МАСЛЯНКА ТА ПРОДУКТИ ЇЇ ПЕРЕРОБКИ

Маслянка та продукти її переробки

Маслянка утворюється при виробництві вершкового масла на стадії сколочення або сепарування вершків.

Залежно від способу виробництва вершкового масла розрізняють такі види маслянки: маслянку, отриману від виробництва масла методом періодичного, безперервного сколочення та методом перетворення високожирних вершків, а також отриману від виробництва солодко-вершкового та кисло-вершкового масла. Ці види маслянки дещо різняться за складом та фізико-хімічними властивостями. Хімічний склад маслянки, отриманої від виробництва масла різними способами наведено у табл. 1.

Таблиця 1. Склад маслянки

Найменування компоненту	Вміст компонентів в маслянці, %, отриманої методом
	сколочення		перетворення ВЖВ
	періодичного	безперервного
Молочний жир	0,5	0,7	0,5
Білок	3,2	3,2	2,9
Лактоза	4,7	4,7	4,8
Мінеральні солі	0,7	0,7	0,6
Сухі речовини	9,1	9,1	8,8

Специфічною особливістю маслянки, в порівнянні зі знежиреним молоком, є більш високий вміст молочного жиру (приблизно в 10 разів) і підвищена біологічна цінність, що пов’язана з якісною характеристикою ліпідного комплексу. Молочний жир маслянки дрібнодиспергований, розміри основної маси жирових кульок не перевищують 1 мкм. Крім того, при виробництві масла більша частина летких жирних кислот та фосфоліпідів переходить у маслянку. Відомо, що фосфоліпіди мають високу біологічну активність і відіграють важливу роль у нормалізації жирового та холестеринового обміну.

В маслянку переходить значна кількість фосфоліпідів і 17 … 21 % холестерину. Ступінь переходу фосфоліпідів у маслянку та вершкове масло залежить від способу виробництва масла. Так, при виробництві масла способом сколочення, в нього переходить менша частина фосфоліпідів (0,76 … 0,87 %), а в маслянку більша (1,66 … 1,70 %), а спосіб перетворення високожирних вершків дозволяє збагатити масло фосфоліпідами (1,56 %), а в маслянці, відповідно, їх кількість зменшується (0,97 %). Вміст фосфоліпідів і холестерину в сировині і продуктах при виробництві вершкового масла показано в табл. 2.

Таблиця 2. Вміст фосфоліпідів і холестерину

Продукти	Вміст, мг %
	фосфоліпіди	холестерин
Вершки	180,50	101,70
Вершкове масло/маслянка, отримана від виробництва масла способом: періодичного сколочення	96,18/210,00	162,00/39,00
безперервного сколочення	88,32/185,80	173,50/23,00
перетворення високожирних вершків	216,00/150,00	160,30/20,30

Маслянка збагачується леткими жирними кислотами: мурашиною, оцтовою, пропіоновою і масляною, а також жирними кислотами з конюгованими зв’язками: дієновими, триєновими і тетраєновими. Їх вміст залежить від способу виробництва. Цінність маслянки зумовлена також переходом оболонкового складу жирових кульок.

Білки маслянки містять практично всі фракції білків молока і ідентичний набір амінокислот, включаючи незамінні.

За органолептичними показниками маслянка повинна відповідати вимогам, вказаним в табл. 3.

Таблиця 3. Органолептичні показники маслянки

Найменування показника	Характеристика маслянки, отриманої при виробництві
	солодко-вершкового масла	кисло-вершкового масла
Смак і запах	Чистий, молочний, властивий маслянці, допускається наявність слабко-кормового присмаку	Чистий, кисломолочний, властивий маслянці, допускається наявність слабко-кормового присмаку
Зовнішній вигляд	Однорідна рідина, без осаду і пластівців
Колір	Від білого до слабко-жовтого

За фізико-хімічними показниками маслянка повинна відповідати вимогам, вказаним в табл. 4.

