ПРОДУКТИ КИСЛОМОЛОЧНІ СУХІ

Продукти кисломолочні сухі

Продукти кисломолочні сухі можна виробляти розпилювальним або сублімаційним сушінням.
Розпилювальним сушінням сухі кисломолочні продукти виробляють у такому асортименті: простокваша, ацидофільне молоко, кефір, сметана. Сублімаційним сушінням виготовляють: ацидофільне молоко, йогурт, простоквашу, кисломолочний сир, заквашувальні препарати.
Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники продуктів кисломолочних сухих наведено відповідно у табл. 1, 2, 3.
Таблиця 1. Органолептичні показники сухих кисломолочних продуктів
Показник
Характеристика
Смак і запах
Властиві сухому незбираному молоку зі слабовираженою кислотністю, без сторонніх присмаків і запахів
Консистенція
Дрібний сухий порошок. Допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються під механічним впливом
Колір
Від світло-кремового до кремового

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники сухих кисломолочних продуктів
Показник
Норма
Масова частка жиру, %, не менш як
25,0
Масова частка вологи, %, не більше ніж
4,0
Індекс розчинності, см3 сирого осаду, не більше ніж
0,3
Масова частка олова, %, не більше ніж
0,01
Масова частка міді, %, не більше ніж
0,0008
Свинець
Не допускається
Кислотність продуктів, ºТ, не більше ніж
25,0
Тривалість сквашування відновлених продуктів
за температури 37...40 ºС, год, не більше ніж
7,0
Чистота відновлених продуктів, група, не нижче
І

Таблиця 3. Мікробіологічні показники сухих кисломолочних продуктів
Показник
Норма
Бактерії групи кишкової палички
в 0,1 г продукту
Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в тому числі
Salmonella, в 25 г продукту
Не допускаються
Клітини в мікроскопічному препараті:

простокваша
Палички, диплококи, короткі й довгі ланцюжки
дієтична простокваша
Палички, диплококи, короткі ланцюжки
ацидофільне молоко
Тільки палички
Примітка. Мікроскопічні препарати досліджують у продукті після відновлення і сквашування.


Коментарі

Дописати коментар

Популярні дописи з цього блогу

ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ, ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЗНЕЖИРЕНОГО МОЛОКА, МАСЛЯНКИ ТА МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ

Хімічний склад, фізичні властивості, харчова та біологічна цінність знежиреного молока, маслянки та молочної сироватки При сепаруванні молока, виробництві вершкового масла, натуральних сирів, сиру кисломолочного тощо за традиційною технологією отримують супутні продукти – знежирене молоко, маслянку та молочну сироватку – так звану вторинну молочну сировину . При розділенні молока не традиційними методами отримують ультрафільтрат і безказеїнову фазу, яку по аналогії приписують до молочної сироватки. Так, при виробництві 1 т вершкового масла отримують до 20 т знежиреного молока і 1,5 т маслянки; при виробництві 1 т сиру сичужного чи сиру кисломолочного до 9 т молочної сироватки. Загальні ресурси вторинної молочної сировини складають близько 70 % об’ємів молока, що переробляється. Тому переробка вторинної молочної сировини має особливе значення в умовах ринкової економіки для реалізації принципів безвідходного виробництва молочних продуктів. В знежирене молоко, маслянку і молочну си...
Докладніше

ТЕПЛОФІЗИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Теплофізичні характеристики вершкового масла Теплоємність масла за даними Ю.О. Оленєва з урахуванням теплоти фазових переходів, що відбуваються з водою, тригліцеридами та іншими компонентами за від’ємних температур, у табл. 1. Таблиця 1 . Теплоємність с , Дж/(кг·К) вершкового масла залежно температури, ºС Масло Температури t , °С 15…20 10…15 0…5 0…–2,1 –2,1…–6,5 –7,4…–10,6 –15,4…–18,5 –21,2…–33,6 Вироблене способом збивання: несолене 5129 4421 3094 5030 4811 2901 2110 1248 солене 5183 3948 3266 3102 5656 5602 2901 1470 Вироблене способом ПВЖВ 5200 4208 3153 7892 7042 3253 2198 1331 ...
Докладніше

ПРОСТОКВАША

Простокваша Види простокваші Простокваша – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar dia c etilacti s або без нього (ДСТУ 4539:2006). Простоквашу виробляють із масовою часткою жиру від 0 до 8 % та залежно від виду закваски поділяють на простоквашу, простоквашу мечніківську та ацидофільну . Простокваша мечніківська – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. t hermophilus з болгарською паличкою, Lactoba ci llus delbrueckii subsp. bulgricus або без неї. Простокваша ацидофільна – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока чистими культурами ацидофільної палички Lactoba ci llus a ci dophilus з Streptococc...
Докладніше