МОРОЗИВО З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ СИРОВИНИ

Морозиво з комбінованим складом сировини

Морозиво з комбінованим складом сировини – це збитий та заморожений харчовий продукт, що містить молочні продукти та компоненти немолочного походження, рослинні, тваринні жири або їх суміші в довільних співвідношеннях, згідно з рецептурою, з додаванням необхідних для його виробництва інгредієнтів (ДСТУ 4735.2007).

Таке морозиво виробляють залежно від застосування харчосмакових продуктів, ароматизаторів і барвників: з додаванням або без додавання свіжих чи сушених плодів та ягід, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, маку, чаю, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральних смакових наповнювачів та добавок; з ароматизаторами або без них; з барвниками або без них.

Морозиво з комбінованим складом сировини для хворих на цукровий діабет – це харчовий продукт для спеціального дієтичного споживання, в рецептурі якого цукровмісні компоненти замінюють підсолоджувачами (сорбіт, ксиліт, ацесульфам тощо).

Залежно від технології виробництва та оформлення поверхні морозиво з комбінованим складом сировини поділяють на такі самі види, що й морозиво на молочній основі.

Морозиво з комбінованим складом сировини за органолептичними та фізико-хімічними показниками має відповідати вимогам, наведеним відповідно у табл. 1, 2.

Таблиця 1. Органолептичні показники морозива з комбінованим складом сировини

Показник	Характеристика
Смак і аромат	Властивий цьому виду морозива без сторонніх присмаків і запахів
Структура та консистенція	Однорідна. У разі використання харчосмакових продуктів цілими, у вигляді шматочків, «прошарків», «прожилок», «стрижня», «спіралеподібного малюнка» та ін. – за наявності їх вкраплень. У морозиві з масовою часткою жиру 0,5...7,5 % дозволено слабу сніжисту консистенцію. У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти тощо – за їхнього використання
Колір	Характерний для цього виду морозива, рівномірний за всією масою одношарового або за всією масою кожного прошарку багатошарового морозива. У разі використання харчосмакових продуктів – відповідний кольору внесених харчосмакових продуктів. У разі використання харчових барвників – відповідний кольору внесеного барвника. Дозволено нерівномірне забарвлення та вкраплення у морозиві з харчосмаковими продуктами. Для глазурованого морозива колір покриття – характерний для цього виду глазурі й шоколаду
Зовнішній вигляд	Порції одношарового або багатошарового морозива різної форми, зумовленої геометрією формувального або дозувального пристрою, формою вафельних виробів (печива) або спожиткової тари, повністю або частково покриті глазур’ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду). Дозволено незначні механічні пошкодження й окремі (не більш як п’ять на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі країв вафельних виробів

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники морозива з комбінованим складом сировини

Морозиво	Масова частка сухих речовин, %, не менш як	Масова частка загального жиру, %	Масова частка загальних цукрів,%, не менш як	Кислотність, ºТ, не більше ніж
				без наповню-вачів	з наповню-вачами	з фрукто-вими, кисло-молочними наповню-вачами
Морозиво з комбінованим складом сировини	28,0	0,5…7,5	14,5	24	30	80
з наповнювачем та добавками	32,0	8,0…11,5	14,0
без наповнювачів та добавок	36,0	12,0…15,0	14,0

Примітки. 1. Масові частки жиру, сухих речовин і цукрози в морозиві зазначено без урахування масових часток жиру, сухих речовин і цукрози вафель (печива), глазурі (шоколаду), декоративних харчосмакових продуктів, відокремлюваних від маси морозива. 2. Фізико-хімічні показники дво- та багатошарового морозива визначають у кожному прошарку окремо, після їх розділення. 3. Фізико-хімічні показники морозива з наповнювачами, які не можна виділити з нього, та багатошарового морозива, коли не можна розділити прошарки, визначають розрахунковим методом згідно з технологічною інструкцією. 4. Збитість морозива визначають під час виробництва і регламентують технічними можливостями технологічного обладнання. 5. У морозиві сахароза може бути частково замінена сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів та інвертного цукру.

Фізико-хімічні показники морозива з комбінованим складом сировини для хворих на цукровий діабет наведено у табл. 3.

Таблиця 3. Фізико-хімічні показники морозива з комбінованим складом сировини для хворих на цукровий діабет

Морозиво	Масова частка сухих речовин,%, не більше ніж	Масова частка загального жиру, %	Масова частка загальних цукрів, %, не менш як	Кислотність, ºТ, не більше ніж
				без напов-нювачів	з напов-нювачами	з фруктовими, кисломолочними наповнювачами
Морозиво з комбінованим складом сировини з наповнювачами і добавками або без них	32,0	0,5…12,0	14,5	24	30	80

Примітки. 1.Виробник нормує відповідно до рецептур і гарантує масову частку підсолоджувачів сорбіту та ксиліту у морозиві для хворих на цукровий діабет. 2. У разі використання підсолоджувала Е-950 – ацесульфам, його вміст у морозиві регламентується: не більше ніж 800 мг на 1 кг.

Загальна масова частка харчосмакових продуктів, глазурі (шоколаду), вафель, печива і декоративних харчових продуктів не повинна перевищувати 35,0 % маси нетто порції морозива та не більше 45 % для тортів, кексів, рулетів, тістечок. Мікробіологічні показники морозива подано у табл. 4.

