ТВЕРДІ СИРИ

Тверді сири

В Україні стандартизовані за ДСТУ 4421:2005 тверді сири українського асортименту – Український, Карпатський, Львівський, Славутич із масовою часткою жиру 30 і 45 % та Буковинський, за ДСТУ 4558:2006 – сир Пошехонський жирністю не менше ніж 45 %.

Харчову та енергетичну цінність твердих сирів зазначеного асортименту наведено в табл. 1, а їхню органолептичну характеристику – у табл. 2 і 3.

Таблиця 1. Харчова та енергетична цінність твердих сирів

Сири	Білки, г	Жири, г	Вітаміни, мг		Енергетична цінність, кДж/100 г
			А	В2
Український	24,0	30,0	0,26	0,30	1550
Карпатський	24,0	30,0	0,26	0,30	1550
Львівський	25,2	20,4	0,13	0,22	1278
Славутич 30%-ї жирності	30,5	15,5	0,17	0,35	1131
Славутич 45%-ї жирності	24,6	25,2	0,23	0,36	1425
Буковинський	24,6	25,2	0,23	0,36	1425
Пошехонський	26,0	26,5	0,23	0,30	1464

Таблиця 2. Органолептичні показники твердих сирів українського асортименту

Показник	Характеристика сиру
	Українського	Карпатського	Львівського	Славутич	Буковинського
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, без механічних пошкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покриттям (парафіновим, полімерним, комбінованим чи полімерними плівками тощо), яке щільно прилягає до поверхні сиру. Допускаються незначні відбитки перфорації на поверхні сиру. Для фасованих сирів, упакованих під вакуумом, полімерна плівка або пакет щільно прилягає до поверхні; в середовищі нейтральних газів – полімерна плівка або пакет вільно відходить від поверхні. Поверхня чиста, допускається деяке її зволоження під плівкою або пакетом. Кірку перед фасуванням видаляють
Смак і запах	Злегка пряні без сторонніх присмаків і запахів	Чисті, злегка солодкувато-кислуваті без сторонніх присмаків і запахів	Сирні, злегка кислуваті, допускається легка гіркота	Чисті, злегка кислуваті	Помірно виражені сирні, злегка кислуваті
Консис- тенція	Пластична, ніжна, однорідна за всією масою. Допускається злегка щільна		Тісто ніжне, пластичне, однорідне за всією масою		Пластична, ніжна, однорідна за всією масою. Допускається злегка щільна
Рисунок	Вічка круглої, овальної форми. Допускається наявність поодиноких вічок		Нерівномірні вічка неправильної, вуглистої та щілиноподібної форми	Вічка круглої, овальної форми. Допускається наявність поодиноких вічок	Вічка круглої, овальної або неправильної форми
Колір тіста	Від білого до жовтуватого, однорідний за всією масою
Форма головки сиру	Бруски, циліндри, сфери та ін.

Таблиця 3. Органолептичні показники Пошехонського сиру

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Тонка кірка, поверхня чиста, рівна, вкрита парафіновим, полімерним або комбінованим покриттям або полімерною плівкою
Смак і запах	Помірно виражений сирний, злегка кислуватий, без сторонніх присмаків і запахів
Консистенція	Пластична, однорідна за всією масою. Допускається злегка щільна.
Рисунок	Вічка на розрізі круглої або неправильної кутової форми. Допускається відсутність рисунка
Колір тіста	Від білого до блідо-жовтого, однорідний за всією масою

Тверді сири українського асортименту мають відповідати фізико-хімічним показникам, наведеним у табл. 4, мікробіологічним – у табл. 5 (ДСТУ 4421:2005; ДСТУ 4558:2006). Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів у твердих сирах не повинен перевищувати допустимий рівень, зазначений у табл. 6 і 7.

Таблиця 4. Фізико-хімічні показники твердих сирів українського асортименту і Пошехонського сиру

Сир	Масова частка, %
	жиру в сухій речовині	вологи, не більше ніж	кухонної солі, не більше ніж
Український	50 ± 2	42	1,6
Карпатський	50 ± 2	42	1,5
Львівський	40 ± 2	46	1,8
Славутич 30%-ї жирності	30 ± 2	48	2,5
Славутич 45%-ї жирності	45 ± 2	44	2,5
Буковинський	45 ± 2	44	2,5
Пошехонський	45 ± 2	41	2,5

Примітка. У разі застосування масова частка не повинна бути більшою за: для b-каротину – 6 мг/кг (у перерахунку на каротин); для екстракту аннато – 15 мг/кг.

