ТЕРМІНИ І ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ ПРО СИРИ

Терміни і визначення понять про сири

Сир – білковий харчовий продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних факторів.

Сичужний сир – сир, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини під дією сичужного ферменту та закваски (заквашувального препарату).

В Україні класифікуються сичужні сири за твердістю та способом виготовлення продукту (ДСТУ 4420:2005).

Твердість сиру показник, що характеризується відношенням масової частки вологи до безжирової основи сиру.

Асортиментний ряд натуральних сичужних сирів охоплює тверді, напівтверді, м’які та розсільні сири.

Твердий сир – сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату), з чеддеризацією сирної маси або без неї, який пресують, з показником твердості від 51 до60 %.

Напівтвердий сир – сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату), з добре розвиненим шаром слизу на поверхні сиру чи без нього, з чеддеризацією та підплавленням сирної маси, або без них, який пресують або самопресують, з показником твердості від 61 до 69 %.

М’який сир – свіжий або визрілий сир, отриманий внаслідок зсідання сиропридатної сировини під дією закваски (заквашувального препарату) з показником твердості понад 70 %.

Розсільний сир – сир, який частково або повністю визріває у розсолі.

До групи перероблених сирів належать плавлені (пастоподібні) сири – сири, які отримують під час теплового оброблення суміші сирів та інших молочних продуктів, з додаванням емульгаторів (стабілізаторів), солей-правителів, з додаванням чи без додавання харчових добавок.

Сухий сир – сир, який виробляють висушуванням у вигляді гранул або порошку.

Згідно з ДСТУ 4420:2004 стандартними є такі показники якості сиру:

-         смак;

-         запах;

-         консистенція;

-         зовнішній вигляд;

-         рисунок.

Консистенція сиру – це показник якості, який враховує комплекс його ознак, а саме: ступінь щільності, твердості, однорідності та відчуттів, що виникають під час збудження механічних та смакових рецепторів ротової порожнини.

Рисунок сиру – вигляд сиру на розрізі, що характеризується певною формою, кількістю, розміром та розміщенням вічок або їх відсутністю.

Зіпсований сир – сир, який за своїми фізико-хімічними, органолептичними та мікробіологічними показниками якості та безпеки не відповідає вимогам чинних нормативних документів.

Сфальсифікований сир – сир, виготовлений з порушенням якісного та кількісного складу компонентів нормалізованої суміші.