ХІМІЧНИЙ СКЛАД ВЕРШКОВОГО МАСЛА
Хімічний склад вершкового масла
Вміст основних
компонентів вершкового масла наведено в табл. 1, а вміст мінеральних речовин,
вітамінів та енергетичну цінність його – у табл. 2.
Таблиця 1.
Вміст
основних компонентів вершкового масла
|
Продукт
|
Вміст основних харчових речовин в
|
|||||
|
вологи
|
білка
|
жиру
|
лактози
|
органічних
кислот
|
золи
|
|
|
Вершкове
масло Екстра несолоне
|
15,8
|
0,6
|
82,5
|
0,9
|
0,03
|
0,2
|
|
Вершкове
масло Селянське з масовою
часткою
жиру 78 % несолоне
|
20,0
|
1,0
|
78,0
|
0,7
|
0,03
|
0,3
|
|
Вершкове
масло Селянське з масовою
часткою
жиру 77 % солоне
|
20,0
|
1,0
|
77,0
|
0,7
|
0,03
|
1,3
|
|
Вершкове
масло Селянське з масовою
часткою
жиру 72,5 несолоне
|
25,0
|
1,3
|
72,5
|
0,9
|
0,03
|
0,3
|
|
Вершкове
масло Селянське з масовою
часткою
жиру 71,5 % солоне
|
25,0
|
1,3
|
71,5
|
0,9
|
0,03
|
1,3
|
|
Вершкове
масло Бутербродне
|
35,0
|
2,5
|
61,5
|
1,7
|
-
|
0,6
|
|
Масло
топлене
|
0,1
|
0,3
|
99,0
|
0,6
|
-
|
Сліди
|
Таблиця 2.
Вміст
мінеральних речовин, вітамінів та енергетична цінність вершкового масла
|
Продукт
|
Мінеральні
речовини
|
Вітаміни
|
Енергетична
цінність,
кДж/100 г
|
||||||||||
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
A
|
b-ка-
ротин
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
||
|
Вершкове масло Екстра
несолоне
|
74
|
23
|
22
|
3
|
19
|
0,2
|
0,50
|
0,34
|
Сліди
|
0,01
|
0,10
|
0
|
3130
|
|
Вершкове масло Селянське
з масовою часткою жиру 78 % несолоне
|
77
|
24
|
23
|
3
|
19
|
0,2
|
0,45
|
0,33
|
Сліди
|
0,01
|
0,10
|
0
|
2966
|
|
Вершкове масло Селянське
з масовою часткою жиру 77 % солоне
|
478
|
24
|
23
|
3
|
19
|
0,2
|
0,45
|
0,33
|
Сліди
|
0,01
|
0,10
|
0
|
2929
|
|
Вершкове масло Селянське
з масовою часткою жиру 72,5 % несолоне
|
81
|
26
|
24
|
3
|
20
|
0,2
|
0,40
|
0,30
|
0,01
|
0,01
|
0,11
|
0
|
2766
|
|
Вершкове масло Селянське
з масовою часткою жиру 71,5 % солоне
|
482
|
26
|
24
|
3
|
20
|
0,2
|
0,40
|
0,30
|
0,01
|
0,01
|
0,11
|
0
|
2728
|
|
Вершкове масло Бутербродне
|
16
|
25
|
34
|
1,5
|
45
|
0,3
|
0,40
|
0,28
|
0,01
|
0,11
|
0,05
|
0
|
2385
|
|
Масло топлене
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,60
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
3711
|
Склад
низькожирного вершкового масла, масла зниженої жирності (десертного) і
консервного розглянуто відповідно у табл. 3, 4, 5.
Таблиця 3. Склад
низькожирного вершкового масла
|
Продукт
|
Масова
частка, %
|
Енергетична
цінність,
кДж/100 г
|
|||||
|
жиру
|
СЗМЗ
|
С
|
СР
|
вологи
|
|||
|
всього
|
білків
|
||||||
|
Маслянка
|
40,0
|
15,0
|
5,9…11,0
|
0…3,5
|
0…2,5
|
45…39
|
1707…1729
|
|
45,0
|
15,0
|
5,9…11,0
|
0…3,5
|
0…2,5
|
40…34
|
1870…1957
|
|
|
Вершкові пасти
|
31,0
|
15…17
|
7,9…11,5
|
0…7,0
|
0…2,5
|
39,9…51,5
|
1387…1522
|
|
Бутербродна паста
|
31,0
|
15…17
|
6,0…8,1
|
–
|
–
|
39,9…51,5
|
1390…1595
|
Примітка:
СЗМЗ – сухий знежирений молочний залишок, С – сахароза, СР – сухі речовини.
