ЗГУЩЕНІ СТЕРИЛІЗОВАНІ МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ

Згущені стерилізовані молочні консерви

Стерилізовані молочні консерви – це згущені молочні консерви, які зазнали теплового оброблення, що забезпечує відповідність продукту вимогам промислової стерильності.
До згущених стерилізованих молочних консервів належать згущене стерилізоване незбиране молоко, згущене стерилізоване нежирне молоко, молоко згущене стерилізоване з кавою, молоко згущене стерилізоване з какао, концентроване стерилізоване молоко. Стерилізованими молочними консервами також є вершки стерилізовані та стерилізоване масло.
Органолептичні показники згущених стерилізованих молочних консервів наведено у табл. 1, фізико-хімічні показники згущених стерилізованих молочних консервів – у табл. 2.
Таблиця 1. Органолептичні показники згущених стерилізованих молочних консервів
Показник
Характеристика
Смак і запах
Чисті з характерним солодкувато-солонуватим присмаком, властивими пряженому молоку або вершкам, без сторонніх присмаків і запахів. Для продуктів з наповнювачами – з присмаком наповнювача
Консистенція
Однорідна, подібна до рідких вершків, текуча. Допускається незначний осад з внутрішнього боку банки
Колір
Однорідний за всією масою, такий що наближається до кольору натурального молока або має кремовий відтінок. Для продуктів з наповнювачами – світло-коричневий або коричневий

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники згущених стерилізованих молочних консервів
Продукт
Масова частка,
%, не менш як
Титрована кислотність,
ºТ, не більше ніж
В’язкість,
МПа·с
сухих речовин
жиру
Молоко згущене стерилізоване
25,5
7,8
50
6…10
Молоко концентроване стерилізоване
27,5
8,6
60
10…20
Молоко нежирне стерилізоване
20,0
-
60
-
Молоко згущене стерилізоване з кавою
25,5
7,8
-
10…15
Молоко згущене стерилізоване з кавовим напоєм
25,5
7,8
-
15…20
Молоко згущене стерилізоване з какао
20,0
6,0
-
15…20
Вершки стерилізовані
32,0
25,0
17
-

За показниками безпеки продукти мають відповідати визначеним нормам. Масова частка солей важких металів повинна становити не більше ніж: свинцю – 0,00005 %; олова – 0,02 %; міді – 0,0005 %. Масова концентрація низину в продукті не перевищує 25,0 мг/дм3.
Стерилізоване масло виготовляють двох видів: масло вершкове і любительське. Органолептичні показники стерилізованого масла наведено у табл.3, а його фізико-хімічні показники – у табл. 4.
Таблиця 3. Органолептичні показники стерилізованого масла
Показник
Характеристика
Смак і запах
Виражений присмак високотемпературної пастеризації зі специфічним присмаком перепастеризації. Допускається легкий присмак топленого масла і слабосалистий присмак
Консистенція
Однорідна, міцна, допускається незначна крихкість, на поверхні окремі часточки топленого жиру й окремі денатуровані часточки білка
Колір
Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою

Таблиця 10.5. Фізико-хімічні показники стерилізованого масла
Стерилізоване масло
Масова частка, %
жиру
СЗМЗ
вологи
Вершкове
82,5
1,5
16
Любительське
78,0
2,0
20


Коментарі

Дописати коментар

Популярні дописи з цього блогу

ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ, ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЗНЕЖИРЕНОГО МОЛОКА, МАСЛЯНКИ ТА МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ

Хімічний склад, фізичні властивості, харчова та біологічна цінність знежиреного молока, маслянки та молочної сироватки При сепаруванні молока, виробництві вершкового масла, натуральних сирів, сиру кисломолочного тощо за традиційною технологією отримують супутні продукти – знежирене молоко, маслянку та молочну сироватку – так звану вторинну молочну сировину . При розділенні молока не традиційними методами отримують ультрафільтрат і безказеїнову фазу, яку по аналогії приписують до молочної сироватки. Так, при виробництві 1 т вершкового масла отримують до 20 т знежиреного молока і 1,5 т маслянки; при виробництві 1 т сиру сичужного чи сиру кисломолочного до 9 т молочної сироватки. Загальні ресурси вторинної молочної сировини складають близько 70 % об’ємів молока, що переробляється. Тому переробка вторинної молочної сировини має особливе значення в умовах ринкової економіки для реалізації принципів безвідходного виробництва молочних продуктів. В знежирене молоко, маслянку і молочну си...
Докладніше

ТЕПЛОФІЗИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Теплофізичні характеристики вершкового масла Теплоємність масла за даними Ю.О. Оленєва з урахуванням теплоти фазових переходів, що відбуваються з водою, тригліцеридами та іншими компонентами за від’ємних температур, у табл. 1. Таблиця 1 . Теплоємність с , Дж/(кг·К) вершкового масла залежно температури, ºС Масло Температури t , °С 15…20 10…15 0…5 0…–2,1 –2,1…–6,5 –7,4…–10,6 –15,4…–18,5 –21,2…–33,6 Вироблене способом збивання: несолене 5129 4421 3094 5030 4811 2901 2110 1248 солене 5183 3948 3266 3102 5656 5602 2901 1470 Вироблене способом ПВЖВ 5200 4208 3153 7892 7042 3253 2198 1331 ...
Докладніше

ПРОСТОКВАША

Простокваша Види простокваші Простокваша – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar dia c etilacti s або без нього (ДСТУ 4539:2006). Простоквашу виробляють із масовою часткою жиру від 0 до 8 % та залежно від виду закваски поділяють на простоквашу, простоквашу мечніківську та ацидофільну . Простокваша мечніківська – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. t hermophilus з болгарською паличкою, Lactoba ci llus delbrueckii subsp. bulgricus або без неї. Простокваша ацидофільна – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами ацидофільної палички Lactoba ci llus a ci dophilus з Streptococc...
Докладніше