Таблиця 4. Мікробіологічні показники морозива з комбінованим складом сировини

Показник	Норма для морозива
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше ніж (крім кисломолочного, йогуртового морозива)	1·105
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): в 0,1 г морозива; в 0,01 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом	Не дозволяється
Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г. продукту.	Не дозволяється
Staphylococcus aureus в 1 г	Не дозволяється
L. monocytogenes в 25 г	Не дозволяється
Плісняві гриби, КУО в 1 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом, не більше ніж	500
Дріжджі, КУО в 1 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом, не більше ніж	100

Примітка. Для кисломолочного, йогуртового морозива, показник «кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів» не визначають.

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві з комбінованим складом сировини не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, наведені в табл. 5.

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві з комбінованим складом сировини не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, наведені в табл. 5.

Таблиця 5. Вміст токсичних речовин, мікотоксинів у морозиві з комбінованим складом сировини

Показник	Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж
Токсичні елементи: свинець кадмій арсен ртуть Мікотоксини: афлатоксин В1 афлатоксин М1	0,35(0,5) 0,10 0,15 0,015 Не дозволяється (<0,001) 0,0005

Примітка. В дужках вказано гранично допустиму концентрацію для морозива з наповнювачами.

Масові частки харчосмакових продуктів у морозиві з комбінованим складом сировини розглянуто у табл. 6.

Таблиця 6. Масові частки харчосмакових продуктів у морозиві з комбінованим складом сировини

Морозиво	Харчосмаковий продукт	Масова частка харчосмакового продукту, %, не менш як
Крем-брюле	Сироп крем-брюле	10,0
Шоколадне	Какао-порошок	2,0
З фруктами і ягодами	Фрукти, продукти переробки фруктів (сік, пюре та ін.)	1,4 (сухих речовин фруктів)
	Чорна смородина, вишня, клюква і продукти їх переробки (сік, пюре та ін.)	1,2 (сухих речовин фруктів)
З фруктами і ароматизатором	Фрукти, продукти переробки фруктів у сполученні з ароматизатором	1,0 (сухих речовин фруктів)
З овочами	Овочі, продукти переробки овочів (сік, пюре та ін.)	1,0 (сухих речовин овочів)
З кавою	Кава швидкорозчинна	0,3
	Витяжка водна з кави	2 % (від маси морозива) сухої кави
Чайне	Витяжка водна з чаю	1 % (від маси морозива) сухого чаю
З цикорієм	Витяжка водна з цикорію	1,3 % (від маси морозива) сухого цикорію
	Екстракт цикорію	1,0
Яєчне	Яйця курячі	7,0
	Порошок яєчний	2,0
Яєчно-жовткове	Жовток курячого яйця	7,0
Яєчно-білкове	Білок курячого яйця	3,0
З медом	Мед натуральний	3,0
З горіхами (з арахісом)	Ядра горіхів (арахісу), обсмажені протерті з цукром (праліне), ядра горіхів (арахісу) обсмажені цілі або подрібнені	6,0
З мармеладом	Мармелад (шматочки, крихти)	6,0
З цукатами, родзинками, курагою	Цукати, родзинки, курага	6,0
З повітряною кукурудзою, повітряним рисом, круп’яними кульками, маком	Повітряна кукурудза, рис повітряний, круп'яні кульки, мак	2,0
З шоколадом, шоколадною стружкою, шоколадними крихтами, шоколадно-вафельними крихтами, кокосовою стружкою, кольоровими крихтами, печивом, бісквітом	Шоколад, стружка шоколадна, крихти шоколадні, крихти шоколадно-вафельні, стружка кокосова, крихти кольорові, печиво, бісквіт	4,0
З м’якою карамеллю, джемом, повидлом, варенням, вареним згущеним молоком, топінгом, фруктовим наповнювачем, сиропом, крем-брюле	Карамель м’яка, джем, повидло, варення, молоко згущене варене, топінг, наповнювач фруктовий (з масовою часткою сухих речовин фруктів не менш як 3 %), сироп крем-брюле	6,0

Примітки. 1. Масова частка харчосмакових продуктів нормована для маси морозива без вафель (печива), декоративних харчових продуктів і глазурі, (шоколаду). 2. При використанні декількох харчосмакових продуктів, їх масова частка визначається розрахунковим методом, згідно з технологічною інструкцією.

Таблиця 7. Масові частки харчового покриття глазурованого морозива морозиві

Харчове покриття морозива	У разі покриття порції морозива глазур’ю, масова частка харчового покриття, %, не менш як
	повністю	частково
Глазур для морозива з рослинним жиром (шоколадна, молочно-шоколадна, з ароматом, горіхова, арахісова)	12,0	6,0
Глазур для морозива вершкова (шоколадна, молочно-шоколадна, кремова, з ароматом, крем-брюле, горіхова, арахісова, фруктова, овочева)	12,0	8,0
Шоколадна маса для морозива	24,0	12,0
Покриття фруктове, овочеве, ароматичне	12,0	6,0

Примітка. Зазначені норми поширюють на глазур, у тому числі збиту, без харчосмакових продуктів або з ними (горіхами, арахісом, вафельною крихтою, кокосовою стружкою, повітряним рисом та ін.)