ТЕРМІНИ І ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ ПРО МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ

Терміни і визначення понять про молочні консерви

Консервування – це процес припинення життєдіяльності мікрофлори, яка спричинює псування харчових продуктів та гальмує біохімічні процеси, що відбуваються в них під дією ферментів.

Основні технологічні способи консервування харчових продуктів спрямовані на видалення, пригнічення або знищення мікроорганізмів та ферментів. Основою консервування харчових продуктів є такі чотири принципи: біоз; ценоанабіоз; абіоз; анабіоз.

Біоз – ґрунтується на підтриманні природного імунітету харчового продукту, його здатності чинити опір розвитку мікроорганізмів. Цей принцип використовують для зберігання молока у стані бактерицидної фази (у разі його охолодження). Для тривалого зберігання продуктів біоз не застосовують.

Ценоанабіоз полягає у заміні природної мікрофлори продукту на іншу, промислову, з необхідними властивостями. У продукт вводять заквашувальні культури, здатні накопичувати хімічні речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів, які спричинюють псування. Принцип ценоанабіозу є основою виробництва кисломолочних продуктів і сичужних сирів.

Виготовлення молочних консервів ґрунтується на принципах абіозу (відсутність життя) і анабіозу (пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів).

Абіоз полягає у повному знищенні мікроорганізмів і ферментів, що містяться у продукті. В таких системах мікробіологічні та біохімічні процеси припиняються, а продукти зберігаються досить тривалий час за умови недопущення потрапляння у них мікроорганізмів. Стан абіозу досягається різними фізико-хімічними (стерилізація, знезаражування ультрафіолетовим опроміненням, ультракороткими хвилями, хімічними речовинами) і механічними способами (бактофугування, яке доцільно поєднувати з тепловим обробленням).

Анабіоз полягає у пригніченні мікробіологічних процесів різними методами: хімічними – зниження рН середовища (ацидоанабіоз), зберігання продуктів у середовищі інертних газів (наркоанабіоз); фізичними – охолодження (психроанабіоз), заморожування (кріоанабіоз), висушування (ксероанабіоз), підвищення осмотичного тиску (осмоанабіоз).

За принципами консервування молочні консерви поділяють на три групи:

згущені стерилізовані без цукру – за принципом абіозу;

згущені молочні консерви – за принципом осмоанабіозу;

сухі молочні продукти – за принципом ксероанабіозу.

Види молочних консервів і сухих молочних продуктів наведено у табл. 1.

Таблиця 1. Класифікація й асортимент молочних консервів і сухих молочних продуктів

Принцип консервування	Спосіб оброблення	Вид молочних консервів
Абіоз	Теплова стерилізація	Згущене стерилізоване молоко, концентроване стерилізоване молоко
Анабіоз (осмоанабіоз)	Підвищення осмотичного тиску в процесі концентрування компонентів молока	Згущене знежирене молоко, згущена маслянка, згущена сироватка (напівфабрикати)
	Підвищення осмотичного тиску в процесі концентрування компонентів молока та додавання цукру або фруктози	Незбиране молоко згущене з цукром, вершки згущені з цукром, згущене нежирне молоко з цукром, згущені молочні консерви з цукром і наповнювачами (кава, какао, цикорій, ароматизатори тощо), незбиране молоко згущене з фруктозою тощо
Анабіоз (ксероанабіоз)	Висушування	Сухе незбиране молоко 20 і 25%-ї жирності, сухе швидкорозчинне молоко, сухе молоко “Смоленське”, сухі вершки, сухе знежирене молоко, суха маслянка, суха сироватка, сухі суміші для морозива, сухі дитячі суміші тощо