ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники вершкового масла

За фізико-хімічними та мікробіологічними показниками вершкове масло має відповідати вимогам, наведеним у табл. 1 і 2.

Таблиця 1. Фізико-хімічні показники вершкового масла

Показник	Норма
Масова частка жиру, %, для: вершкового масла Екстра	80,0…85,0
вершкового масла Селянське	72,5…79,9
вершкового масла Бутербродне	61,5…72,4
топленого масла	99,0 (99,8)
Масова частка кухонної солі для масла солоного, солодко- та кисловершкового, %, не більше ніж	1,0
Титрована кислотність, ºТ, не більше ніж, для: солодковершкового масла	23
кисловершкового масла	26…55
рН плазми, не менш як, для: солодковершкового масла	6,25
кисловершкового масла	6,12…4,50
Кислотність жирової фази масла, ºК, не більше ніж	2,5
Температура масла під час випускання з підприємства-виробника, ºС, не вище ніж: у спожитковому пакуванні	5
у моноліті	10

Таблиця 2. Мікробіологічні показники вершкового масла

Показник	Норма для груп масла
	вершкового			топленого (молочного жиру)
	Екстра і Селянського		Бутербродного
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО/г, не більше ніж	1,0·105		5,0·105	1,0·103
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), не дозволено в г продукту	0,01		0,01	1,00
Staphylococcus aureus, не дозволено в г продукту	1,0	0,1	0,1	–
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж	100 в сумі		100 в сумі	200
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж				–
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, не дозволено в г продукту	25		25	25
Listeria monocyteogenes, не дозволено в г продукту	25		25	–

Вершкове масло з наповнювачами має відповідати фізико-хімічним показникам, зазначеним у табл. 3.

Таблиця 3. Фізико-хімічні показники вершкового масла з наповнювачами

Показник	Норма
Масова частка жиру, %	61,5…65,0
Масова частка вологи, %, не більше ніж	25,0
Масова частка сахарози, %, не більше ніж	10,0
Температура масла під час випускання з підприємства- виробника, ºС, не вище ніж: у спожитковому пакуванні	5
у моноліті	10

Примітки: 1. У разі застосування вміст становить: b-каротину – не більше ніж 3 мг/кг (у перерахунку на каротин); вітаміну А – не більше ніж 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину); бензойної кислоти або бензоату натрію (у перерахунку на бензойну кислоту) – не більше ніж 1000 мг/кг; сорбінової кислоти або сорбіту калію (у перерахунку на сорбінову кислоту) – не більше ніж 800 мг/кг; бензойної та сорбінової кислот або їх солей сумісно не більше ніж 800 мг/кг. 2. Масова частка наповнювачів – за технологічної необхідності.

Мікробіологічні показники вершкового масла з наповнювачами наведено у табл. 4.

Таблиця 4. Мікробіологічні показники вершкового масла з наповнювачами

Показник	Норма
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше ніж	5·105
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,01 г продукту	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Listeria monocytogenes, в 25 г продукту	Не допускаються
Кількість пліснявих грибів, КУО в 1 г продукту, не більше ніж	100
Кількість дріжджів, КУО в 1 г продукту, не більше ніж	100

Вміст токсичних елементів у вершковому маслі з наповнювачами не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, наведені у табл. 5.

Таблиця 5. Вміст токсичних елементів у вершковому маслі з наповнювачами

Токсичний елемент	Допустимий рівень, у мг на 1 кг продукту, не більше ніж, для
	вершкового масла всіх груп, у тому числі із наповнювачами	вершкового масла з какао
Свинець	0,1	0,30
Кадмій	0,03	0,20
Арсен	0,10
Ртуть	0,03
Мідь	0,50*	1,60
Цинк	5,00
Залізо	5,00	10,00

Примітка. * - для вершкового масла, призначеного для тривалого зберігання, норми для міді становлять не більше ніж 0,4 мг/кг, для заліза – 1,5 мг/кг.