МОРОЗИВО НА МОЛОЧНІЙ ОСНОВІ

Морозиво на молочній основі

Відповідно до ДСТУ 4733:2007 загартоване морозиво на молочній основі випускають класичних та любительських видів.

Морозиво класичних видів залежно від масової частки жиру поділяють на: молочне 3,5 %; вершкове 10,0 %; пломбір 15,0 %.

Морозиво любительських видів відрізняється від класичних за фізико-хімічними показниками (масовою часткою жиру, сухих речовин, вуглеводів, СЗМЗ).

У свою чергу, морозиво класичних та любительських видів залежно від застосованих харчосмакових продуктів і/або ароматизаторів поділяють на морозиво:

без харчосмакових продуктів і ароматизаторів;

з харчосмаковими продуктами: кавою, цикорієм, горіхами, арахісом, медом, фруктами, овочами, цукатами, родзинками, курагою, мармеладом, повітряним рисом, повітряною кукурудзою, круп’яними кульками, маком, кунжутом, бісквітом, печивом, шоколадно-вафельною крихтою, шоколадом, шоколадною крихтою, кольоровою крихтою, шоколадною стружкою, кокосовою стружкою, джемом, м'якою карамеллю, вареним згущеним молоком, сиропом крем-брюле, топінгом, фруктовим наповнювачем, повидлом, варенням та іншими; морозиво крем-брюле, шоколадне, чайне, яєчне, яєчно-білкове, яєчно-жовткове; з ароматизаторами; з харчосмаковими продуктами й ароматом.

Залежно від технології виробництва морозиво виробляють одно-, дво- або багатошарове.

Залежно від оформлення поверхні морозиво на молочній основі випускають: без оформлення поверхні; з оформленням поверхні (декороване; глазуроване; глазуровано-декороване; у вафельних виробах або печиві, у тому числі глазуроване і/або декороване).

Залежно від виду фасування, форми порції морозиво випускають у брикетах, стаканчиках, конусах, коробочках, відерцях, лотках, ріжках та ін.

За органолептичними та фізико-хімічними показниками морозиво має відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1, 2.

Таблиця 1. Органолептичні показники морозива на молочній основі

Показник	Характеристика
Смак і запах	Чистий, характерний для цього виду морозива, без сторонніх присмаків і запахів
Структура та консистенція	Однорідна. У разі використання харчосмакових продуктів у цілому вигляді або у вигляді шматочків, «прошарків», «прожилок», «стрижня», «спіралеподібного малюнка» тощо – за наявності їх вкраплень. У молочному морозиві допускається слабо сніжисту консистенцію. У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти тощо – за їхнього використання
Колір	Характерний для цього виду морозива, рівномірний за всією масою одношарового або за всією масою кожного прошарку багатошарового морозива. У разі використання харчосмакових продуктів – відповідний кольору внесених харчосмакових продуктів. У разі використання харчових барвників – відповідний кольору внесеного барвника. Допускається нерівномірне забарвлення та вкраплення у морозиві з харчосмаковими продуктами. Для глазурованого морозива колір покриття – характерний для цього виду глазурі й шоколаду
Зовнішній вигляд	Порції одношарового або багатошарового морозива різної форми, зумовленої геометрією формувального або дозувального пристрою, формою вафельних виробів (печива) або спожиткової тари, повністю або частково покриті глазур’ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду). Допускається незначні механічні пошкодження й окремі (не більш як п’ять на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі країв вафельних виробів

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники морозива на молочній основі

Морозиво з наповнювачами та добавками або без них	Масова частка, %, не менш як
	Загального жиру	Загального цукру	Сухих речовин
Молочне	0,5; 1,0; 1,5; 2,0	15,5	28,0
	2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5	29,0
	4,5; 5,0; 5,5; 6,0	14,5	30,0
	6,5; 7,0; 7,5	14,5	31,0
Вершкове	8,0; 8,5;	14,0	32,0
	9,0	14,0	33,0
	9,5; 10,0	14,0	34,0
	10,5; 11,0; 11,5	14,0	35,0
Пломбір	12,0; 12,5	14,0	36,0
	13,0; 13,5	14,0	37,0
	14,0; 14,5	14,0	38,0
	15,0; 15,5	14,0	39,0
	16,0; 16,5	14,0	40,0
	17,0; 17,5; 18,0	14,0	41,0
	18,5; 19,0; 20,0	14,0	42,0

Примітки: 1. Масові частки молочного жиру, сухих речовин і цукрози в морозиві зазначені без урахування масових часток жиру, сухих речовин і цукрози вафель (печива), глазурі (шоколаду), декоративних харчосмакових продуктів, відокремлюваних від маси морозива. 2. Фізико-хімічні показники дво- та багатошарового морозива визначають у кожному прошарку окремо, після їх розділення. 3. Фізико-хімічні показники морозива з наповнювачами, які не можна виділити з нього, та багатошарового морозива, коли не можна розділити прошарки, визначають розрахунковим методом згідно з технологічною інструкцією. 4. Збитість морозива визначають під час виробництва і регламентують технічними можливостями технологічного обладнання. 5. Морозиво для хворих на цукровий діабет за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам для вершкового та молочного морозива. У процесі виробництва морозива для хворих на цукровий діабет виробник гарантує заміну цукровмісних інгредієнтів підсолоджувачами і нормує відповідно до рецептур масову частку сорбіту, ксиліту, ацесульфаму. У разі використання підсолоджувала Е-950-ацесульфам його вміст у морозиві становить не більше ніж 800 мг на 1 кг.

Кислотність морозива на молочній основі залежить від його виду та застосованих наповнювачів (табл. 3).