Таблиця 4. Фізико-хімічні властивості маслянки

Найменування показника	Норма для маслянки, отриманої при виробництві масла
	солодко-вершкового способами		кисло-вершкового способами
	перетворення високожирних вершків	сколочення вершків	перетворення високожирних вершків	сколочення вершків
Масова частка жиру, %, не більше	0,4	0,7	0,4	0,7
Густина при температурі (20 ± 2)°С, г/см3, не меньше	1,027	1,027	1,027	1,027
Кислотність, °Т, не більше	19	19	40	40

Примітка: маслянку з масовою часткою жиру вище за зазначену, необхідно використовувати для нормалізації при виробництві молочних продуктів або сепарувати.

Для коагуляції білків маслянки можна використовувати молочнокислі бактерії, ферментні препарати з додаванням 40 г CaCl2 на 100 дм3 маслянки або 1,5 … 2 кг CaCl2 на 1 т маслянки з підвищенням температури до 85 ... 98 ºС.

Таблиця 5. Порівняльна ефективність коагуляції білків маслянки

Маслянка отримана від виробництва масла способом:	Коагуляція білків, %
	Кислотна (за температурі 70 ºС)	Кальцієва (за температури 90 ºС)	Термо-кальцієва (за температури 90 ºС)
сколочення	84,7 ± 3,6	88,4 ± 3,2	84,7 ± 6,1
перетворення високожирних вершків	84,8 ± 4,9	87,7 ± 2,4	85,4 ± 3,3

Зважаючи на харчову та біологічну цінність маслянки її використовують при:

-          нормалізації молочних продуктів за масовою часткою жиру;

-          виробництві “свіжих” та кисломолочних напоїв на її основі (маслянка пастеризована, сквашена, дієтична, біомаслянка, маслянка з різними смако-ароматичними наповнювачами тощо);

-          виробництві молочно-білкових продуктів (сир, сир кисломолочний “Столовий”);

-          виробництві згущених молочних консервів та сухих молочних продуктів (згущена і суха маслянка, сухе знежирене молоко з додаванням до 20 % маслянки);

-          ультрафільтраційоному розділенні компонентів маслянки тощо.

Склад та властивості основних груп продуктів переробки маслянки були розглянуті у відповідних повідомленнях блогу.

Перспективним напрямом є ультрафільтраційна обробка маслянки для вилучення цільових компонентів. Склад отриманих білкового концентрату і фільтрату залежить від виду маслянки і ступеню концентрації. В табл. 6 наведено склад концентрату (18,4 % сухих речовин) і фільтрату (5,7 % сухих речовин), розділених при ультрафільтрації маслянки, отриманої від виробництва масла методом сколочення вершків.

Таблиця 6. Склад концентрату і фільтрату маслянки

Найменування компоненту	Склад компонентів
	вихідна маслянка	концентрат	фільтрат
жир, %	0,43	1,90	−
білок, %	2,71	11,89	0,29
лактоза, %	4,44	5,51	4,09
фосфоліпіди, мг %	126,80	367,00	38,50
холестерин, мг %	44,00	125,00	22,60

Білковий концентрат вміщує в 4,4 рази більше білків в порівнянні з вихідною маслянкою, але менше лактози. Помітно збільшується вміст фосфоліпідів, в т.ч. лецетину, що надає концентрату особливої цінності. Жир білкового концентрату в порівнянні з вершковим маслом вміщує більше поліненасичених жирних кислот. В концентраті присутні вітаміни В1, В2, В12, Н, С і холін.

Білковий концентрат використовується у виробництві молочних продуктів. Теплова обробка його при температурі до 120 ºС з витримкою дозволяє отримати продукт з приємним смаком та ароматом. Сквашування концентрату чистими культурами молочно-кислих бактерій надає продукту консистенцію сметани з вираженим кисломолочним смаком.

Фільтрат маслянки аналогічний по складу очищеній від білків молочній сироватці і його можна використовувати для виробництва молочного цукру, напоїв і в рецептурах ЗЦМ.