ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОЛІЙ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА СПРЕДІВ
Фізико-хімічні характеристики олій для виробництва спредів
Порівняльні характеристики молочного жиру та
основних олій, що застосовуються у виробництві спредів, наведено у табл. 1, а
жирно-кислотний склад олій – у табл. 2.
Таблиця 1. Властивості
молочного жиру та деяких рослинних жирів
|
Жир та
олія
|
Температура,
ºС
|
Число
омилення
|
Йодне
число
|
Число
Рейхерта-Мейссля
|
Число
Полєнське
|
|
|
плавлення
|
тверднення
|
|||||
|
Молочний
жир
|
28…33
|
18…23
|
220…234
|
28…45
|
20…32
|
1,9…5,0
|
|
Олія:
|
|
|
|
|
|
|
|
соняшникова
|
–
|
-16…-19
|
186…194
|
119…145
|
До 0,6
|
0,5…1,8
|
|
кукурудзяна
|
–
|
-10…-20
|
187…190
|
111…113
|
0…2,5
|
до 0,5
|
|
маслинова
|
–
|
-15…-18
|
189…195
|
120…140
|
0,5…0,8
|
0,8…1,1
|
|
кокосова
|
20…28
|
14…26
|
251…264
|
8…12
|
4,0…8,0
|
12,0…18,0
|
|
пальмова
|
31…41
|
27…30
|
196…210
|
48…58
|
0,4…1,5
|
0,2…1,0
|
|
пальмоядрова
|
25…30
|
19…24
|
240…257
|
12…20
|
4,0…7,0
|
8,5…11,0
|
Таблиця 2. Жирно-кислотний
склад рослинних олій
|
Жирні
кислоти
|
Масова
частка жирних кислот, г/100 г олії
|
|||||||
|
рафінована
олія
|
Нерафінована
пальмоядрова олія
|
|||||||
|
соняшникова
|
льняна
|
соєва
|
рапсова*
|
кукурудзяна
|
маслинова
|
кокосова**
|
||
|
Насичені,
|
11,3
|
24,7
|
13,9
|
3,0/6,7
|
13,3
|
15,75
|
84,6
|
76,3
|
|
у тому
числі:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
лауринова
С(12:0)
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
0,0/0,0
|
0,0
|
0,00
|
44,7
|
42,5
|
|
міристинова
С(14:0)
|
0,0
|
0,8
|
Сліди
|
0,0/0,0
|
0,0
|
0,00
|
16,2
|
11,9
|
|
пальмітинова
С(16:0)
|
6,2
|
20,8
|
10,3
|
2,3/4,8
|
11,1
|
12,90
|
8,0
|
6,3
|
|
стеаринова
С(18:0)
|
4,1
|
3,1
|
3,5
|
0,7/1,4
|
2,2
|
2,50
|
1,9
|
7,4
|
|
арахідонова
С(20:0)
|
0,3
|
Сліди
|
0,0
|
0,0/0,3
|
0,0
|
0,35
|
0,0
|
1,1
|
|
бегенова С(22:0)
|
0,7
|
0,0
|
Сліди
|
0,0/0,2
|
0,0
|
0,00
|
0,0
|
0,0
|
|
Мононенасичені,
|
23,8
|
19,4
|
19,8
|
70,0/56,3
|
24,0
|
66,90
|
7,8
|
14,5
|
|
у тому
числі:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пальмітинова
С(16:1)
|
Сліди
|
0,8
|
0,0
|
Сліди/0,3
|
0,0
|
1,55
|
0,0
|
0,5
|
|
олеїнова С(18:1)
|
23,7
|
18,6
|
19,8
|
28,1/54,0
|
24,0
|
64,90
|
7,80
|
14,0
|
|
гадолеїнова
С(20:1)
|
Сліди
|
0,0
|
0,0
|
8,9/1,0
|
0,0
|
0,50
|
0,0
|
0,0
|
|
ерукова С(22:1)
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
33,0/1,0
|
0,0
|
0,00
|
0,0
|
0,0
|
|
Поліненасичені
|
59,8
|
50,8
|
61,2
|
22,4/32,4
|
57,6
|
12,10
|
1,7
|
2,4
|
|
у тому
числі:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
лінолева С(18:2)
|
59,8
|
50,8
|
50,9
|
13,9/22,5
|
57,0
|
12,00
|
1,7
|
2,4
|
|
ліноленова
С(18:3)
|
0,0
|
сліди
|
10,3
|
8,5/9,9
|
0,6
|
Сліди
|
0,0
|
0,0
|
Примітки:
*дріб
– олія рапсова високоерукова; знаменник – олія рапсова низькоерукова. **С6:0 – 0,2; С8:0 – 7,3; С10:0 – 6,3 г у 100 г олії. Через малі
кількості відповідних кислот значення слідів не наводяться.
Коментарі
Дописати коментар