СИРИ ПЛАВЛЕНІ
Сири плавлені
Плавлені
сири залежно від консистенції поділяють на
скибкові та пастоподібні (ДСТУ 4635:2006):
Сир
плавлений скибковий – продукт,
що має консистенцію від пластичної до крихкої та придатний до нарізування.
Сир
плавлений пастоподібний –
продукт, що має мазку консистенцію.
Залежно від особливостей технології
виробництва сири розрізняють: копчені; без копчення; з харчовими чи смаковими
добавками; солодкі.
Вміст основних поживних речовин у плавлених
сирах наведено у табл. 1, вміст мінеральних речовин і вітамінів – у табл. 2.
Таблиця 1. Хімічний склад
деяких плавлених сирів
|
Сир
|
Вміст у г
на
|
||||
|
вологи
|
білка
|
жиру
|
органічних
кислот
|
золи
|
|
|
Російський
|
44,0
|
22,0
|
27,0
|
2,4
|
4,6
|
|
Костромський
|
50,0
|
20,5
|
20,0
|
2,5
|
7,0
|
|
Новий 40%-ї жирності
|
52,0
|
23,0
|
19,0
|
2,0
|
4,0
|
|
Новий 30%-ї жирності
|
55,0
|
24,0
|
13,5
|
2,4
|
5,1
|
|
Ковбасний копчений
|
52,0
|
23,0
|
19,0
|
2,0
|
4,0
|
Таблиця 2. Вміст, мг/100 г
продукту, мінеральних речовин та вітамінів, і енергетична цінність традиційних
розсільних і плавлених сирів
|
Сир
|
Мінеральні
речовини
|
Вітаміни
|
Енергетична
цінність,
кДж/100 г
|
||||||||||
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
А
|
b-каротин
|
В1
|
В2
|
РР
|
С
|
||
|
Російський
|
730
|
−
|
760
|
−
|
470
|
−
|
0,15
|
0,08
|
0,02
|
0,39
|
0,55
|
1,2
|
1423
|
|
Костромський
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
1134
|
|
Новий 40%-ї жирності
|
1091
|
200
|
685
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
0,01
|
0,35
|
−
|
−
|
1130
|
|
Новий 30%-ї жирності
|
−
|
−
|
680
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
946
|
|
Ковбасний копчений
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
−
|
1130
|
За органолептичними показниками плавлені сири
мають відповідати вимогам, наведеним у табл. 3, за фізико-хімічними та мікробіологічними
показниками – вимогам, наведеним у табл. 4 і 5.
Таблиця 3. Органолептичні
показники плавлених сирів
|
Показник
|
Характеристика
|
||
|
Скибкових
|
Пастоподібних
|
Солодких
|
|
|
Зовнішній вигляд на розрізі
|
Поверхня чиста, рівна, без механічних
пошкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви, покрита захисним покриттям,
яке щільно прилягає до поверхні сиру
|
||
|
Смак і запах
|
Виражений сирний, у міру гострий, злегка
кислуватий. Допускається наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів
|
Виражений сирний в міру солодкий.
Допускається наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів
|
|
|
Консистенція
|
У міру щільна, пружна, пластична, однорідна
за всією масою. Допускається наявність мікропустот
|
Консистенція ніжна, пластична, злегка
мазка, однорідна за всією масою сиру. Допускається наявність мікропустот
|
Від мазкої до в міру щільної пружної.
однорідна за всією масою. Допускається наявність мікропустот
|
|
Колір тіста
|
Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний,
однорідний за всією масою. Допускається наявність відтінку харчових чи
смакових наповнювачів. Для сирів копчених допускається на зовнішній поверхні
колір від жовтого до темно-жовтого на глибину від
|
Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний,
однорідний за всією масою. Допускається наявність відтінку харчових чи
смакових наповнювачів.