Таблиця 4. Склад
масла зниженої жирності (десертного)
|
Масло
|
Масова
частка, %
|
Енергетична
цінність,
кДж/100 г
|
|||||
|
жиру
|
Сухих
знежирених речовин
|
вологи
|
|||||
|
всього
|
у тому
числі
|
||||||
|
СЗМЗ
|
наповнювача
|
С
|
|||||
|
Шоколадне
|
62,0
|
22,0
|
1,5
|
2,5
|
18,0
|
16,0
|
2644
|
|
зі
смаковими наповнювачами:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
з какао
|
57; 52
|
15; 18
|
2,5; 10
|
2,5
|
10; 5,5
|
28; 30
|
2372; 2264
|
|
з кавою
|
57; 52
|
15; 18
|
4,6; 11,1
|
0,4
|
10; 5,5
|
28; 30
|
|
|
з цикорієм
|
57; 52
|
15; 18
|
4,3; 11,8
|
0,7
|
10; 5,5
|
28; 30
|
|
|
Фруктово-ягідне
|
57; 52
|
15; 18
|
3; 10,5
|
2,0
|
10; 5,5
|
28; 30
|
2374
|
|
Медове
|
52,0
|
31,0
|
1,0
|
30,0
|
–
|
17,0
|
2433
|
Таблиця 5. Склад консервного масла
|
Продукт
|
Масова
частка, %
|
Енергетична
цінність,
кДж/100 г
|
|||||
|
жиру
|
СЗМЗ
|
С
|
СР
|
вологи
|
|||
|
всього
|
білка
|
||||||
|
Стерилізоване
масло
|
82,5
78,0
|
1,5
2,0
|
–
–
|
–
–
|
–
–
|
16,0
20,0
|
3313
2961
|
|
Сухе масло
|
80,0
70,0
|
16,0
26,0
|
–
–
|
–
–
|
–
–
|
4,0
4,0
|
3318
3070
|
|
Каймак
|
50,0
|
13,0
|
5,0
|
–
|
–
|
37,0
|
2050
|
|
Креми:
з кавою
з какао
|
45,0
45,0
|
10,6
10,3
|
5,0
5,0
|
12,0
12,0
|
0,4
2,5
|
32,0
30,0
|
2050
2050
|
Основний компонент вершкового масла – ліпіди,
що є сумішшю триацилгліцеринів. До складу ліпідів також входить невелика
кількість фосфоліпідів і стеринів.
У маслі містяться також продукти неповного
гідролізу ліпідів – ді- та моноацилгліцерини і вільні жирні кислоти. Загальний
вміст ліпідів у вершковому маслі залежить від вмісту молочної плазми в ньому, з
підвищенням якої їх кількість зменшується. Ліпідний склад вершкового масла
наведено у табл. 6.
