ЗНЕЖИРЕНЕ МОЛОКО ТА ПРОДУКТИ З НЬОГО

Знежирене молоко та продукти з нього

Знежирене молоко отримують як побічний продукт при сепаруванні молока. Знежирене молоко містить усі складові незбираного молока, за виключенням жиру, вміст якого в середньому складає 0,05 %. Особливістю жиру знежиреного молока є високий ступінь його дисперсності. Середній розмір жирових кульок становить 0,5...1,0 мкм, що сприяє його кращому засвоєнню. Враховуючи, що знежирене молоко містить таку ж кількість білку, як і незбиране, але значно менше жиру, його вживання рекомендовано людям похилого віку та людям з надмірною вагою. За деякими даними, білки знежиреного молока мають вищу біологічну цінність, що пов’язують із наявністю амінокислоти холіну, що має виражені антисклеротичні властивості.

З огляду на хімічний склад знежиреного молока) і присутність усіх компонентів незбираного молока, окрім жиру, знежирене молоко є цінною молочною сировиною для виробництва цілого спектру молочних продуктів. Враховуючи, що нині вартість за 1кг молока на 60 % залежить від вмісту білка і лише на 40 % від вмісту жиру, то термін “вторинна молочна сировина” для знежиреного молока навіть втрачає актуальність.

Знежирене молоко, як сировину, використовують при виробництві:

нежирних питних видів молока, рідких кисломолочних напоїв;

нежирного сиру кисломолочного та виробів з нього;

сирів нежирних;

молочно-білкових концентратів, а саме: копреципітатів, казеїну технічного та харчового, казеїнатів та казецитів;

згущених молочних консервів нежирних та сухого знежиреного молока тощо.

Хімічний склад та властивості більшості перерахованих продуктів розглянуті у відповідних повідомленнях блогу.

Копрецепітат – продукт сумісного осадження казеїну і сироваткових білків, одержують у вологому та сухому вигляді, у гель-формі та гранулах, з різним вмістом кальцію (низько-, середньо- та високо-кальцієві копреципітати). Для осадження використовують розчини хлористого кальцію, кислої сироватки і соляної кислоти. Склад молочно-білкових концентратів, наведений у табл. 1.

Таблиця 1. Склад молочно-білкових концентратів

Найменування показника	Сухий молочний білок	Копреципітати
		високо-	середньо-	низько-
		кальцієві
Волога, %, не більше	6,0	6,0	6,0	6,0
Білок, %	71,0	72,0	76,0	80,0
Лактоза, %	11,0	4,0	3,0	2,0
Жир, %, не більше	2,0	2,5	2,5	2,5
Зола, %, не більше,	8,5	14,0	8,0	4,0
в т.ч. кальцій	3,0	3,0	2,0	1,0
Розчинність, см3 сирого осаду, не більше	не розчинний	1,5	1,5	1,0

Казеїн технічний і харчовий розділяється на види (по типу коагуляції) і ґатунки (залежно від рівня організації процесу). В табл. 2. наведені вимоги до якості харчового кислотного казеїну.

Таблиця 2. Вимоги до якості казеїну

Найменування показника	Норми
	вищий ґатунок	перший ґатунок
Масова частка вологи, %, не більше	12,0	12,0
Масова частка жиру, %, не більше	1,5	2,0
Масова частка золи, %, не більше	2,5	3,0
Солі олова мг/кг	100	100
Солі міді мг/кг	3,0	8,0
Солі свинцю	Не допускаються
Кислотність, °Т, не більше	40	69
Розчинність, см3 сирого осаду	0,1	0,2

Казеїнати харчові та казецити відносяться до класу розчинних сухих молочно-білкових концентратів, що переважно складаються з казеїну. Казеїнати бувають звичайні і ферментовані. Казецити виробляють на основі казеїну, виробленого кислотним способом.

В основі технології казеїнатів є розчинення казеїну різними розчинниками: лугами (NaOH, KOH), солями (Na2CO3) і їх сумішами; казецитів – сумішшю лимоннокислих солей Na і K та бікарбонату натрію.

Таблиця 3. Фізико-хімічні властивості казеїнатів

Показник	Норма
Масова частка вологи, % ,не більше	8
Масова частка білка, %	78…86
Масова частка лактози, %	2,0…0,8
Масова частка жиру, % ,не більше	2,0
Зольність, %, не більше	10,5
Активна кислотність, (рН)	6,3…7,0
Розчинність, мл сирого осаду, не більше	0,4
Мікробіологічні показники (в 1 г):
Казеїнат натрію, клітин, не більше	500000
Казецит, клітин, не більше	25000

Розроблена технологія розділення знежиреного молока полісахаридами, зокрема пектином, з отриманням концентрату нативного казеїну (КНК), середній склад якого приведений в табл. 4.

Таблиця 4. Склад і властивості концентрату нативного казеїну

Показник	Вміст, %
Сухі речовини, в тому числі	19,2 ± 1,0
Білку	13,5 ± 1,0
Вуглеводів	3,6 ± 0,1
Золи	1,8 ± 0,1
Жиру	0,25 ± 0,05
Кальцію, мг %	400 ± 10
Фосфору, мг %	250 ± 10
Активна кислотність (рН)	6,3 ± 0,2
Титрована кислотність, °Т	50 ± 2
Густина, кг/м3	1060 ± 15

Склад і функціональні властивості концентрату нативного казеїну дозволяють використовувати його в якості збагачуючого компоненту в технологіях традиційних і нових видів молочних продуктів.

Отримана в процесі розділення безказеїнова фаза (БФ) вміщує пектин (0,07 %), характеризується кращими в порівнянні з молочною сироваткою функціональними властивостями: кратність піни (%) – 218 і 176, стійкість піни (год.) -  45,5 і 6,4 відповідно. На основі БФ шляхом технологічної обробки отриманий концентрат структурований харчовий (КСП) для збагачення продуктів функціонального харчування.

На основі знежиреного молока виготовляють також замінники незбираного молока (ЗНМ) для годування молодняку сільськогосподарських тварин (рідкі, згущені та сухі ЗНМ).