|
|
Таблиця 4. Фізико-хімічні показники плавлених сирів
|
Назва
показника
|
Норма
|
||
|
Сири
скибкові
|
Сири
пастоподібні
|
Сири
солодкі
|
|
|
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж
|
20
|
||
|
Масова частка вологи, %, не більше ніж
|
66
|
||
|
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж
|
3
|
||
|
Масова частка сахарози, %, не менше ніж
|
–
|
20
|
|
|
Температура сиру під час реалізації з
підприємства-виробника, ºС, не більше ніж
|
10
|
||
Таблиця 5. Мікробіологічні
показники плавлених сирів
|
Показник
|
Норма
|
|
Кількість мезофільних аеробних та
факультативно-анаеробних
мікроорганізмів (МАФАМ), КУО в
|
5·104
|
|
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи)
в
|
Не
допускаються
|
|
Патогенні мікроорганізми, в тому числі
бактерії роду Salmonella, в
|
Не
допускаються
|
|
Staphylococcus aureus в
|
Не
допускаються
|
|
Дріжджі, КУО в
|
50
|
|
Плісняві гриби КУО в
|
50
|
Вміст токсичних елементів у плавлених сирах
не повинен перевищувати рівні, наведені у табл. 6.
Таблиця 6. Вміст токсичних
елементів у плавлених сирах
|
Показник
|
Гранично
допустимий рівень, мг/кг
|
|
Свинець
Кадмій
Арсен
Ртуть
|
0,30
0,20
0,20
0,02
|
Хімічний склад плавлених сирів за ДСТУ 4635:2006 наведено у табл. 7.
Таблиця
7.
Хімічний склад плавлених сирів
|
Сир
|
Масова
частка, %
|
|||
|
жиру
в сухій
речовині
|
води
|
кухонної солі,
не більше
ніж
|
цукру,
не менш як
|
|
|
Карпатський
|
45,0±1,0
|
48,0±1,0
|
2,0
|
–
|
|
Київський
|
50,0±1,0
|
54,0±1,0
|
2,0
|
–
|
|
Український
|
45,0±1,0
|
55,0±1,0
|
2,0
|
–
|
|
Дарницький
|
30,0±1,0
|
57,0±1,0
|
2,0
|
–
|
|
Дністровський
|
25,0±1,0
|
60,0±1,0
|
2,0
|
–
|
|
Чорноморський
|
25,0±1,0
|
56,0±1,0
|
2,0
|
–
|
|
Домашній
|
25,0±1,0
|
56,0±1,0
|
2,0
|
–
|
|
Десертний
|
25,0±1,0
|
40,0±1,0
|
–
|
20
|
Серед зазначених видів сирів до скибкових
належать: Карпатський, Київський, Український, Дарницький, Дністровський; до
плавлених солодких сирів – Десертний; до сирів плавлених ковбасних копчених –
Чорноморський, Домашній.
За Кодексом Аліментаріус Codex stan A-8 (а) –
1978 плавлені сири визначають так: «Плавлені і пастоподібні плавлені сири
виробляються розмелюванням, перемішуванням, плавленням та емульгуванням одного
чи кількох сортів сиру за допомогою тепла та емульгаторів, з доданням чи без
додання харчових продуктів». Такими харчовими продуктами є вершки, масло,
рослинно-жирові суміші, сіль, оцет, спеції та інші рослинні приправи, а також
харчові продукти після кулінарного оброблення, за умови, що в перерахунку на
суху речовину ці добавки не перевищуватимуть однієї шостої загальної кількості
сухих речовин у готовому продукті.
Аналогічний Codex stan A-8 (а) – 1978
складено на плавлені сирні готові страви (плавлені сирні продукти та плавлені
сирні пасти). За цим стандартом принаймні 51 % сухої речовини в готовому
продукті має бути одержано із сиру.
Плавлені сири з великою кількістю назв
виробляють в Україні за технічними умовами розробників або виробників:
Поліський за ТУ У 46.39.086 – 96 (розробник Український державний університет
харчових технологій, нині НУХТ), Гамбрінус за ТУ 569/10.02-14-91 (ПТ молочної
промисловості (Одеса), Переяславський копчений, Закусочний, Бджілка, Дитячий
шоколадний за ТУ У 20598360.01 – 96 (МПП «Альфа», Переяслав-Хмельницький) тощо.
Деякі з плавлених сирів виходять за межі всіх
наведених груп плавлених сирів. Їх можна об’єднати у такі групи: «До обіду» –
сир з грибами або з цибулею до супу; сири для овочевих або макаронних страв;
«Консервні сири» – сир стерилізований з шинкою і та ін.
Коментарі
Дописати коментар