, (зокрема глазуроване і/або декороване), у печиві (зокрема глазуроване і/або декороване).

Морозиво легко засвоюється організмом людини і має високу харчову, біологічну та енергетичну цінність. У морозиві на молочній основі мститься весь комплекс необхідних для організму людини речовин: молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни А, В, С, D, Р та ін. Плодово-ягідне морозиво та морозиво з плодово-ягідними наповнювачами збагачене вітаміном С.

Молочний жир у морозиві має вигляд дрібних жирових кульок, що полегшує його засвоюваність Йому властиві приємний смак, винятковий склад (містить кілька десятків жирних кислот, у тому числі незамінних).

Білки в морозиві на молочній основі представлені переважно казеїном, сироваткові білки – альбуміном та глобуліном, що частково коагулюють у процесі пастеризації сумішей морозива. Крім цих білків, у морозиві є білки оболонок жирових кульок – фосфоліпіди. Білки морозива є повноцінними та добре засвоюються організмом людини.

Основними вуглеводами морозива вважають сахарозу та молочний цукор. У морозиві, яке містить плодово-ягідну сировину, є також прості цукристі речовини – глюкоза і фруктоза. Вуглеводи – істотне джерело енергії для споживачів.

До складу морозива входять такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо та ін.