ОРГАНОЛЕПТИЧНІ, ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ СПРЕДІВ І ЖИРОВОЇ СУМІШІ

Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники спредів і жирової суміші

Органолептичні показники спредів і жирової суміші наведено в табл. 1, норми фізико-хімічних характеристик – у табл. 2, а мікробіологічних показників – у табл. 3.

Таблиця 1. Органолептичні показники спредів і жирової суміші

Показник	Спред	Жирові суміш
Смак і запах	Чистий вершковий, солодковершковий або кисловершковий (залежно від технології), з присмаком пастеризації. У разі використання наповнювачів – присмак властивий наповнювачам. Допускається недостатньо виражений вершковий, незначний присмак рослинних жирів, і (або) слабокормовий присмак. В міру солонуватий для спреду солоного та суміші жирової солоної	Специфічний присмак і запах молочного жиру. Допускається незначний присмак рослинних жирів
Консистенція та зовнішній вигляд	Консистенція однорідна, пластична, щільна або м’яка. Поверхня на розрізі блискуча або слабо блискуча, суха на вигляд. Дозволено незначні борошнистість, крихкість, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм	Однорідна або зерниста, щільна, у розтопленому стані прозора без осаду. Дозволено ледь крихку
Колір	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою. У разі використання наповнювачів колір зумовлений кольором застосованих наповнювачів, для спредів з какао дозволено наявність дрібних часточок какао темнішого кольору	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою

Таблиця 2. Фізико-хімічні характеристики спредів і жирової суміші

Показник	Спреди	Жирові суміші
Масова частка загального жиру, %,	50,0 … 85,0	Не менш як 99,0
у тому числі молочного жиру, % від загального вмісту жиру, не менш як	25
Масова частка вологи, % не більше ніж	50,0	1,0
Кислотність плазми, титрована, °Т:
для спредів солодковершкових, не більше ніж	23	-
для спредів кисловершкових	26…55	-
Активна рН:
для спредів солодковершкових, не менш як	6,25	-
для спредів кисловершкових	6,1…4,5	-
Кислотність жирової фази, градусів Кеттсторфера, не більше ніж:
для спредів без наповнювачів та сумішей жирових	2,5
для спредів з наповнювачами	35
Перекисне число жиру, ммоль активного кисню на кг, не більше ніж:
під час випускання з підприємства	5
після закінчення терміну придатності до споживання	10
Масова частка трансізомерів олеїнової кислоти в жирі, в перерахунку на елатдинову кислоту, %, не більше ніж	8
Масова частка кухонної солі (для спредів солоних, сумішей жирових солоних),%, не більше ніж	1,5
Температура плавлення жиру, ºС	27…36
Температура продукту під час випускання з підприємства, ºС, не вища ніж:
у моноліті	10
у спожитковому пакуванні	5

Примітки: 1. У разі застосування вміст: b-каротину – масова частка його становить не більше ніж 6 мг/кг (у перерахунку на каротин); аннато – масова частка його становить не більше ніж 10 мг/кг; вітаміну А – не більше ніж 15 мг/кг (у перерахунку на суху речовину); бензойної кислоти або бензоату натрію (в перерахунку на бензойну кислоту) – не більше ніж 1000 мг/кг; сорбінової кислоти або сорбіту натрію (в перерахунку на сорбінову кислоту) – не більше ніж 800 мг/кг. 2. Дозволено визначати показник титрованої кислотності або активної кислотності.

Таблиця 3. Мікробіологічні показники спредів і жирової суміші

Показник	Норма для груп
	Спреди з масовою часткою загального жиру, %				Жирова суміш
	70,0…85,0		50,0…69,5
	Солодко-вершковий та солоний солодко-вершковий	Кисло-вершковий та солоний кисло-вершковий	Солодко-вершковий та солоний солодко-вершковий	Кисло-вершковий та солоний кисло-вершковий
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО/г, не більше ніж	1,0·105	-	5,0·105	-	1,0·103
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), не дозволено в г продукту	0,01				1,0
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, не дозволено в г продукту	25				-
Listeria monocyteogenes, не дозволено в г продукту	25				-
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж	100 в сумі				200
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж					-

Гранично допустимий рівень токсичних елементів у спредах і жировій суміші наведено в табл. 4.

Таблиця 4. Вміст токсичних елементів та мікотоксинів

Показник	Гранично допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж
Токсичні елементи:
свинець	0,10
кадмій	0,05
арсен	0,10
ртуть	0,05
мідь	1,0(0,4)
цинк	10,0
залізо	5,0(1,5)
Мікотоксини:
афлатоксин В1	0,005
зеараленон	1,0

Примітка. В дужках зазначено значення для продуктів тривалого зберігання.

 Вміст антибіотиків і пестицидів у продуктах не повинен перевищувати рівнів, установлених у МБТ і СН № 5061-89.

Вміст радіонуклідів у продуктах не повинен перевищувати таких допустимих рівнів: Cs¹³⁷  – 100 Бк/кг, Sr⁹⁰ – 20 Бк/кг.