ПАСТИ

Пасти

Молочні пасти поділяють на ацидофільні, молочно-білкові та вершкові. Зайву воду із згустку видаляють пресуванням, підзгущуванням або за допомогою сепаратора.

Молочні десерти – це молочні продукти, які виготовлені з додаванням цукру або інших підсолоджувачів, харчових добавок, стабілізаторів, наповнювачів та мають густу пластичну консистенцію.

Ацидофільну пасту виробляють заквашуванням нормалізованого або знежиреного молока ацидофільною паличкою з додаванням цукрового сиропу.

Молочно-білкову пасту отримують заквашуванням знежиреного молока молочнокислими бактеріями з додаванням вершків, а до деяких сортів також цукру.

Вершкову пасту виготовляють змішуванням високожирних вершків та білків, що виділяють з маслянки або знежиреного молока їх зсіданням хлоридом кальцію, з додаванням (або без додавання) солі.

Таким чином, лише солодкі молочні пасти можна вважати десертами.

Молочні десерти поділяють на свіжі, термізовані, збиті та заморожені.

До десертних продуктів належать креми, пудинги, желе, заправки, а також група кисломолочних десертів, які виробляють у свіжому вигляді або з термічним обробленням суміші сиру кисломолочного з фруктово-ягідними та смаковими наповнювачами.

Харчову та енергетичну цінність пасти ацидофільної наведено у табл. 1, а молочно-білкової пасти «Здоров’я» - у табл. 2.

Таблиця 1. Харчова та енергетична цінність пасти ацидофільної

Паста ацидофільна	Вміст основних харчових речовин у 100 г продукту, г			Енергетична цінність, кДж/100 г
	Вода	Білки	Вуглеводи
8%-ї жирності	60	6,6	25,4	3591
4%-ї жирності	70	5,5	20,5	2436
Нежирна	80	6,5	12,5	1297

Таблиця 2. Харчова та енергетична цінність молочно-білкової пасти «Здоров’я»

Паста	Вміст основних харчових речовин у 100 г продукту, г				Енергетична цінність, кДж/100 г
	Вода	Білки	Вуглеводи
			лактоза	сахароза
5%-ї жирності	81	11,4	2,0	−	1787
5%-ї жирності солодка	69	10,4	1,5	15,0	2629
Нежирна	85	11,0	2,0	−	996
Плодово-ягідна нежирна	75	9,0	1,5	15,0	1038

Вміст вітамінів і мінеральних речовин у пастах ацидофільній та молочно-білковій «Здоров’я» розглянуто відповідно у табл. 3 і 4.

Таблиця 3. Вміст вітамінів у пастах, мг у 100 г продукту

Паста	Вітаміни
	b-каротин	В1	В2	РР	С
Ацидофільна з масовою часткою жиру:
8%-ї жирності	0,02	0,05	0,27	0,15	0,5
4%-ї жирності	0,01	0,05	0,20	0,15	0,5
нежирна	Сліди	0,05	0,20	0,15	0,5
Молочно-білкова «Здоров’я» з масовою часткою жиру:
5%-ї жирності	0,02	0,04	0,30	0,40	0,5
5%-ї жирності солодка	0,02	0,04	0,30	0,40	0,5
нежирна	Сліди	0,04	0,20	0,40	0,5
Плодово-ягідна нежирна	Сліди	0,04	0,20	0,40	0,8

Таблиця 4. Вміст мінеральних речовин у пастах, мг у 100 г продукту

Паста	Масова частка мінеральних речовин						Зола, %
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
Ацидофільна
8%-ї жирності	62	141	126	22	100	0,1	0,9
4%-ї жирності	62	146	137	22	103	0,1	0,9
нежирна	62	151	147	22	110	0,1	0,9
Молочно-білкова «Здоров’я»
5%-ї жирності	41	112	136	23	164	0,1	0,8
5%-ї жирності солодка	40	110	120	20	150	0,1	0,8
нежирна	41	112	146	23	170	0,1	0,9
Плодово-ягідна нежирна	41	114	152	23	170	0,1	1,0

Фізико-хімічні показники ацидофільної і вершкової паст подано у табл. 5 – 7.

Таблиця 5. Фізико-хімічні показники ацидофільної пасти

Паста	Масова частка, %		Кислотність, ºТ
	вологи	сахарози
Вироблена способом пресування:
8%-ї жирності	60,0	24	200
4%-ї жирності	70,0	20	180
нежирна	80,0	12	200
Вироблена способом підзгущення:
4%-ї жирності	60,0	20	200
нежирна	70,0	12	200
Плодово-ягідна «Столична»:
8%-ї жирності	70,0	11	190
4%-ї жирності	73,0	11	190
нежирна	76,5	11	200
Ацидофільна «Столична» з лимоном:
8%-ї жирності	72,0	9	190
нежирна	78,5	9	200
Ацидофільна «Столична» солодка:
8%-ї жирності	70,5	11	190
4%-ї жирності	73,5	11	190
нежирна	77,0	11	200

Примітка: температура готового продукту 6 ºС; фосфатази немає.

Таблиця 6. Фізико-хімічні показники пасти вершкової

Пасти	Масова частка, %
	жиру	вологи	солі
Несолона	50,0	42,0	−
Солона	49,2	42,0	0,8

Таблиця 7. Фізико-хімічні показники молочно-білкової пасти «Здоров’я»

Паста	Масова частка, %			Кислотність, ºТ
	вологи	сахарози	солі
5%-ї жирності	81	−	0,2	160
5%-ї жирності солодка	69	15	−	150
Нежирна	85	−	0,2	160
Плодово-ягідна нежирна	75	15	−	160

Примітка: температура готового продукту 6 ºС; фосфатази немає.

Органолептичні та мікробіологічні показники пасти ацидофільної, вершкової й молочно-білкової мають відповідати вимогам, зазначеним у табл. 8.

Таблиця 8. Органолептичні та мікробіологічні показники пасти

Показник	Характеристика
Ацидофільна паста
Зовнішній вигляд і консистенція	Ніжна, пастоподібна, однорідна, допускається незначна борошнистість
Смак і запах	Чисті, кисломолочні, з вираженим смаком і ароматом внесених наповнювачів, для пасти з підзгущеного молока з присмаком згущеного молока
Колір	Молочно-білий або з кремовим відтінком. Для плодово-ягідної зумовлений кольором внесеного сиропу, рівномірний за всією масою
Бактерії групи кишкової палички в 0,001 г сиру	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в тому числі Salmonella, в 25 г продукту	Не допускаються
S. aureus в 0,1 г продукту	Не допускаються
Вершкова паста
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, густа, злегка борошниста чи в’яла
Смак і запах	Чисті з присмаком топленого молока, солоний при виробництві вершкової пасти солоної. Без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Від кремуватого до кремового, однорідний за всією масою
Молочно-білкова паста
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, пастоподібна, нагадує густу сметану
Смак і запах	Чисті, кисломолочні, з вираженим смаком і ароматом внесених наповнювачів, без сторонніх присмаків та запахів
Колір	Рівномірний за всією масою, зумовлений кольором наповнювачів
Бактерії групи кишкової палички в 0,001 г сиру	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в тому числі Salmonella, в 25 г продукту	Не допускаються
S. aureus в 0,1 г продукту	Не допускаються