ТЕПЛОФІЗИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ СИРІВ
Теплофізичні характеристики сирів
Ентальпія сичужного сиру залежить від температури:
|
t, ºC
|
-8
|
-5
|
-3
|
-2
|
-1
|
0
|
+1
|
+2
|
+4
|
+8
|
+10
|
+12
|
+15
|
+20
|
+25
|
+30
|
|
h, кДж/кг
|
1,3
|
5,5
|
11,3
|
14,3
|
16,7
|
19,7
|
22,7
|
25,2
|
31,0
|
42,3
|
47,7
|
53,2
|
61,5
|
75,7
|
89,6
|
103,8
|
Густина сиру в інтервалі Т = 276…286 К становить r = 1094 кг/м3, а теплопровідність l = 0,27 Вт/(м·К).
Теплофізичні характеристики жирного складу: r = 1080
кг/м3, с = 2428 кДж/(кг·К); l = 0,35 Вт/(м·К); а = 13,3·10-8м2/с.
Теплопровідність Бринзи (W = 40 %) l = 0,4 Вт/(м·К).
Температуропровідність сиру та Бринзи під час
нагрівання та охолодження подано в табл. 1.
Таблиця 1. Температуропровідність
сиру та Бринзи під час нагрівання й охолодження
|
Продукт
|
W,%
|
Ж, %
|
r, кг/м3
|
а·108, м2/с, при Т, К
|
|||||
|
нагрівання
|
охолодження
|
||||||||
|
286
|
300
|
310
|
305
|
295
|
278
|
||||
|
Сир з коров’ячого молока
|
50,2
|
25
|
1075
|
10,30
|
11,10
|
11,80
|
10,10
|
10,38
|
9,70
|
|
Сир з овечого молока
|
48,5
|
27
|
1065
|
9,95
|
10,70
|
11,40
|
10,40
|
9,85
|
9,10
|
|
Бринза
|
42
|
29
|
1080
|
9,30
|
10,00
|
11,30
|
10,10
|
9,40
|
8,62
|
|
|
38
|
34
|
1070
|
8,80
|
9,55
|
11,00
|
9,60
|
8,90
|
8,03
|
Пряме вимірювання густини теплового потоку
крізь поверхню головки Російського сиру під час його визрівання за температури
повітря (10±0,25) ºС показало, що вона змінюється залежно від вмикань –
вимикань охолоджувача в інтервалі +4…–2 Вт/м2.
Інтегрування сигналу тепломіра показало, що
тепловий потік, спрямований від сиру до повітря, становить 1,05 Вт/м2.
Для головки сиру d×L = 260×120 мм (d – діаметр, L – висота голівки сиру) питоме тепловиділення
досягає 3,06 ·10–2 Вт/кг.
Коефіцієнт тепловіддачі від сиру до повітря у
нестаціонарному режимі становить в середньому 9,2 Вт/(м2·К).
Коментарі
Дописати коментар