МОЛОЧНІ ПУДИНГИ І ЖЕЛЕ

Молочні пудинги і желе

Молочні пудинги виготовляють із нормалізованого або знежиреного молока з додаванням сухого молока, цукру або інших підсолоджувачів, желюючого крохмалю, агару чи желатину, смакових або ароматичних речовин.
Желе отримують на основі молока, вершків, сметани, сироватки. Желювання відбувається протягом 4…12 год за температури 4…6 ºС, у результаті цього утворюється міцна желеподібна консистенція із складною непорушною поверхнею. За стабілізатор беруть желатин або стабілізувальну систему «Хамульсіон».
Фізико-хімічні та органолептичні показники молочного пудингу наведено відповідно у табл. 1 і 2.

Таблиця 1. Фізико-хімічні показники молочного пудингу

Молочний пудинг
Масова частка, %
Кислотність,
ºТ
вологи
сахарози
3%-ї жирності:



з ваніліном
75
9,5
28
з какао
73
11,5
28
з кавою
75
9,5
28
з крем-брюле
75
9,0
28
1%-ї жирності з крем-брюле
76
9,0
28
Примітка: температура готового продукту 6 ºС; фосфатази немає.

Таблиця 2. Органолептичні показники молочного пудингу

Показник
Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція
Поверхня продукту глянцева, консистенція ніжна, желеподібна, однорідна
Смак і запах
Чисті, в міру солодкі, з вираженим смаком та ароматом добавлених смакових та ароматичних речовин
Колір
Молочно-білий з кремовим відтінком або зумовлений добавленими смаковими або ароматичними речовинами, рівномірними за всією масою


Коментарі

Дописати коментар

Популярні дописи з цього блогу

ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ, ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЗНЕЖИРЕНОГО МОЛОКА, МАСЛЯНКИ ТА МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ

Хімічний склад, фізичні властивості, харчова та біологічна цінність знежиреного молока, маслянки та молочної сироватки При сепаруванні молока, виробництві вершкового масла, натуральних сирів, сиру кисломолочного тощо за традиційною технологією отримують супутні продукти – знежирене молоко, маслянку та молочну сироватку – так звану вторинну молочну сировину . При розділенні молока не традиційними методами отримують ультрафільтрат і безказеїнову фазу, яку по аналогії приписують до молочної сироватки. Так, при виробництві 1 т вершкового масла отримують до 20 т знежиреного молока і 1,5 т маслянки; при виробництві 1 т сиру сичужного чи сиру кисломолочного до 9 т молочної сироватки. Загальні ресурси вторинної молочної сировини складають близько 70 % об’ємів молока, що переробляється. Тому переробка вторинної молочної сировини має особливе значення в умовах ринкової економіки для реалізації принципів безвідходного виробництва молочних продуктів. В знежирене молоко, маслянку і молочну си...
Докладніше

ТЕПЛОФІЗИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Теплофізичні характеристики вершкового масла Теплоємність масла за даними Ю.О. Оленєва з урахуванням теплоти фазових переходів, що відбуваються з водою, тригліцеридами та іншими компонентами за від’ємних температур, у табл. 1. Таблиця 1 . Теплоємність с , Дж/(кг·К) вершкового масла залежно температури, ºС Масло Температури t , °С 15…20 10…15 0…5 0…–2,1 –2,1…–6,5 –7,4…–10,6 –15,4…–18,5 –21,2…–33,6 Вироблене способом збивання: несолене 5129 4421 3094 5030 4811 2901 2110 1248 солене 5183 3948 3266 3102 5656 5602 2901 1470 Вироблене способом ПВЖВ 5200 4208 3153 7892 7042 3253 2198 1331 ...
Докладніше

ПРОСТОКВАША

Простокваша Види простокваші Простокваша – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar dia c etilacti s або без нього (ДСТУ 4539:2006). Простоквашу виробляють із масовою часткою жиру від 0 до 8 % та залежно від виду закваски поділяють на простоквашу, простоквашу мечніківську та ацидофільну . Простокваша мечніківська – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. t hermophilus з болгарською паличкою, Lactoba ci llus delbrueckii subsp. bulgricus або без неї. Простокваша ацидофільна – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами ацидофільної палички Lactoba ci llus a ci dophilus з Streptococc...
Докладніше