Таблиця 6. Ліпідний
склад вершкового масла
|
Показник
|
Вміст у
вершковому маслі
|
||||
|
Екстра
|
Селянському
з
масовою
часткою жиру
|
Бутербродному
|
топленому
|
||
|
78 %
|
72,5 %
|
||||
|
Масова частка плазми, %
|
17,6
|
22,0
|
27,5
|
38,5
|
-
|
|
Сума ліпідів
|
82,50
|
78,00
|
72,50
|
61,50
|
98,00
|
|
Тригліцериди
|
81,93
|
77,51
|
71,94
|
61,10
|
97,30
|
|
Фосфоліпіди
|
0,38
|
0,32
|
0,38
|
0,39
|
Сліди
|
|
Холестерин
|
0,19
|
0,17
|
0,18
|
0,18
|
-
|
|
Жирні кислоти (сума)
|
77,96
|
76,34
|
68,14
|
58,12
|
92,6
|
|
Насичені кислоти,
|
50,25
|
48,13
|
45,10
|
37,91
|
63,58
|
|
у тому числі:
|
|
|
|
|
|
|
С4:0 ( масляна)
|
3,74
|
2,75
|
2,69
|
2,76
|
4,44
|
|
С6:0 (капронова)
|
0,83
|
1,36
|
1,23
|
0,61
|
0,98
|
|
С8:0 (каприлова)
|
0,72
|
0,78
|
0,66
|
0,53
|
1,85
|
|
С10:0 (капринова)
|
1,89
|
1,77
|
1,51
|
1,59
|
2,24
|
|
С12:0 (лауринова)
|
2,42
|
1,91
|
1,72
|
1,97
|
2,87
|
|
С14:0 (міристинова)
|
7,83
|
7,08
|
7,94
|
5,80
|
10,30
|
|
С16:0 (пальмітинова)
|
24,61
|
23,96
|
22,08
|
18,93
|
29,23
|
|
С18:0 (стеаринова)
|
7,52
|
6,95
|
6,82
|
5,78
|
12,67
|
|
Мононенасичені кислоти,
|
26,79
|
27,02
|
22,06
|
19,54
|
28,24
|
|
у тому числі:
|
|
|
|
|
|
|
С14:1 (міристолеїнова)
|
0,84
|
1,70
|
1,54
|
0,62
|
0,99
|
|
С16:1 (пальмітолеїнова)
|
2,86
|
2,10
|
2,32
|
2,09
|
2,40
|
|
С18:1 (олеїнова)
|
22,73
|
21,98
|
18,01
|
16,83
|
24,85
|
|
Поліненасичені кислоти,
|
0,91
|
1,19
|
0,98
|
0,67
|
0,78
|
|
у тому числі:
|
|
|
|
|
|
|
С18:2 (лінолева)
|
0,84
|
1,12
|
0,91
|
0,62
|
0,72
|
|
С18:3 (ліноленова)
|
0,07
|
0,07
|
0,07
|
0,05
|
0,06
|
З підвищенням вмісту молочної плазми в маслі
зростає масова частка білка і незамінних амінокислот (табл. 7).
Таблиця 7. Амінокислотний
склад вершкового масла
|
Показник
|
Вміст у
вершковому маслі
|
||
|
Екстра
|
Селянському
|
Бутербродному
|
|
|
Масова частка, %:
|
|
|
|
|
плазми
|
17,5
|
27,5
|
38,5
|
|
вологи
|
15,8
|
25,0
|
35,0
|
|
білка
|
0,6
|
1,3
|
2,5
|
|
Незамінні амінокислоти,
мг/100 г продукту,
|
183,0
|
474,0
|
1030,0
|
|
в тому числі:
валін
|
9,0
|
3,0
|
130,0
|
|
ізолейцин
|
6,0
|
15,0
|
87,0
|
|
лейцин
|
42,0
|
85,0
|
236,0
|
|
лізин
|
2,0
|
2,0
|
142,0
|
|
метіонін
|
54,0
|
135,0
|
24,0
|
|
треонін
|
39,0
|
150,0
|
148,0
|
|
триптофан
|
3,0
|
19,0
|
133,0
|
|
фенілаланін
|
30,0
|
65,0
|
130,0
|
|
Замінні амінокислоти,
мг/100 г продукту,
|
417,0
|
955,0
|
1476,0
|
|
в тому числі:
аланін
|
27,0
|
70,0
|
111,0
|
|
аргінін
|
54,0
|
120,0
|
80,0
|
|
аспарагінова кислота
|
93,0
|
195,0
|
179,0
|
|
гістидин
|
15,0
|
25,0
|
108,0
|
|
гліцин
|
18,0
|
45,0
|
74,0
|
|
глутамінова кислота
|
81,0
|
135,0
|
446,0
|
|
пролін
|
81,0
|
150,0
|
149,0
|
|
серин
|
39,0
|
65,0
|
168,0
|
|
тирозин
|
3,0
|
130,0
|
130,0
|
|
цистин
|
6,0
|
20,0
|
31,0
|
|
Загальна кількість амінокислот,
мг/100 г продукту
|
600,0
|
1429,0
|
2506,0
|
Коментарі
Дописати коментар