ТЕРМІНИ І ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ ПРО ВЕРШКОВЕ МАСЛО

Терміни і визначення понять ПРО ВЕРШКОВЕ МАСЛО

Масло – це харчовий продукт, що містить тільки молочний жир та плазму молока, рівномірно розподілену в жировій фазі (ДСТУ 4422:2005).

Вершкове масло виробляють з вершків і складників молока, воно має специфічний властивий йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури t = (12±2) ºС, з вмістом молочного жиру не менш як 50 %, та є однорідною емульсією на зразок «вода в жирі».

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних властивостей розрізняють вершкове масло, яке виготовляють:

-        солодковершкове – з пастеризованих натуральних вершків;

-        кисловершкове – з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій, або додаванням харчових кислот та ароматизаторів;

-        солоне солодко- або кисловершкрове – з додаванням кухонної солі;

-        вершкове масло з наповнювачами – з додаванням наповнювачів (какао, кава, цикорій, фруктово-ягодні екстракти або сиропи, мед тощо).

Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяють на:

-        вершкове масло Екстра – група вершкового мала з масовою часткою жиру 80,0…85,0 %;

-        вершкове масло Селянське – група вершкового масла з масовою часткою жиру 72,5…79,9 %;

-        вершкове масло Бутербродне – група вершкового масла з масовою часткою жиру 61,5..72,4 %;

-        топлене масло та молочний жир – група масла з масовою часткою жиру не менш як 99,0 % (99,8 % для молочного жиру).

Топлене масло виробляють перетопленням нестандартного вершкового масла з різною масовою часткою вологи, підсирного масла або масла-сирцю. Молочний жир отримують зневодненням і рафінуванням.

Нестандартизованими (за ДСТУ 4422:2005) видами масла, які розширюють асортимент вершкового масла, є масло з підвищеним вмістом молочної плазми і стабілізаторами структури: легке – з масовою часткою жиру 60,0…70,0 %; надлегке – з масовою часткою жиру 50,0…59,9 %; вершкове масло низькожирне – м’яке (масляна) з масовою часткою жиру 40,0…49,9 %; пастоподібне – з масовою часткою жиру 30,0…39,9 %, а також відновлене – вироблене із суміші топленого масла та плазми вершків (маслянки).

Окремою підгрупою вершкового масла є консервне масло, до якого належать:

-            стерилізоване масло, яке виробляють за технологічною схемою виробництва масла методом перетворення високожирних вершків, фасують у металеві банки з подальшою стерилізацією і охолодженням;

-            сухе масло, яке виробляють розпилювальним сушінням суміші високоякісних вершків жирністю не менш як 30 % і білкового концентрату (10...15 % від кількості вершків). Білковий концентрат вносять для підвищення стійкості жирової дисперсії.

Напівфабрикатами виробництва масла є підсирне масло, яке виготовляють з підсирних вершків, та масло-сирець.

Відповідно до ДСТУ 4422:2005 показниками структури та якості масла є:

-        структура масла – це просторова розміщенність і взаємозв'язок між окремими складниками масла;

-        елементи структури масла – окремі складники масла, що можуть перебувати у різному фізико-хімічному складі;

-        шар вершкового масла – однорідна маса, утворена в результаті об’єднання масляних зерен під час їх оброблення;

-        газова фаза масла – дрібнодисперговані пухирці повітря, розподілені в рідкому жирі та плазмі масла;

-        дисперсність плазми вершкового масла – розмір і розподіл крапель плазми вершкового масла у жировому середовищі;

-        макроструктура масла – розмір, форма та взаємна розміщеність структурних елементів масла, що їх спостерігають неозброєним оком або за невеликого збільшення;

-        мікроструктура масла – розмір, форма та взаємна розміщеність структурних елементів масла, що їх видно у світлових оптичних мікроскопах;

-        ультрамікроструктура масла – розмір, форма та взаємна розміщеність структурних елементів масла, що їх видно у електронних мікроскопах;

-        консистенція масла – комплексний показник якості масла, що враховує ступінь його твердості, відновлюваності, структури, витікання рідкого жиру та термостійкості;

-        термостійкість вершкового масла характеризує здатність зберігати форму під дією власної ваги та температури t = (29±1) ºС протягом 2 год.;

-        відновлюваність структури вершкового масла характеризує здатність відновлювати структуру після її руйнування за певний період часу;

-        твердість вершкового масла характеризує опір зовнішньому деформуванню;

-        пластичність вершкового масла – це властивість структури масла зазнавати деформування та зберігати свою форму після зняття наважки;

-        витікання рідкого молочного жиру визначає кількість рідинної фази молочного жиру, що виділяється за температури t = (25±1) ºС протягом 24 год.