Таблиця 5. Мікробіологічні показники твердих сирів українського асортименту і Пошехонського сиру

Показник	Допустимий рівень
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту	Не допускаються
Staphylococcus aureus, КУО в 1 г, не більше ніж	5·10^2
Listeria monocytogenes, в 25 г продукту	Не допускаються

Таблиця 6. Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів у твердих сирах українського асортименту і Пошехонському сирі

Токсичний елемент	Гранично допустимі рівні
Свинець	0,3
Кадмій	0,2
Арсен	0,2
Ртуть	0,02
Мідь	4,0
Цинк	50,0

Примітка. Для Пошехонського сиру нормується лише вміст свинцю, кадмію, арсену і ртуті. Гранично допустимі рівні такі самі, як і для решти сирів.

Таблиця 7. Гранично допустимі рівні вмісту мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів у твердих сирах українського асортименту

Показник	Допустимий рівень, не більше ніж
Мікотоксини, мг/кг: афлатоксин В1 афлатоксин М1	Не Допускається (< 0,001) < 0,0005
Антибіотики, од./г: тетрациклінової групи пеніцилін стрептоміцин	<0,01 <0,01 <0,5
Пестициди, од./г: гексахлоран ГХЦГ (гамма-ізомер) ДДТ та його метаболіти Залишкові кількості інших пестицидів	1,25 1,25 1,0 Не Допускається

Вміст радіонуклідів у сирах не повинен перевищувати дозволені рівні:137Cs – 100 Бк/кг; 90 Sr – 20 Бк/кг.

Хімічний склад деяких видів твердих сирів, які поширені в Україні, але на які не поширюється дія вказаних вище стандартів, наведено у табл. 8.

Таблиця 8. Хімічний склад традиційних твердих сирів

Сир	Вміст в г на 100 г продукту
	вологи	білка	жиру	органічних кислот	золи
Чеддер	36,4	24,9	31,8	2,8	4,1
Швейцарський	36,4	24,9	31,8	2,8	4,1
Голландський брусковий	39,5	26,8	27,3	2,2	4,2
Голландський круглий	38,8	23,5	30,9	2,1	4,7
Костромський	39,5	26,8	27,3	2,2	4,2
Російський	40,0	23,4	30,0	2,0	4,6
Естонський	41,0	26,0	26,4	2,4	4,2

Таблиця 9. Вміст, мг/100 г продукту, мінеральних речовин і вітамінів та енергетична цінність твердих сирів

Сир	Мінеральні речовини						Вітаміни						Енергетична цінність, кДж/100 г
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	b-ка- ротин	В1	В2	РР	С
Швейцарський	980	-	1064	-	594	-	0,27	0,17	0,05	0,50	0,20	1,5	1657
Голландський брусковий	1000	130	1040	-	544	-	0,21	0,17	0,03	0,38	0,40	2,8	1510
Голландський круглий	950	-	760	-	424	-	0,21	0,16	0,03	0,38	0,30	2,4	1590
Костромський	900	-	1040	-	500	-	0,23	0,17	0,03	0,36	0,40	3,0	1510
Російський	1000	116	1000	47,0	544	0,6	0,26	0,17	0,04	0,30	0,30	1,6	1552
Естонський	780	-	790	-	580	-	0,23	0,16	0,04	0,37	0,48	3,0	1464

Крім наведених вище традиційних сирів, в Україні виробляються понад 35 назв твердих сичужних сирів за технічними умовами підприємств-виробників. Назви цим сирам часто надають за назвою місця знаходження підприємства (наприклад, Новотроїцький – за ТУ У 575.46.00447586002 97 ВАТ «Новотроїцький МЗС», м. Новотроїцьк Херсонської обл., Сквирський за ТУ У 563/46.00445943.01–96 АТ «Сквирський сирзавод», м. Сквира, Київської обл.). До того ж поширеними стали аналоги закордонних сирів Гауда, Едам, Мааздам та ін., які за адаптованою технологією випускаються на багатьох вітчизняних підприємствах.