ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Органолептичні показники вершкового масла

За органолептичними показниками вершкове масло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 1.
Таблиця 1. Органолептичні показники вершкового масла
Показник
Характеристика для масла
солодковершкового
кисловершкового
топленого (молочного жиру)
Смак і запах
Чистий, добре виражений вершковий
Чистий, добре виражений, характерний для витопленого молочного жиру. Допускається недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру
з присмаком пастеризації
та кисломолочний
Допускається недостатньо виражений або невиражений: вершковий і (або) слабокормовий
і (або) присмак пастеризації; і (або) – перепастеризації; і (або) – топленого масла
і (або) кисломолочний
Консистенція та зовнішній вигляд
Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабоблискуча, суха.
Дозволено недостатньо щільну і пластичну, поверхню на розрізі злегка матову з наявністю поодиноких дрібних краплин вологи розміром до 1 мм
Щільна, гомогенна або зерниста за температури t = (12±2) ºС, у розтопленому стані – прозора, без осаду. Дозволено: для зернистої – недостатньо однорідну, мазку; для гомогенної – мучнисту, м’яку
Колір
Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою
Від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою

Смак і запах консервного масла – мають виражений присмак стерилізації, допускається легкий присмак топленого масла та слабосалистий присмак, консистенція однорідна, щільна, може бути незначна крихкість або пухкість, на поверхні окремі крихти витопленого жиру та карамелізація окремих крихт білка. Колір – однорідний від блідо-жовтого до жовтого.
Органолептичні показники «легкого» масла відповідають показникам масла традиційного, допускається не досить чистий смак та слабокормовий присмак.
Сухий концентрат вершкового масла – це сипкий порошок блідо-жовтого кольору з приємним вершковим смаком, легко розчиняється у воді за температури 40…50 ºС.
Консистенція та зовнішній вигляд відновленого масла – однорідні, пластичні, щільні. Поверхня масла на розрізі блискуча, суха на погляд або з наявністю дрібних поодиноких краплин вологи. Допускається злегка м’яка консистенція, незначна крихкість, слабкий присмак топленого масла, не досить чистий смак і запах. Колір від блідо-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою.
Органолептичні показники вершкового масла з наповнювачами наведено у табл. 2.
Таблиця 2. Органолептичні показники вершкового масла з наповнювачами

Показник
Характеристика
Смак і запах
Вершковий, солодкий, зі смаком і ароматом застосованих наповнювачів. Без сторонніх присмаків і запахів
Консистенція та зовнішній вигляд
Однорідна, пластична. Поверхня масла на розрізі суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи. Для масла з какао допускається легку борошнистість
Колір
Зумовлений кольором застосованих наповнювачів. Для масла з какао допускається неоднорідне забарвлення

Коментарі

Дописати коментар

Популярні дописи з цього блогу

ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ, ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЗНЕЖИРЕНОГО МОЛОКА, МАСЛЯНКИ ТА МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ

Хімічний склад, фізичні властивості, харчова та біологічна цінність знежиреного молока, маслянки та молочної сироватки При сепаруванні молока, виробництві вершкового масла, натуральних сирів, сиру кисломолочного тощо за традиційною технологією отримують супутні продукти – знежирене молоко, маслянку та молочну сироватку – так звану вторинну молочну сировину . При розділенні молока не традиційними методами отримують ультрафільтрат і безказеїнову фазу, яку по аналогії приписують до молочної сироватки. Так, при виробництві 1 т вершкового масла отримують до 20 т знежиреного молока і 1,5 т маслянки; при виробництві 1 т сиру сичужного чи сиру кисломолочного до 9 т молочної сироватки. Загальні ресурси вторинної молочної сировини складають близько 70 % об’ємів молока, що переробляється. Тому переробка вторинної молочної сировини має особливе значення в умовах ринкової економіки для реалізації принципів безвідходного виробництва молочних продуктів. В знежирене молоко, маслянку і молочну си...
Докладніше

ТЕПЛОФІЗИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Теплофізичні характеристики вершкового масла Теплоємність масла за даними Ю.О. Оленєва з урахуванням теплоти фазових переходів, що відбуваються з водою, тригліцеридами та іншими компонентами за від’ємних температур, у табл. 1. Таблиця 1 . Теплоємність с , Дж/(кг·К) вершкового масла залежно температури, ºС Масло Температури t , °С 15…20 10…15 0…5 0…–2,1 –2,1…–6,5 –7,4…–10,6 –15,4…–18,5 –21,2…–33,6 Вироблене способом збивання: несолене 5129 4421 3094 5030 4811 2901 2110 1248 солене 5183 3948 3266 3102 5656 5602 2901 1470 Вироблене способом ПВЖВ 5200 4208 3153 7892 7042 3253 2198 1331 ...
Докладніше

ПРОСТОКВАША

Простокваша Види простокваші Простокваша – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar dia c etilacti s або без нього (ДСТУ 4539:2006). Простоквашу виробляють із масовою часткою жиру від 0 до 8 % та залежно від виду закваски поділяють на простоквашу, простоквашу мечніківську та ацидофільну . Простокваша мечніківська – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. t hermophilus з болгарською паличкою, Lactoba ci llus delbrueckii subsp. bulgricus або без неї. Простокваша ацидофільна – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами ацидофільної палички Lactoba ci llus a ci dophilus з Streptococc...
Докладніше