Таблиця 3. Кислотність морозива на молочній основі

Морозиво	Кислотність, ºТ, не більше ніж
	Молочне	Вершкове	Пломбір
Без наповнювачів, добавок і ароматизаторів	22	22	22
Із наповнювачами, добавками, в тому числі:  в поєднанні з ароматизатором, крем-брюле, яєчне, яєчно-білкове, яєчно-жовткове	26	25	24
шоколадне	26	26	26
з фруктами, джемом, повидлом, варенням, фруктовим топінгом, фруктовим наповнювачем, овочами	50
Із наповнювачами (із закваскою чистих культур молочнокислих бактерій, йогуртом): кисломолочне, йогуртове	60

За мікробіологічними показниками морозиво на молочній основі має відповідати вимогам, наведеним у табл. 4.

Таблиця 4. Мікробіологічні показники морозива на молочній основі

Показник	Норма для морозива
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше ніж (крім кисломолочного, йогуртового морозива)	1·105
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): в 0,1 г морозива; в 0,01 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом	Не дозволяється
Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г. продукту.	Не дозволяється
Staphylococcus aureus в 1 г	Не дозволяється
L. monocytogenes в 25 г	Не дозволяється
Плісняві гриби, КУО в 1 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом, не більше ніж	500
Дріжджі, КУО в 1 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою, чорносливом, не більше ніж	100

Примітка. Для кисломолочного, йогуртового морозива, показник «кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів» не визначають.

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, подані у табл. 5.

Таблиця 5. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві

Показник	Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж
Токсичні елементи: свинець кадмій арсен ртуть Мікотоксини: афлатоксин В1 афлатоксин М1	0,35(0,5) 0,10 0,15 0,015 Не дозволяється (<0,001) 0,0005

Примітка. У дужках вказано гранично допустиму концентрацію для морозива з наповнювачами.

Норми харчосмакових продуктів у різних видах морозива на молочній основі розглянуто у табл. 6.

Таблиця 6. Харчосмакові продукти у морозиві

Морозиво	Харчосмаковий продукт	Масова частка харчосмакового продукту, %, не менш як
Крем-брюле	Сироп крем-брюле	10,0
Шоколадне	Какао-порошок	2,0
З фруктами і ягодами	Фрукти, продукти переробки фруктів (сік, пюре та ін.)	1,4 (сухих речовин фруктів)
	Чорна смородина, вишня, клюква і продукти їх переробки (сік, пюре та ін.)	1,2 (сухих речовин фруктів)
З фруктами і ароматизатором	Фрукти, продукти переробки фруктів у сполученні з ароматизатором	1,0 (сухих речовин фруктів)
З овочами	Овочі, продукти переробки овочів (сік, пюре та ін.)	1,0 (сухих речовин овочів)
З кавою	Кава швидкорозчинна	0,3
	Витяжка водна з кави	2 % (від маси морозива) сухої кави
Чайне	Витяжка водна з чаю	1 % (від маси морозива) сухого чаю
З цикорієм	Витяжка водна з цикорію	1,3 % (від маси морозива) сухого цикорію
	Екстракт цикорію	1,0
Яєчне	Яйця курячі	7,0
	Порошок яєчний	2,0
Яєчно-жовткове	Жовток курячого яйця	7,0
Яєчно-білкове	Білок курячого яйця	3,0
З медом	Мед натуральний	3,0
З горіхами (з арахісом)	Ядра горіхів (арахісу), обсмажені протерті з цукром (праліне), ядра горіхів (арахісу) обсмажені цілі або подрібнені	6,0
З мармеладом	Мармелад (шматочки, крихти)	6,0
З цукатами, родзинками, курагою	Цукати, родзинки, курага	6,0
З повітряною кукурудзою, повітряним рисом, круп’яними кульками, маком	Повітряна кукурудза, рис повітряний, круп'яні кульки, мак	2,0
З шоколадом, шоколадною стружкою, шоколадними крихтами, шоколадно-вафельними крихтами, кокосовою стружкою, кольоровими крихтами, печивом, бісквітом	Шоколад, стружка шоколадна, крихти шоколадні, крихти шоколадно-вафельні, стружка кокосова, крихти кольорові, печиво, бісквіт	4,0
З м’якою карамеллю, джемом, повидлом, варенням, вареним згущеним молоком, топінгом, фруктовим наповнювачем, сиропом, крем-брюле	Карамель м’яка, джем, повидло, варення, молоко згущене варене, топінг, наповнювач фруктовий (з масовою часткою сухих речовин фруктів не менш як 3 %), сироп крем-брюле	6,0

Примітки. 1. Масова частка харчосмакових продуктів нормована для маси морозива без вафель (печива), декоративних харчових продуктів і глазурі (шоколаду). 2. У разі використання кількох харчосмакових продуктів їх масова частка визначається розрахунковим методом згідно з технологічною інструкцією.

Масові частки харчового покриття глазурованого морозива наведено у табл. 7.

Таблиця 7. Масові частки харчового покриття глазурованого морозива

Харчове покриття морозива	У разі покриття порції морозива глазур’ю масова частка харчового покриття, %, не менш як
	повністю	частково
Глазур для морозива з рослинним жиром (шоколадна, молочно-шоколадна, з ароматом, горіхова, арахісова)	12,0	6,0
Глазур для морозива вершкова (шоколадна, молочно-шоколадна, кремова, з ароматом, крем-брюле, горіхова, арахісова, фруктова, овочева)	12,0	8,0
Шоколадна маса для морозива	24,0	12,0
Покриття фруктове, овочеве, ароматичне	12,0	6,0

Примітка. Зазначені норми поширюють на глазур, у тому числі збиту, без харчосмакових продуктів або з ними (горіхами, арахісом, вафельною крихтою, кокосовою стружкою, повітряним рисом та ін.)